Saisonkräfte kosten mehr als ihr Bruttolohn. Du zahlst Arbeitgeberabgaben, Urlaubsgeld und möglicherweise einen höheren Stundensatz für Zeitpersonal. Für einen Sommerzeitraum von 4-5 Monaten musst du alle Kosten durchrechnen, um deinen Break-Even-Punkt zu bestimmen.
Was gehört zu den Arbeitskosten von Saisonkräften?
Arbeitskosten sind mehr als nur der Bruttolohn. Für Saisonkräfte kommen zusätzliche Kosten hinzu:
- Bruttolohn: Der vereinbarte Stundenlohn oder Monatslohn
- Arbeitgeberabgaben: Sozialversicherungsbeiträge, etwa 25-30% des Bruttolohns
- Urlaubsgeld: 8% des Brutto-Jahresgehalts (auch bei befristeten Verträgen)
- Rekrutierungskosten: Anzeigen, Personalvermittlung, Screening
- Einarbeitungskosten: Schulung, Betreuung in den ersten Wochen
💡 Beispiel:
Saisonkraft für 4 Monate Sommer (Mai-August), 32 Stunden pro Woche:
- Bruttolohn: €14/Stunde × 32 Stunden × 17 Wochen = €7.616
- Arbeitgeberabgaben (27%): €2.056
- Urlaubsgeld (8%): €609
- Rekrutierung und Einarbeitung: €500
Gesamte Arbeitskosten: €10.781
Berechne die gesamten Arbeitskosten pro Monat
Für Saisonkräfte rechnest du die Kosten pro Zeitraum, nicht pro Jahr. Die Formel:
Gesamte Arbeitskosten = (Bruttolohn + Arbeitgeberabgaben + Urlaubsgeld) + Einmalige Kosten
Arbeitgeberabgaben variieren zwischen 25-30% des Bruttolohns, abhängig vom Alter des Arbeiters und der Art des Vertrags.
⚠️ Achtung:
Saisonkräfte haben Anspruch auf Urlaubsgeld, auch bei einem Vertrag von 4 Monaten. Dies wird oft bei der Kostenkalkulation vergessen.
Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten und Break-Even
Zusätzliches Personal im Sommer bedeutet höhere Fixkosten. Du musst mehr Umsatz machen, um Break-Even zu erreichen:
- Bei €10.781 zusätzlichen Arbeitskosten pro Saison brauchst du €2.695 zusätzlichen Umsatz pro Monat
- Dies gilt, wenn deine Arbeitskosten 40% deines Umsatzes ausmachen (üblich in der Gastronomie)
- Bei €25 durchschnittlicher Rechnung bedeutet dies 108 zusätzliche Couverts pro Monat
💡 Beispiel:
Restaurant mit normalem Umsatz €20.000/Monat:
- Zusätzliche Arbeitskosten Saison: €2.695/Monat
- Erforderlicher zusätzlicher Umsatz: €2.695 ÷ 0,40 = €6.738/Monat
- Bei €25/Couvert: 270 zusätzliche Couverts pro Monat
- Das sind 9 zusätzliche Couverts pro Tag
Machbar in einem geschäftigen Sommer, aber plane es ein.
Zeitarbeitskräfte vs. eigenes Personal
Zeitarbeitskräfte scheinen teurer pro Stunde zu sein, können aber für kurze Zeiträume günstiger sein:
- Zeitarbeitskraft: €18-22/Stunde all-in, keine zusätzlichen Kosten
- Eigene Saisonkraft: €14/Stunde + 35% Arbeitgeberabgaben = €18,90/Stunde
- Vorteil Zeitarbeitskraft: Keine Rekrutierungskosten, flexiblere Skalierung
- Vorteil eigene Kraft: Besser einarbeitbar, mehr Engagement für dein Geschäft
Registrierung und Verwaltung
Saisonkräfte bedeuten mehr Verwaltungsaufwand. Halte fest:
- Geleistete Stunden pro Woche (für Lohnzettel und Urlaubsgeld)
- Gesamte Arbeitskosten pro Monat (für deine GuV)
- Produktivität: Wie viel zusätzlichen Umsatz hat die zusätzliche Kraft gebracht?
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du die Auswirkungen von zusätzlichem Personal auf deine Margen verfolgen, damit du nächste Saison bessere Entscheidungen treffen kannst.
Wie berechnest du die Arbeitskosten einer Saisonkraft? (Schritt für Schritt)
Berechne den Bruttolohn für den gesamten Zeitraum
Multipliziere Stundenlohn × Stunden pro Woche × Anzahl der Wochen. Für eine Sommersaison von Mai bis August rechnest du mit 17 Wochen. Bei 32 Stunden pro Woche und €14/Stunde: €14 × 32 × 17 = €7.616 Bruttolohn.
Addiere Arbeitgeberabgaben und Urlaubsgeld
Arbeitgeberabgaben sind etwa 27% des Bruttolohns. Urlaubsgeld ist 8% des Bruttolohns. Bei €7.616 Brutto: €2.056 Arbeitgeberabgaben + €609 Urlaubsgeld = €2.665 zusätzliche Kosten.
Addiere einmalige Kosten
Rechne Rekrutierung, Screening und Einarbeitungskosten ein. Dies kostet normalerweise €300-500 pro Saisonkraft. Die gesamten Arbeitskosten werden dann: €7.616 + €2.665 + €500 = €10.781 für die ganze Saison.
✨ Pro tip
Plane Saisonkräfte bereits im Februar-März ein. Dann hast du bessere Auswahl an Kandidaten und kannst niedrigere Stundensätze verhandeln als in der Hochsaison.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Urlaubsgeld an eine Saisonkraft von 4 Monaten zahlen?
Ja, auch Saisonkräfte haben Anspruch auf Urlaubsgeld. Dies sind 8% des Bruttolohns, auch bei Verträgen unter einem Jahr. Berücksichtige dies in deiner Kostenkalkulation.
Sind Zeitarbeitskräfte günstiger als eigene Saisonkräfte?
Für kurze Zeiträume oft ja. Zeitarbeitskräfte kosten €18-22/Stunde all-in, aber du hast keine Rekrutierungs- und Einarbeitungskosten. Für längere Saisons (3+ Monate) ist eigenes Personal normalerweise günstiger.
Wie viel zusätzlichen Umsatz brauche ich, um eine Saisonkraft zu finanzieren?
Als Faustregel: Teile die monatlichen Arbeitskosten durch deinen Arbeitsanteil. Bei 40% Arbeitskosten und €2.700 zusätzlichen Arbeitskosten brauchst du €6.750 zusätzlichen Umsatz pro Monat.
Kann ich Saisonkräfte mit Nullstundenvertrag einstellen?
Ja, aber dann hast du weniger Sicherheit bei der Verfügbarkeit. Für geschäftige Sommersaisons ist ein fester Vertrag von 20-32 Stunden pro Woche oft zuverlässiger, auch wenn er etwas mehr kostet.
Wie berechne ich die Arbeitgeberabgaben genau?
Arbeitgeberabgaben bestehen aus Sozialversicherungsbeiträgen und sind etwa 25-30% des Bruttolohns. Für die meisten Gastronomiebetriebe kannst du 27% ansetzen. Überprüfe die genauen Prozentsätze bei deinem Buchhalter.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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