Die Übernahme eines Restaurants ist eine große Investition. Die Wertbestimmung ist komplex, da du nicht nur die physischen Gegenstände kaufst, sondern auch den Umsatz, die Kundschaft und den Ruf. Eine gute Bewertung verhindert, dass du zu viel zahlst oder Chancen verpasst.
Die drei Bewertungsmethoden
Es gibt drei gängige Möglichkeiten, ein Restaurant zu bewerten. Verwende immer mehrere Methoden, um zu einem realistischen Preis zu gelangen.
1. Vermögenswert (was ist physisch vorhanden?)
Dies ist der Wert aller Gegenstände, die du übernimmst:
- Küchengeräte (Herd, Ofen, Kühlschrank, Spülmaschine)
- Inventar (Tische, Stühle, Geschirr, Besteck)
- Einrichtung (Bar, Beleuchtung, Dekoration)
- Bestand (Getränke, Zutaten, Reinigungsmittel)
💡 Beispiel Vermögenswert:
Restaurant mit 40 Plätzen:
- Küchengeräte: €45.000
- Inventar: €25.000
- Einrichtung: €30.000
- Bestand: €8.000
Gesamtvermögenswert: €108.000
2. Umsatzwert (was verdient das Restaurant?)
Diese Methode betrachtet den Umsatz und Gewinn der letzten Jahre. Gängige Formel:
Wert = Jahresumsatz × Faktor 0,4 bis 0,8
Der Faktor hängt ab von:
- Gewinnmarge (höherer Gewinn = höherer Faktor)
- Lage (Top-Lage = höherer Faktor)
- Zustand der Instandhaltung
- Kundenloyalität
💡 Beispiel Umsatzwert:
Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz, gute Gewinnmarge, prima Lage:
- Jahresumsatz: €400.000
- Faktor: 0,6 (gutes Geschäft)
Umsatzwert: €400.000 × 0,6 = €240.000
3. Gewinnwert (wie viel verdienst du damit?)
Diese Methode betrachtet den Nettogewinn, den du als Eigentümer erwarten kannst:
Wert = Jahresgewinn × Faktor 3 bis 6
Der Faktor hängt vom Risiko und den Wachstumsmöglichkeiten ab.
⚠️ Achtung:
Fordere immer Zahlen aus den letzten 3 Jahren an. Ein gutes Jahr sagt wenig aus. Schau auf den Durchschnitt und den Trend.
Welche Zahlen musst du anfordern?
Fordere diese Dokumente vom Verkäufer an. Ohne Zahlen kannst du keine gute Einschätzung machen:
Finanzielle Zahlen (erforderlich)
- Umsatz pro Monat (letzte 3 Jahre)
- Gewinn- und Verlustrechnung
- VAT-Erklärungen
- Kassenbons oder POS-Daten
- Lieferantenrechnungen
Operative Zahlen
- Anzahl der Couverts pro Tag/Woche
- Durchschnittlicher Bonwert
- Auslastungsgrad pro Tag
- Personalkosten
- Miete und Nebenkosten
💡 Beispiel Bewertungskombination:
Restaurant zur Übernahme:
- Vermögenswert: €108.000
- Umsatzwert: €240.000
- Gewinnwert: €180.000 (€30.000 Gewinn × 6)
Durchschnitt: €176.000
Realistischer Angebotspreis: €160.000 - €180.000
Zusätzliche Kosten, die hinzukommen
Vergiss nicht, diese Kosten in deine Berechnung einzubeziehen:
- Notarkosten: €2.000 - €5.000
- Buchhalter/Berater: €3.000 - €8.000
- Umbau/Anpassungen: oft €10.000 - €50.000
- Neue Genehmigungen: €1.000 - €3.000
- Marketing/Neueröffnung: €5.000 - €15.000
Rote Flaggen, auf die du achten musst
Diese Signale können bedeuten, dass es Probleme gibt:
- Sinkender Umsatz in den letzten 2 Jahren
- Keine klare Buchhaltung
- Hohe Personalfluktuation
- Schlechte Online-Bewertungen
- Mangelnde Instandhaltung
- Probleme mit Genehmigungen
- Hohe Miete (mehr als 8-10% des Umsatzes)
⚠️ Achtung:
Lass immer einen Buchhalter oder Gastronomie-Spezialisten schauen. Die Kosten (€3.000-€5.000) sind nichts im Vergleich zu einer falschen Einschätzung von €50.000+.
Verhandlung und Endpreis
Mit deiner Bewertung kannst du verhandeln. Gängige Taktiken:
- Biete 10-15% unter deinem Maximalpreis
- Fordere Garantien für Umsatzzahlen
- Lass Reparaturen/Instandhaltung vom Preis abziehen
- Verhandle über Bestand (separat abrechnen)
Ein gutes Geschäft ist eines, bei dem beide Parteien zufrieden sind. Zahle nicht mehr, als du in 4-5 Jahren selbst zurückverdienen kannst.
Wie berechnest du den Wert eines Restaurants? (Schritt für Schritt)
Sammle alle finanziellen Daten
Fordere vom Verkäufer Umsatzzahlen, Gewinn- und Verlustrechnung und VAT-Erklärungen der letzten 3 Jahre an. Ohne diese Zahlen kannst du keine zuverlässige Bewertung machen.
Berechne den Vermögenswert
Erstelle eine Liste aller Geräte, Inventar und Einrichtung. Schätze den aktuellen Wert (nicht den Kaufpreis). Addiere hier den Bestandswert hinzu.
Berechne den Umsatzwert
Nimm den durchschnittlichen Jahresumsatz und multipliziere mit Faktor 0,4-0,8 (abhängig von Gewinnmarge und Lage). Dies gibt dir den Wert basierend auf Umsatzpotenzial.
Berechne den Gewinnwert
Nimm den durchschnittlichen Jahresgewinn und multipliziere mit Faktor 3-6. Dies zeigt, was du bereit sein solltest, für diesen Gewinnnstrom zu zahlen.
Nimm den Durchschnitt und ziehe zusätzliche Kosten ab
Nimm den Durchschnitt der drei Bewertungsmethoden. Ziehe davon ab: Notarkosten, Umbau, neue Geräte und Marketing für Neueröffnung.
✨ Pro tip
Geh mindestens 3x als Gast essen an verschiedenen Tagen und Zeiten. Zähle die Anzahl der Gäste und rechne aus, ob dies zu den Umsatzzahlen passt. Dies gibt dir einen guten Check auf die Zuverlässigkeit des Verkäufers.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein realistischer Faktor für Umsatzwert?
Für die meisten Restaurants liegt der Faktor zwischen 0,4 und 0,8. Bei einer Gewinnmarge über 15% und guter Lage kannst du zu 0,6-0,8 gehen. Bei niedrigeren Margen oder Problemen eher Richtung 0,4-0,5.
Muss ich die Mietvereinbarung in die Bewertung einbeziehen?
Absolut. Eine niedrige Miete erhöht den Wert, eine hohe Miete (über 10% des Umsatzes) senkt den Wert. Überprüfe auch, ob die Miete übertragbar ist und für wie lange.
Was ist, wenn der Verkäufer keine Zahlen geben will?
Kaufe dann nicht. Ohne Zahlen kannst du keine gute Einschätzung machen. Ein seriöser Verkäufer zeigt seine Bücher immer einem interessierten Käufer.
Wie überprüfe ich, ob die Umsatzzahlen stimmen?
Vergleiche die Umsatzzahlen mit VAT-Erklärungen und Kassendaten. Geh auch ein paar Mal als Gast essen, um die Auslastung zu überprüfen. Rechne aus, ob die Anzahl der Couverts zum Umsatz passt.
Muss ich den Goodwill separat bezahlen?
Goodwill (Kundenstamm, Ruf) ist bereits im Umsatz- und Gewinnwert enthalten. Zahle dafür nicht extra, es sei denn, es ist ein sehr bekannter Name oder eine Top-Lage.
Wann ist ein Restaurant zu teuer?
Wenn du mehr als 5-6 Jahre brauchst, um deine Investition bei dem aktuellen Gewinn zurückzuverdienen. Oder wenn der Angebotspreis höher ist als 0,8× des Jahresumsatzes bei einem durchschnittlichen Geschäft.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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