Vorig jaar alleen al werden duizenden horecazaken gedwongen te sluiten door overmacht. Een sluitingsdag kost veel meer dan de gemiste omzet - vaste kosten lopen door terwijl inkomsten wegvallen. De werkelijke impact op je maand-P&L ligt vaak tussen 130-150% van je normale dagomzet.
Wat kost een dag sluiting werkelijk?
Bij een gedwongen sluiting focussen eigenaren vaak alleen op gemiste omzet. Maar je vaste kosten stoppen niet - een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën.
💡 Voorbeeld:
Restaurant met gemiddelde dagomzet van €2.500:
- Gemiste omzet: €2.500
- Doorlopende huur: €150
- Personeel (ziekengeld/uitbetaling): €400
- Bederfelijke voorraad: €300
- Nutsbedrijven: €80
Totale impact: €3.430 (137% van dagomzet)
Vaste kosten die doorlopen
Deze uitgaven heb je ook tijdens sluiting:
- Huur en pacht: Meestal 8-12% van maandomzet, dus €25-40 per dag bij €10.000 maandomzet
- Verzekeringen: Doorlopend, circa €10-25 per dag
- Nutsbedrijven basis: Koeling blijft aan, basisverlichting, €50-100 per dag
- Afschrijvingen: Apparatuur wordt een dag ouder, €20-50 per dag
- Leaseverplichtingen: Auto's, keukenapparatuur, €30-80 per dag
Personeelskosten bij sluiting
De loonkosten variëren per sluitingsreden:
⚠️ Let op:
Bij overmacht (storm, overstroming) ben je vaak nog steeds loon verschuldigd. Check je CAO en verzekeringen voor exacte regels.
- Vast personeel: Volledig loon, ook bij overmacht
- Oproepkrachten: Mogelijk geen loon bij tijdige afzegging
- Zzp'ers: Hangt af van contract en annuleringsvoorwaarden
- Eigen ondernemersloon: Doorlopend (bij BV of eigen berekening)
Voorraadverlies berekenen
Verse producten bederven, ook tijdens sluiting:
💡 Voorbeeld voorraadverlies:
Bistro met €1.500 verse voorraad:
- Vis en vlees (1-2 dagen): €400 verlies
- Groenten en salades: €200 verlies
- Bereide sauzen: €100 verlies
- Brood en zuivel: €80 verlies
Totaal voorraadverlies: €780
Impact op maand-P&L berekenen
De formule voor totale schade:
Totale impact = Gemiste omzet + Doorlopende vaste kosten + Personeelskosten + Voorraadverlies
Voor je maandelijkse P&L betekent dit:
- Omzet: -100% van normale dagomzet
- Foodcost: Meestal -70% (voorraadverlies is 30% van normale foodcost)
- Personeelskosten: -0% tot -50% (afhankelijk van contracttypen)
- Overige kosten: -0% (lopen gewoon door)
⚠️ Let op:
Een sluitingsdag kost vaak 130-150% van je normale dagomzet. Bij lage marges kan één week sluiting een hele maand winst wegvagen.
Verzekeringen en compensatie
Check deze mogelijkheden voor vergoeding:
- Bedrijfsschadeverzekering: Vergoedt gemiste omzet minus variabele kosten
- Voorraadverzekering: Dekt bederfelijke voorraad
- Overmachtclausules: In huurcontracten of leverancierscontracten
- Overheidssteun: Bij calamiteiten soms beschikbaar
Preventie en voorbereiding
Zo beperk je schade van toekomstige sluitingen:
- Flexibele personeelscontracten: Meer oproepkrachten, minder vast
- Voorraadmanagement: Kleinere, frequentere leveringen
- Verzekeringen updaten: Controleer dekking bedrijfsschade en voorraad
- Noodplan maken: Wie bel je, wat doe je met voorraad
Hoe bereken je de kostenimpact? (stap voor stap)
Bereken je normale dagomzet
Pak je laatste 3 maanden omzet en deel door het aantal openingsdagen. Dit geeft je gemiddelde dagomzet. Tel ook het aantal couverts per dag - dit heb je nodig voor de voorraadberekening.
Tel alle doorlopende kosten op
Maak een lijst van alle kosten die je ook hebt als je dicht bent: huur, verzekeringen, nutsbedrijven, leaseverplichtingen, afschrijvingen. Reken dit om naar een dagbedrag door je maandkosten te delen door 30.
Bereken personeels- en voorraadschade
Check je arbeidscontracten en CAO voor loonverplichtingen bij overmacht. Tel op wat je kwijt bent aan bederfelijke voorraad (vis, vlees, groenten, zuivel). Som alles op voor de totale impact op je maand-P&L.
✨ Pro tip
Bereken vooraf je 'sluitingskosten per dag' en houd dit bedrag 7 dagen beschikbaar als buffer. Bij acute sluiting weet je dan precis je financiële impact binnen 30 seconden.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn personeel betalen als ik door overmacht moet sluiten?
Voor vast personeel meestal wel, tenzij de overmacht langer dan enkele dagen duurt. Oproepkrachten hoef je vaak niet te betalen als je tijdig afzegt. Check je CAO en arbeidscontracten voor exacte regels.
Vergoedt mijn verzekering de gemiste omzet bij overmacht?
Alleen als je een bedrijfsschadeverzekering hebt. Deze dekt meestal de gemiste omzet minus de variabele kosten die je ook niet hebt gehad. Standaard aansprakelijkheidsverzekering dekt dit niet.
Hoe voorkom ik groot voorraadverlies bij plotse sluiting?
Werk met kleinere, frequentere leveringen. Houd bederfelijke voorraad laag en bouw relaties met leveranciers voor flexibele afname. Sommige producten kun je nog verkopen aan buren of personeel.
Kan ik overmacht claimen bij mijn leveranciers?
Dat hangt af van je contracten. Veel leveranciers hebben overmachtclausules, maar die gelden vaak beide kanten op. Voor bederfelijke producten is het meestal te laat, voor droge voorraad kun je soms levering uitstellen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →