Der Lagerbestandswert ist eine entscheidende Position in deiner P&L, die viele Unternehmer falsch berechnen. Es geht nicht nur darum, was in deiner Kühlanlage liegt, sondern auch darum, wie du dies korrekt für deine monatlichen Zahlen bewertest. Eine falsche Lagerbestandsbewertung kann deinen Gewinn erheblich verzerren.
Was ist Lagerbestandswert und warum ist er wichtig?
Der Lagerbestandswert in deiner P&L zeigt, wie viel Geld in Zutaten gebunden ist, die du noch nicht verkauft hast. Diese Zahl bestimmt mit, ob dein Monat rentabel war oder nicht. Ein zu hoher Lagerbestand bedeutet Geldverschwendung, ein zu niedriger Lagerbestand bedeutet das Risiko, ausverkauft zu sein.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer zählen nur die großen Produkte (Fleisch, Fisch), vergessen aber kleinere Zutaten. Dies gibt ein verzerrtes Bild deines tatsächlichen Lagerbestandswerts.
Welche Produkte zählst du mit?
Für eine korrekte Lagerbestandsbewertung zählst du alle Zutaten mit, die du verkaufen kannst:
- Hauptzutaten: Fleisch, Fisch, Gemüse, Pasta, Reis
- Haltbare Produkte: Öl, Essig, Gewürze, Konserven
- Kühlprodukte: Milchprodukte, Frischfleisch, Gemüse
- Gefrorene Produkte: Gefrorene Zutaten, Eis
- Getränke: Wein, Bier, Limonade (falls du diese verkaufst)
Reinigungsmittel und Büromaterial zählst du nicht mit - diese gehören zu den Betriebskosten.
Drei Methoden zur Bewertung
Du kannst Lagerbestände auf verschiedene Weise bewerten. Jede Methode hat Vor- und Nachteile:
💡 Methode 1: Einkaufspreis
Zähle alles zum Preis auf, den du dafür bezahlt hast.
- Rindfleisch: 5 kg × €18/kg = €90
- Lachs: 2 kg × €22/kg = €44
- Gemüse: verschiedene × Einkaufspreis = €65
Vorteil: Einfach und objektiv
💡 Methode 2: Verarbeitungspreis
Rechne mit dem Preis nach Schnittabfall und Verarbeitung.
- Ganzer Lachs €22/kg → nach Filetieren €40/kg
- Rindfleisch €18/kg → nach Ausbeinieren €24/kg
Vorteil: Realistischeres Bild des tatsächlichen Werts
Praktische Inventur organisieren
Die meisten Restaurants führen eine Lagerbestandsaufnahme am letzten Tag des Monats nach Schließung durch. So erhältst du das genaueste Bild davon, was tatsächlich vorhanden ist.
- Plane 2-3 Stunden für eine vollständige Inventur ein
- Arbeite systematisch: Kühlanlage → Gefrierschrank → Trockenlagerung → Bar
- Zähle in den Einheiten, in denen du einkaufst (kg, Liter, Stück)
- Notiere Verfallsdaten verderblicher Produkte
💡 Beispiel einer vollständigen Inventur:
Restaurant mit 80 Deckeln/Tag, Lagerbestandsaufnahme 31. Januar:
- Fleisch & Fisch: €850
- Gemüse & Obst: €320
- Milchprodukte & Eier: €180
- Trockenlagerung: €240
- Getränke: €420
Gesamter Lagerbestandswert: €2.010
Lagerbestandswert in deiner P&L
In deiner monatlichen P&L erscheint der Lagerbestandswert als Korrektur deiner Einkaufskosten:
Formel:
Tatsächliche Lebensmittelkosten = Einkauf - (Endbestand - Anfangsbestand)
💡 Beispiel P&L-Korrektur:
- Einkauf Januar: €12.000
- Lagerbestand 1. Januar: €1.800
- Lagerbestand 31. Januar: €2.010
Korrektur: €2.010 - €1.800 = +€210
Tatsächliche Lebensmittelkosten: €12.000 - €210 = €11.790
Signale, auf die du achten solltest
Dein Lagerbestandswert sagt viel darüber aus, wie deine Küche läuft:
- Steigender Lagerbestand: Du kaufst mehr ein, als du verkaufst
- Sinkender Lagerbestand: Du verkaufst mehr, als du einkaufst (gut) oder du hast Verschwendung
- Lagerbestand > 1 Woche Umsatz: Wahrscheinlich zu viel eingekauft
- Lagerbestand < 3 Tage Umsatz: Risiko, ausverkauft zu sein
⚠️ Achtung:
Ein plötzlicher Rückgang des Lagerbestandswerts kann auf Diebstahl, Verschwendung oder falsche Zählung hindeuten. Überprüfe immer die Ursache.
Digitale Hilfsmittel
Manuelles Zählen und Bewerten kostet viel Zeit und ist fehleranfällig. Viele Restaurants verwenden daher Apps wie KitchenNmbrs, um Lagerbestände zu verfolgen. Du scannst oder zählst Produkte, die App berechnet automatisch den Wert basierend auf deinen Einkaufspreisen.
Der Vorteil: Du siehst sofort Trends und erhältst Warnungen, wenn der Lagerbestand zu hoch oder zu niedrig wird. Du kannst auch leicht historische Daten vergleichen.
Wie berechnest du den Lagerbestandswert? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Inventur
Zähle alle verkauften Zutaten in deiner Küche: Kühlanlage, Gefrierschrank, Trockenlagerung und Bar. Arbeite systematisch pro Raum und notiere Mengen in der Einheit, in der du einkaufst (kg, Liter, Stück).
Bestimme die Bewertungsmethode
Wähle zwischen Einkaufspreis (einfach) oder Verarbeitungspreis (realistischer). Bei Einkaufspreis zählst du auf, was du dafür bezahlt hast. Bei Verarbeitungspreis rechnest du mit dem Preis nach Schnittabfall.
Berechne den Gesamtwert
Multipliziere jede Menge mit dem gewählten Preis und addiere alles zusammen. Dies ergibt deinen Gesamtlagerbestandswert. Vergleiche mit dem Vormonat, um Trends zu erkennen.
✨ Pro tip
Zähle immer zum gleichen Zeitpunkt des Monats (z.B. letzter Sonntag) und zur gleichen Uhrzeit. So erhältst du vergleichbare Zahlen und siehst echte Trends statt zufälliger Unterschiede.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich Lagerbestände für meine P&L zählen?
Mindestens jeden Monat für deine monatliche P&L. Viele Restaurants tun dies am letzten Tag des Monats nach Schließung. Für tägliche Steuerung kannst du wöchentlich die Hauptprodukte überprüfen.
Sollte ich Produkte, die bald ablaufen, anders bewerten?
Ja, Produkte, die in 2-3 Tagen ablaufen, kannst du besser mit 50% oder 0% bewerten. Sonst überschätzt du deinen Lagerbestandswert und unterschätzt deine Lebensmittelkosten.
Was ist, wenn mein Lagerbestandswert jeden Monat steigt?
Dann kaufst du strukturell mehr ein, als du verkaufst. Dies bedeutet Geldverschwendung und Verschwendungsrisiko. Überprüfe dein Einkaufsmuster und stimme es besser auf deinen tatsächlichen Verbrauch ab.
Woher weiß ich, ob mein Lagerbestandswert normal ist?
Eine Faustregel: Lagerbestandswert zwischen 3-7 Tagen Umsatz ist normal. Bei €3000 Wochenumsatz ist €1300-3000 Lagerbestand realistisch. Mehr als 10 Tage Umsatz ist normalerweise zu viel.
Kann ich den Lagerbestandswert schätzen, statt zu zählen?
Für deine offizielle P&L musst du zählen, Schätzungen sind zu ungenau. Für tägliche Steuerung kannst du Hauptprodukte schätzen, aber zähle mindestens monatlich alles.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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