Die richtige Lagergröße spart Geld und verhindert Verschwendung. Viele Restaurants lagern in ruhigen Zeiten zu viel und in Stoßzeiten zu wenig. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die optimale Lagergröße basierend auf deiner Auslastung und Umschlagsgeschwindigkeit berechnest.
Warum die Lagergröße so wichtig ist
Zu viel Lager bedeutet Geld in Produkten gebunden, die verderben. Zu wenig Lager bedeutet enttäuschte Gäste und entgangene Umsätze. Die Kunst ist, genau genug für deine erwartete Auslastung einzukaufen.
⚠️ Achtung:
Lager, das länger als eine Woche liegt, verliert an Qualität und erhöht deine Verschwendungskosten erheblich.
Die Grundlage: Umschlagsgeschwindigkeit berechnen
Die Umschlagsgeschwindigkeit zeigt dir, wie oft dein Lager pro Woche "umschlägt". Das ist entscheidend für deine Einkaufsplanung.
Formel Umschlagsgeschwindigkeit:
Umschlagsgeschwindigkeit = Wochenverbrauch / Durchschnittliches Lager
💡 Beispiel:
Restaurant mit 300 Couverts pro Woche:
- Wochenverbrauch Rindfleisch: 15 kg
- Durchschnittliches Lager: 25 kg
- Umschlagsgeschwindigkeit: 15 ÷ 25 = 0,6
Dieses Rindfleisch schlägt nur 0,6x pro Woche um - zu langsam!
Saisonale Faktoren und Auslastungsschwankungen
Deine Auslastung variiert je nach Jahreszeit, Wochentag und sogar Monat. Berücksichtige das in deiner Lagerberechnung.
- Sommermonate: 20-40% höhere Auslastung (je nach Standort)
- Wochenenden: Oft 60-80% deines Wochenumsatzes
- Feiertage: Können 200-300% eines normalen Tages bedeuten
- Urlaubszeiten: Manchmal 50% weniger Auslastung
💡 Beispiel Saisonberechnung:
Bistro in der Innenstadt - normale Woche vs. Sommerwoche:
- Winter: 200 Couverts/Woche → 8 kg Lachs nötig
- Sommer: 280 Couverts/Woche → 11,2 kg Lachs nötig
- Unterschied: +40% mehr Einkauf in Sommermonaten
Passe deinen Standardeinkauf pro Saison an!
Sicherheitsbestand berechnen
Auch mit guter Planung brauchst du einen Puffer für unerwartete Auslastungsspitzen oder Lieferprobleme.
Formel Sicherheitsbestand:
Sicherheitsbestand = (Maximaler Tagesverbrauch - Durchschnittlicher Tagesverbrauch) × Lieferzeit in Tagen
💡 Beispiel Sicherheitsbestand:
Für frischen Fisch mit 2 Tagen Lieferzeit:
- Durchschnittlicher Tagesverbrauch: 3 kg
- Maximaler Tagesverbrauch (belebter Samstag): 7 kg
- Sicherheitsbestand: (7-3) × 2 = 8 kg extra
Halte immer 8 kg extra Fisch für unerwartete Auslastungsspitzen bereit.
Kosten von zu viel vs. zu wenig Lager
Beide Szenarien kosten Geld, aber auf unterschiedliche Weise:
- Zu viel Lager: Verderb, Kapitalbindung, Lagerraum
- Zu wenig Lager: Entgangene Umsätze, enttäuschte Gäste, Notfalleinkauf zu hohen Preisen
- Verderb kostet durchschnittlich: 5-15% deines gesamten Lebensmitteleinkaufs
- Entgangene Umsätze: Können 20-30% deines Wochenumsatzes bei beliebten Gerichten sein
⚠️ Achtung:
Notfalleinkauf beim Großhandel kostet oft 30-50% mehr als dein normaler Lieferantenpreis. Plane daher immer mit einem Sicherheitsbestand.
Digitale Tools für Lagerverwaltung
Manuelle Lagerberechnungen sind zeitaufwändig und fehleranfällig. Viele Restaurants nutzen digitale Tools, um das zu automatisieren.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Rezepte mit deiner erwarteten Auslastung verknüpfen und automatisch deinen Einkauf berechnen. Das spart Zeit und verhindert Rechenfehler.
Wie berechnest du die optimale Lagergröße? (Schritt für Schritt)
Analysiere dein Auslastungsmuster
Schau dir deinen Umsatz und die Anzahl der Couverts der letzten 12 Wochen an. Notiere pro Tag, wie viele Gäste du hattest und welche Gerichte beliebt waren. Das gibt dir eine Grundlage für deinen durchschnittlichen Tagesverbrauch.
Berechne deinen durchschnittlichen Tagesverbrauch pro Zutat
Teile deinen Wochenverbrauch durch 7 für deinen durchschnittlichen Tagesverbrauch. Für deine beliebtesten Gerichte: addiere, wie viel du pro Tag von jeder Hauptzutat verwendest. Das wird deine Grundlage für die Einkaufsplanung.
Bestimme deinen Sicherheitsbestand
Berechne den Unterschied zwischen deinem belebtesten Tag und dem durchschnittlichen Tag, multipliziere das mit deiner Lieferzeit. Für verderbliche Waren: halte maximal 3-4 Tage extra. Für haltbare Produkte: 7-10 Tage Puffer.
Stelle Saisonsfaktoren ein
Passe deine Basisberechnung für Jahreszeiten an. Sommer oft +30-40%, Winter manchmal -20%. Feiertage können +200% bedeuten. Erstelle ein Schema mit Korrekturfaktoren pro Monat.
Überwache und passe an
Überprüfe wöchentlich: Wie viel ging durch Verderb verloren? Musstest du Notfallkäufe tätigen? Passe deine Formel basierend auf tatsächlichen Ergebnissen an. Der erste Monat ist immer eine Lernphase.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Freitagmorgen dein Lager für das Wochenende. Zähle, was da ist, und vergleiche mit deiner erwarteten Auslastung. So vermeidest du, dass dir sonntags Zutaten ausgehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Tage Lager sollte ich halten?
Für frische Produkte: 2-3 Tage durchschnittlicher Verbrauch plus Sicherheitsbestand. Für haltbare Produkte: 5-7 Tage. Halte nie mehr als eine Woche Lager von verderblicher Ware.
Wie verhindere ich zu viel Einkauf bei Saisonwechseln?
Starte 2 Wochen vor einem Saisonwechsel mit kleineren Bestellungen. Überwache täglich deinen Verbrauch und passe schrittweise an. Springe nie direkt zu +40% mehr Einkauf.
Was ist, wenn mein Lieferant nur 2x pro Woche liefert?
Berechne dann dein Lager für 3,5 Tage (halbe Woche). Halte extra Sicherheitsbestand für das Wochenende, da du dann nicht nachbestellen kannst. Plane deine größte Bestellung kurz vor deinen belebtesten Tagen.
Wie berechne ich Lager für neue Gerichte ohne Historie?
Schätze basierend auf ähnlichen Gerichten. Starte mit 50% von dem, was du zu verkaufen erwartest. Überwache die ersten 2 Wochen extra genau und passe schnell an. Lieber zu wenig als zu viel bei neuen Artikeln.
Sollte ich unterschiedliche Lagerniveaus pro Wochentag haben?
Ja, definitiv. Montag-Dienstag oft 40-50% des Wochenendes. Donnerstag-Sonntag deine belebtesten Tage. Plane deine großen Lieferungen auf Mittwoch/Donnerstag für das Wochenende.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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