Praktikanten kosten dich auch Geld, auch wenn du sie wenig oder gar nicht bezahlst. Viele Restaurantbesitzer vergessen, Praktikanten in ihre Arbeitskostenberechnung einzubeziehen, wodurch ihre tatsächlichen Personalkosten unterschätzt werden. In diesem Artikel lernst du, wie du Praktikanten korrekt in dein Kostenmodell einbeziehst.
Warum du Praktikanten in deine Arbeitskosten einbeziehen solltest
Ein Praktikant kostet dich mehr als nur die Praktikumsvergütung. Er nimmt Zeit deines Chefs in Anspruch, verbraucht Zutaten beim Lernen und benötigt Anleitung. Diese versteckten Kosten müssen in deine Berechnung einfließen.
💡 Beispiel:
Praktikant arbeitet 32 Stunden pro Woche, erhält €400 Praktikumsvergütung pro Monat:
- Praktikumsvergütung: €400
- Anleitung Chef (4 Stunden/Woche × €25): €400
- Zusätzlicher Zutatenverbrauch: €150
- Arbeitgeberabgaben: €60
Tatsächliche Kosten: €1.010 pro Monat
Verschiedene Arten von Praktikanten, unterschiedliche Kosten
Nicht jeder Praktikant kostet gleich viel. Ein MBO-Student im ersten Jahr benötigt mehr Anleitung als ein HBO-Praktikant in seinem letzten Praktikum.
- Erstes Jahr MBO: 50% eines Junior-Kochs (viel Anleitung)
- Letztes Jahr MBO: 70% eines Junior-Kochs (kann selbstständig arbeiten)
- HBO Food & Business: 60% eines Junior-Kochs (anderer Fokus)
- Schnupperpraktikum: 30% eines Junior-Kochs (kurz, viel Anleitung)
Anleitungskosten berechnen
Dein Chef verbringt Zeit mit Erklärungen, Kontrollen und Korrektionen. Diese Zeit kostet dich Geld, auch wenn du es nicht direkt auf der Lohnabrechnung siehst.
💡 Rechenbeispiel Anleitung:
Chef verdient €22 pro Stunde, verbringt 6 Stunden pro Woche mit Praktikantanleitung:
- 6 Stunden × €22 = €132 pro Woche
- €132 × 4,33 Wochen = €572 pro Monat
Diese €572 musst du zu den Kosten des Praktikanten hinzurechnen.
⚠️ Achtung:
Rechne Anleitungszeit nur dann ein, wenn es wirklich zusätzliche Zeit ist. Wenn dein Chef ohnehin in der Küche steht und nebenbei erklärt, musst du das nicht doppelt rechnen.
Arbeitgeberabgaben bei Praktikumsvergütungen
Auch auf Praktikumsvergütungen zahlst du oft Arbeitgeberabgaben. Das hängt von der Höhe der Vergütung und der Art des Praktikums ab.
- Unter €224 pro Monat: Keine Arbeitgeberabgaben
- Über €224 pro Monat: Arbeitgeberabgaben (etwa 15-20%)
- Pflichtpraktika: Oft befreit bis zu einem bestimmten Betrag
- Freiwillige Praktika: Schneller steuerpflichtig
Produktivität in die Berechnung einbeziehen
Ein Praktikant erbringt auch Wert. Nach ein paar Wochen kann ein guter Praktikant 40-60% der Arbeit einer festen Kraft leisten.
💡 Produktivitätsberechnung:
Junior-Koch kostet €2.400/Monat, Praktikant leistet 50% der Arbeit:
- Erbrachter Wert: €2.400 × 0,50 = €1.200
- Tatsächliche Kosten Praktikant: €800
- Netto-Vorteil: €1.200 - €800 = €400/Monat
Auswirkung auf dein Arbeitskostenpercentage
Praktikanten beeinflussen dein Arbeitskostenpercentage. Wenn du sie nicht einbeziehst, scheint dein Percentage niedriger zu sein als es tatsächlich ist.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken, dass Praktikanten 'kostenlos' sind. Wenn du alle Kosten einbeziehst, bekommst du ein realistischeres Bild deiner tatsächlichen Arbeitskosten.
Wie berechnest du Praktikanten in deine Arbeitskosten? (Schritt für Schritt)
Erfasse alle Kosten pro Praktikant
Notiere Praktikumsvergütung, Anleitungszeit des Chefs (Stunden × Stundenlohn), zusätzlicher Zutatenverbrauch und eventuell anfallende Arbeitgeberabgaben. Addiere alles für die Gesamtkosten pro Monat pro Praktikant.
Schätze die Produktivität jedes Praktikanten
Bestimme, wie viel Prozent einer festen Kraft der Praktikant ersetzen kann (normalerweise 30-70% je nach Erfahrung). Multipliziere dies mit dem Monatslohn einer vergleichbaren festen Kraft.
Berechne die netto Arbeitskosten
Subtrahiere den erbrachten Wert von den Gesamtkosten. Dies gibt dir die tatsächlichen Nettokosten des Praktikanten, die du in dein Arbeitskostenpercentage einbeziehen musst.
✨ Pro tip
Halte fest, wie viel Zeit dein Chef tatsächlich mit Anleitung verbringt. Viele Unternehmer unterschätzen dies und unterschätzen daher die tatsächlichen Kosten von Praktikanten.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeitgeberabgaben auf Praktikumsvergütungen zahlen?
Das hängt von der Höhe ab. Unter €224 pro Monat bist du normalerweise befreit. Über diesem Betrag zahlst du Arbeitgeberabgaben, etwa 15-20% der Vergütung.
Wie berechne ich die Anleitungszeit meines Chefs?
Zähle die Stunden, in denen dein Chef aktiv mit Erklärungen, Kontrollen und Korrektionen des Praktikanten beschäftigt ist. Multipliziere dies mit dem Stundenlohn deines Chefs und addiere es zur Praktikumsvergütung.
Kann ein Praktikant für mein Restaurant rentabel sein?
Ja, nach den ersten Wochen kann ein guter Praktikant 50-70% der Arbeit einer festen Kraft leisten. Wenn der erbrachte Wert höher ist als deine Kosten, bringt es Gewinn.
Wie lange dauert es, bis ein Praktikant produktiv wird?
Normalerweise 2-4 Wochen für grundlegende Aufgaben. MBO-Studenten im letzten Jahr sind oft schneller produktiv als Erstjahresstudenten. HBO-Praktikanten haben manchmal einen anderen Fokus und können länger dauern.
Muss ich zusätzlichen Zutatenverbrauch einbeziehen?
Ja, Praktikanten machen Fehler und brauchen Übung. Rechne etwa 5-15% zusätzlichen Zutatenverbrauch im ersten Monat ein, je nach Niveau des Praktikanten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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