Le coût de main-d'œuvre par plat est un poste de dépense caché que beaucoup de restaurateurs oublient de prendre en compte. Tu peux calculer précisément tes ingrédients, mais si tu ne sais pas combien de temps chaque plat prend à préparer, tu oublies une grande partie de ton coût de revient. Pour tes dix produits les plus vendus, c'est particulièrement important, car c'est sur eux que repose ton chiffre d'affaires.
Pourquoi le coût de main-d'œuvre par plat est important
Ton chef gagne €18 de l'heure. Un steak prend 5 minutes à préparer, un risotto 25 minutes. Tu vends les deux €28. Lequel rapporte le plus ? Sans le coût de main-d'œuvre, tu ne le sais pas.
💡 Exemple :
Steak vs. risotto - tous deux vendus €28 :
- Steak : €8 ingrédients + €1,50 main-d'œuvre (5 min) = €9,50 total
- Risotto : €6 ingrédients + €7,50 main-d'œuvre (25 min) = €13,50 total
Le steak rapporte €18,50 brut, le risotto €14,50
Ce dont tu as besoin pour le calcul
Avant de pouvoir calculer, tu as besoin de ces données :
- Salaire horaire du personnel de cuisine - y compris les charges patronales (retraite, congés payés, indemnités maladie)
- Temps de préparation par plat - du début à la présentation prête à servir
- Nombre de personnes impliquées - seul le chef travaille, ou un cuisinier l'aide-t-il aussi ?
⚠️ Attention :
Calcule avec le salaire horaire total y compris les charges patronales. C'est environ 30-40% plus que le salaire brut. Un chef à €15/heure brut te coûte réellement €20-21/heure.
La formule du coût de main-d'œuvre par plat
La formule de base est simple :
Coût de main-d'œuvre = (Salaire horaire ÷ 60) × Temps de préparation en minutes
Si plusieurs personnes travaillent sur le plat :
Coût de main-d'œuvre = ((Salaire horaire personne 1 + Salaire horaire personne 2) ÷ 60) × Temps de préparation
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara - temps de préparation 8 minutes :
- Salaire horaire du chef : €20/heure (y compris charges patronales)
- Temps de préparation : 8 minutes
- Calcul : (€20 ÷ 60) × 8 = €2,67
Coût de main-d'œuvre par portion : €2,67
Mesurer correctement le temps de préparation
Le temps de préparation n'est pas seulement la cuisson elle-même. Compte ces actions :
- Mise en place - couper, peser, préparer (divise par le nombre de portions)
- Préparation proprement dite - frire, cuire, griller
- Finition - garnir, sauce, présentation sur l'assiette
Ne compte pas : le temps de lire les commandes ou de se déplacer vers le réfrigérateur entre les plats.
💡 Exemple pratique :
Salade César - temps total 6 minutes :
- Laver et couper la laitue : 2 minutes (divisé par 4 portions = 0,5 min/portion)
- Faire la sauce : 1 minute (divisé par 4 portions = 0,25 min/portion)
- Assembler la salade par assiette : 3 minutes
- Garnir et servir : 2,25 minutes
Total par portion : 6 minutes
Coût de main-d'œuvre dans ton coût de revient total
Le coût de main-d'œuvre fait partie de ton coût de revient total, aux côtés des ingrédients et des frais généraux :
Coût de revient total = Coût des ingrédients + Coût de main-d'œuvre + Frais généraux par plat
Tu calcules les frais généraux par plat en divisant tes coûts fixes mensuels (loyer, énergie, amortissements) par le nombre de plats servis par mois.
⚠️ Attention :
N'oublie pas les frais généraux. Un plat avec €8 d'ingrédients et €3 de main-d'œuvre ne te coûte pas €11, mais €11 plus tes frais généraux. Cela peut représenter encore €4-8 par plat.
Suivi numérique vs. manuel
Tu peux suivre le coût de main-d'œuvre dans Excel, mais cela devient rapidement complexe si tu modifies tes recettes ou ajustes les salaires. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût de main-d'œuvre par plat une fois que tu as saisi le temps de préparation et les salaires horaires.
Avantages du suivi numérique :
- Recalcul automatique lors des augmentations de salaire
- Aperçu de tes plats les plus gourmands en main-d'œuvre
- Comparaison du coût de main-d'œuvre entre différents plats
- Coût de revient total (ingrédients + main-d'œuvre + frais généraux) en un seul aperçu
Comment calculer le coût de main-d'œuvre par plat ? (étape par étape)
Rassemble les données de salaire et les temps de préparation
Note le salaire horaire de ton personnel de cuisine y compris les charges patronales (environ 30-40% plus que le salaire brut). Mesure pour chacun de tes dix plats les plus vendus le temps de préparation du début à la présentation prête à servir.
Calcule le coût de main-d'œuvre par minute
Divise le salaire horaire par 60 pour obtenir le coût par minute. À €20/heure, c'est €20 ÷ 60 = €0,33 par minute. Si plusieurs personnes travaillent, additionne leurs salaires horaires.
Multiplie par le temps de préparation
Multiplie le coût par minute par le temps de préparation de chaque plat. Un plat de 8 minutes à €0,33/minute coûte €2,64 en main-d'œuvre. Ajoute cela à ton coût d'ingrédients pour obtenir le coût de revient total.
✨ Pro tip
Vérifie lequel de tes plats les plus vendus a le coût de main-d'œuvre le plus bas par euro de chiffre d'affaires. Promeut ces plats davantage - ils ne rapportent pas seulement beaucoup de chiffre d'affaires, mais coûtent aussi peu de temps à préparer.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je aussi compter le temps du plongeur ?
Non, la plonge est un frais généraux que tu répartis sur tous les plats. Compte seulement le temps du personnel qui travaille directement sur le plat : couper, cuire, garnir.
À quelle fréquence dois-je recalculer le coût de main-d'œuvre ?
À chaque augmentation de salaire et si tu modifies des recettes qui affectent le temps de préparation. Vérifie au minimum chaque trimestre que tes temps sont toujours exacts, car les équipes deviennent plus rapides.
Et si mon chef est beaucoup plus rapide que mes autres cuisiniers ?
Utilise le temps moyen de ton équipe, pas celui du plus rapide. En pratique, ce ne sont pas toujours les mêmes personnes qui font le même plat. Calcule avec des temps réalistes.
Est-ce que je compte aussi le temps de mise en place ?
Oui, mais divise-le par le nombre de portions. Si tu passes 30 minutes à couper des légumes pour 10 portions, compte alors 3 minutes de mise en place par portion.
Qu'en est-il des plats qui mijotent longtemps ?
Compte seulement le temps de travail actif. Si un ragoût mijoté 2 heures mais tu ne travailles que 15 minutes dessus, compte alors 15 minutes de coût de main-d'œuvre.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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