Muchos hosteleros creen que conocen su coste de producción porque calculan sus ingredientes. Pero el coste laboral por plato se olvida a menudo, y justo en tus diez productos más vendidos marca la diferencia entre beneficio y pérdida. Este gasto oculto puede suponer entre un 20-40 % de tu coste de producción total.
Por qué importa el coste laboral por plato
Tu chef cobra 18 € la hora. Un solomillo tarda 5 minutos en prepararse, un risotto 25 minutos. Ambos los vendes a 28 €. ¿Cuál rinde más? Sin el coste laboral no lo sabes.
💡 Ejemplo:
Solomillo vs. risotto — ambos a 28 € de venta:
- Solomillo: 8 € ingredientes + 1,50 € mano de obra (5 min) = 9,50 € total
- Risotto: 6 € ingredientes + 7,50 € mano de obra (25 min) = 13,50 € total
El solomillo genera 18,50 € brutos, el risotto 14,50 €
Qué necesitas para el cálculo
Antes de calcular, reúne estos datos:
- Salario por hora del personal de cocina — incluyendo cargas sociales (pensiones, vacaciones, bajas)
- Tiempo de preparación por plato — desde el inicio hasta listo para servir en el plato
- Número de personas implicadas — ¿trabajan 1 o 2 cocineros en el plato?
⚠️ Ojo:
Usa siempre el coste total por hora, no solo el salario bruto. Las cargas sociales añaden un 25-35 % adicional.
La fórmula del coste laboral por plato
Coste laboral = (Minutos de preparación / 60) × Coste por hora × Número de empleados
💡 Ejemplo de cálculo:
Coste por hora chef con cargas sociales: 24 €
- Solomillo (5 min, 1 persona): (5/60) × 24 € = 2,00 €
- Risotto (25 min, 1 persona): (25/60) × 24 € = 10,00 €
- Paella (40 min, 2 personas): (40/60) × 24 € × 2 = 32,00 €
La paella cuesta 32 € solo en mano de obra. ¿Lo tienes en tu precio?
Medir correctamente el tiempo de preparación
El tiempo de preparación es más que lo que ves en la cocina durante el servicio. Incluye todo el proceso:
- Mise en place: Cortar, pesar, marinar
- Cocción: El proceso activo de cocinar
- Emplatado: Montar y decorar
- Tiempo de supervisión: Platos que necesitan atención mientras se cocinan
💡 Ejemplo práctico:
Crema de calabaza casera:
- Mise en place (pelar, cortar): 8 min
- Cocción (sofreír, hervir): 20 min
- Triturar y colar: 5 min
- Emplatado por ración: 1 min
Total: 34 min para 10 raciones = 3,4 min por ración
El coste laboral en tu coste de producción total
Para conocer tu coste de producción real, suma los ingredientes y la mano de obra. Fíjate, esto es lo que muchos chefs descubren tarde: platos con ingredientes baratos pero mucho tiempo de preparación pueden ser menos rentables de lo que parecen.
💡 Ejemplo comparativo:
Tres platos a 22 € de venta:
- Ensalada César: 4,20 € ingredientes + 1,60 € mano de obra = 5,80 € (26 %)
- Pollo al horno: 5,50 € ingredientes + 3,20 € mano de obra = 8,70 € (40 %)
- Croquetas caseras: 2,80 € ingredientes + 8,00 € mano de obra = 10,80 € (49 %)
Las croquetas parecen baratas en ingredientes, pero la mano de obra las hace tu plato menos rentable.
Seguimiento digital vs. manual
Hacer estos cálculos a mano para cada plato lleva mucho tiempo. Una herramienta digital calcula automáticamente cuando introduces los tiempos de preparación y los salarios por hora. Así tienes al instante una imagen clara de qué platos merecen un lugar destacado en tu carta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto impacto tiene el coste laboral en mi coste de producción total?
¿Debo medir el tiempo de preparación durante el rush o en un momento tranquilo?
¿Y los platos que se preparan en lotes grandes?
¿Debo incluir el tiempo de supervisión pasiva?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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