Un día de cierre forzoso puede destruir el margen de toda una semana. Los propietarios se obsesionan con la facturación perdida, pero los costes fijos no paran — huur, nóminas, merma de género fresco. La verdad es que el impacto real sobre tu P&L mensual suele situarse entre el 130% y el 150% de tu facturación diaria habitual.
¿Qué te cuesta realmente un día de cierre?
Cuando cierras por fuerza mayor, la mayoría se queda mirando la facturación perdida. Pero los costes fijos siguen ahí, pase lo que pase. He visto este patrón repetirse en restaurantes de todos los tamaños.
💡 Ejemplo:
Restaurante con facturación media diaria de 2.500 €:
- Facturación perdida: 2.500 €
- Alquiler proporcional: 150 €
- Personal (nómina/compensación): 400 €
- Merma de género perecedero: 300 €
- Suministros básicos: 80 €
Impacto total: 3.430 € (137% de la facturación diaria)
Costes fijos que no se detienen
Estos gastos siguen corriendo aunque estés cerrado:
- Alquiler: Normalmente el 8-12% de la facturación mensual, unos 25-40 € por día con 10.000 € de facturación mensual
- Seguros: Gasto continuo, aproximadamente 10-25 € al día
- Suministros básicos: La cámara frigorífica sigue encendida, iluminación mínima, entre 50 y 100 € al día
- Amortizaciones: El equipo envejece igual, entre 20 y 50 € al día
- Leasing: Vehículos, maquinaria de cocina, entre 30 y 80 € al día
Costes de personal en un día de cierre
Ojo, porque los costes laborales varían según el motivo del cierre:
⚠️ Atención:
En casos de fuerza mayor (tormenta, inundación) generalmente sigues obligado a pagar los salarios. Revisa tu convenio colectivo y las coberturas de tu seguro para conocer las reglas exactas.
- Personal fijo: Nómina completa, también en caso de fuerza mayor
- Personal eventual: Posiblemente sin coste si cancelas con antelación suficiente
- Autónomos colaboradores: Depende del contrato y las condiciones de cancelación
- Salario del propio propietario: Sigue corriendo (en sociedad o en cálculo propio)
Calcular la merma de género
El producto fresco se echa a perder aunque no abras. Fíjate en este desglose:
💡 Ejemplo de merma:
Bistró con 1.500 € de género fresco en cámara:
- Pescado y carne (1-2 días de vida útil): 400 € de pérdida
- Verduras y ensaladas: 200 € de pérdida
- Salsas elaboradas: 100 € de pérdida
- Pan y lácteos: 80 € de pérdida
Total merma: 780 €
Calcular el impacto en el P&L mensual
La fórmula para el daño total es sencilla:
Impacto total = Facturación perdida + Costes fijos proporcionales + Costes de personal + Merma de género
Para tu P&L mensual, esto se traduce en:
- Facturación: -100% de la facturación diaria habitual
- Coste de alimentos: Normalmente -70% (la merma equivale al 30% del coste de alimentos habitual)
- Costes de personal: Entre 0% y -50% según los tipos de contrato
- Otros costes: 0% de reducción (siguen igual)
⚠️ Atención:
Según KitchenNmbrs, un día de cierre cuesta habitualmente entre el 130% y el 150% de tu facturación diaria. Con márgenes ajustados, una semana cerrado puede comerse el beneficio de todo un mes.
Seguros y compensaciones posibles
Revisa estas opciones antes de asumir la pérdida completa:
- Seguro de pérdida de beneficios: Cubre la facturación perdida menos los costes variables que tampoco has tenido
- Seguro de existencias: Cubre el género perecedero
- Cláusulas de fuerza mayor: En contratos de alquiler o con proveedores
- Ayudas públicas: A veces disponibles en situaciones de emergencia o catástrofe
Prevención y preparación
Mira, no puedes evitar una tormenta, pero sí puedes reducir el daño:
- Contratos laborales flexibles: Más personal eventual, menos fijo a tiempo completo
- Gestión de género: Pedidos más pequeños y frecuentes a los proveedores
- Revisar coberturas: Comprueba que tu seguro cubre pérdida de beneficios y existencias
- Plan de emergencia: A quién llamas, qué haces con el género, cómo lo documentas
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que pagar a mi personal si cierro por fuerza mayor?
¿Mi seguro cubre la facturación perdida en caso de fuerza mayor?
¿Cómo evito una merma enorme si cierro de golpe?
¿Puedo invocar fuerza mayor ante mis proveedores?
¿Cuánto dinero debo tener como reserva para cubrir un cierre imprevisto?
¿Cómo registro un día de cierre en mi contabilidad y en el P&L?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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