Ein Restaurantkonzept ist nur machbar, wenn du weißt, wie viele Gäste du brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Viele Unternehmer beginnen mit einem Traum und hoffen, dass alles gut geht. Aber ohne Zahlen weißt du nicht, ob dein Standort und deine Zielgruppe genug Potenzial haben. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, ob dein Konzept realistisch ist.
Sammle deine finanziellen Basisdaten
Bevor du beurteilen kannst, ob dein Konzept machbar ist, brauchst du ein klares Bild deiner Kosten und erwarteten Umsätze. Beginne mit der Erstellung eines realistischen Kostenbudgets.
💡 Beispiel: Bistro in der Innenstadt (80 Plätze)
Monatliche Fixkosten:
- Miete: €4.500
- Personal (fix): €12.000
- Versicherungen: €800
- Energie: €1.200
- Sonstige Kosten: €1.500
Gesamte Fixkosten: €20.000 pro Monat
Achte darauf, dass du alle Kosten berücksichtigst. Viele Unternehmer vergessen Posten wie Abschreibungen, Versicherungen oder Buchhaltungskosten. Diese können deinen Break-Even-Punkt erheblich beeinflussen.
Berechne deinen Break-Even-Punkt in Anzahl der Gäste
Jetzt, da du deine Fixkosten kennst, kannst du berechnen, wie viele Gäste du mindestens brauchst. Verwende diese Formel:
Break-Even-Gäste pro Monat = Fixkosten / (Durchschnittliche Rechnung - Variable Kosten pro Gast)
💡 Beispielberechnung:
Bistro-Daten:
- Fixkosten: €20.000
- Erwartete durchschnittliche Rechnung: €28,00
- Lebensmittelkosten (30%): €8,40
- Zusätzliches Personal an Stoßzeiten: €3,00 pro Gast
- Gesamte variable Kosten: €11,40
Break-Even: €20.000 / (€28,00 - €11,40) = 1.205 Gäste pro Monat
Das bedeutet, dass du durchschnittlich 40 Gäste pro Tag brauchst (bei 30 Öffnungstagen). Klingt das realistisch für deinen Standort und dein Konzept?
Analysiere das Potenzial deiner Zielgruppe und deines Standorts
Jetzt kommt der entscheidende Teil: Hat dein Standort genug potenzielle Gäste? Führe eine realistische Marktanalyse deiner unmittelbaren Umgebung durch.
- Zähle Fußgänger: Gehe eine Woche lang zu verschiedenen Tageszeiten und zähle, wie viele Menschen vorbeigehen
- Überprüfe die Konkurrenz: Wie voll sind vergleichbare Lokale in der Nähe?
- Analysiere deine Zielgruppe: Wohnen oder arbeiten genug Menschen in deiner Nähe, die zu deinem Preisniveau passen?
- Beobachte Saisonschwankungen: Ist es ein Tourismusgebiet oder hauptsächlich lokale Kunden?
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer überschätzen ihr Marktpotenzial. Rechne konservativ: Wenn du 1.000 Fußgänger pro Tag zählst, bedeutet das nicht, dass du 100 Gäste bekommst. Realistischer ist eine Umwandlungsquote von 1-3%.
Teste verschiedene Szenarien
Erstelle drei Szenarien, um die Machbarkeit zu testen: pessimistisch, realistisch und optimistisch. Dies gibt dir Einblick in die Risiken und Chancen.
💡 Beispiel-Szenarien Bistro:
Pessimistisch: 25 Gäste/Tag = €700 Umsatz = €21.000/Monat
Realistisch: 40 Gäste/Tag = €1.120 Umsatz = €33.600/Monat
Optimistisch: 60 Gäste/Tag = €1.680 Umsatz = €50.400/Monat
Break-Even liegt bei €33.600, also muss das realistische Szenario aufgehen.
Überprüfe deine Annahmen mit Marktforschung
Verlasse dich nicht nur auf deine eigene Einschätzung. Führe konkrete Untersuchungen über deine potenziellen Kunden und deren Ausgabeverhalten durch.
- Sprich mit potenziellen Kunden: Was geben sie derzeit für Gastronomie aus?
- Analysiere bestehende Lokale: Frage Besitzer nach ihren Erfahrungen (nicht direkte Konkurrenten)
- Überprüfe Online-Bewertungen: Was ist den Menschen in deiner Art von Lokal wichtig?
- Teste dein Konzept: Organisiere ein Pop-up oder einen Testabend
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir später, deine tatsächlichen Zahlen zu verfolgen und mit deinen ursprünglichen Berechnungen zu vergleichen. So lernst du, ob deine Annahmen korrekt waren.
Wie berechnest du die Machbarkeit? (Schritt für Schritt)
Berechne deine gesamten monatlichen Fixkosten
Addiere alle Kosten, die du jeden Monat hast, unabhängig davon, wie viele Gäste du bedienst. Denke an Miete, festes Personal, Versicherungen, Energie und Abschreibungen. Vergesse keine Kostenposition.
Bestimme deine durchschnittliche Rechnung und variable Kosten pro Gast
Schätze realistisch, was ein Gast durchschnittlich ausgibt. Ziehe davon die variablen Kosten ab (Lebensmittelkosten, zusätzliches Personal, Spülen). Der Restbetrag ist dein Beitrag zu den Fixkosten pro Gast.
Berechne, wie viele Gäste du mindestens brauchst
Teile deine Fixkosten durch deinen Beitrag pro Gast. Dies gibt dir deinen Break-Even-Punkt in Anzahl der Gäste pro Monat. Überprüfe, ob dies für deinen Standort und deine Zielgruppe realistisch ist.
✨ Pro tip
Teste dein Konzept zuerst im Kleinen: Beginne mit einem Pop-up, Food-Truck oder Catering. So lernst du deine tatsächlichen Kosten und Umsätze kennen, bevor du einen teuren Mietstandort anmietest.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Kosten muss ich alle in meine Berechnung einbeziehen?
Alle Fixkosten: Miete, Personal, Versicherungen, Energie, Telefon, Internet, Abschreibungen, Buchhaltung, Reinigung und ein Puffer für unerwartete Kosten. Viele Unternehmer vergessen die kleineren Posten, die zusammen viel Geld kosten.
Wie weiß ich, ob meine durchschnittliche Rechnung realistisch ist?
Schau dir vergleichbare Lokale in deiner Umgebung an und überprüfe ihre Speisekarten. Teste deine Preise bei potenziellen Kunden. Eine durchschnittliche Rechnung von €35, während der Konkurrent €20 verlangt, ist wahrscheinlich zu optimistisch.
Was ist, wenn mein Break-Even-Punkt höher liegt als das, was der Standort liefern kann?
Dann ist dein Konzept an diesem Standort nicht machbar. Du kannst deine Kosten senken, deine Preise erhöhen oder einen anderen Standort suchen. Es ist besser, das jetzt zu entdecken, als nach der Eröffnung.
Muss ich Saisonschwankungen berücksichtigen?
Absolut. Erstelle separate Berechnungen für geschäftige und ruhige Monate. In einem Tourismusgebiet kann der Unterschied zwischen Sommer und Winter enorm sein. Plane deinen Cashflow entsprechend.
Wie überprüfe ich, ob meine Annahmen nach der Eröffnung korrekt sind?
Verfolge deine tatsächlichen Zahlen und vergleiche sie monatlich mit deiner ursprünglichen Berechnung. Apps wie KitchenNmbrs helfen dir, deine Lebensmittelkosten, durchschnittliche Rechnung und andere KPIs automatisch zu überwachen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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