Ein Restaurant zu gründen ist finanziell riskant - 70% der neuen Betriebe überleben das erste Jahr nicht. Die meisten Unternehmer unterschätzen die Kosten und überschätzen die Einnahmen. In diesem Artikel lernst du, welche finanziellen Risiken du einplanen musst und wie du deinen Puffer berechnest.
Die größten finanziellen Risiken für angehende Restaurants
Als angehender Restaurantunternehmer läufst du verschiedene finanzielle Risiken. Die wichtigsten sind Cashflow-Probleme, unterschätzte Kosten und enttäuschende Umsätze in den ersten Monaten.
⚠️ Achtung:
Die meisten Restaurants erreichen erst nach 6-12 Monaten die Gewinnschwelle. Plane also mindestens ein Jahr an Fixkosten als Puffer ein.
Fixkosten, die du jeden Monat zahlen musst
Deine Fixkosten laufen weiter, auch wenn du keinen Umsatz machst. Diese musst du mindestens 12 Monate aus eigenen Mitteln zahlen können.
- Miete: Oft 8-12% des erwarteten Umsatzes
- Personalkosten: Inklusive deines eigenen Gehalts
- Versicherungen: Betriebshaftpflicht, Inventar, Rechtsschutz
- Energie: Gas, Wasser, Strom (oft höher als erwartet)
- Abschreibungen: Küchengeräte, Möbel
- Marketing: Website, Social Media, Flyer
💡 Beispiel Fixkosten pro Monat:
Restaurant mit 60 Plätzen in einer mittelgroßen Stadt:
- Miete: €4.500
- Personal (2 VZÄ): €6.000
- Versicherungen: €400
- Energie: €800
- Sonstige Kosten: €800
Gesamte Fixkosten: €12.500 pro Monat
Variable Kosten und unerwartete Ausgaben
Neben Fixkosten hast du variable Kosten, die mit deinem Umsatz steigen. Plus unerwartete Ausgaben, die immer kommen.
Variable Kosten:
- Zutaten (Lebensmittelkosten): 28-35% des Umsatzes
- Zusätzliches Personal bei Stoßzeiten
- Verpackungsmaterial (bei Lieferung)
- Kreditkartengebühren: 1-3% des Umsatzes
Unerwartete Ausgaben:
- Reparaturen von Küchengeräten
- Austausch von kaputten Dingen
- Zusätzliches Marketing bei enttäuschendem Umsatz
- Rechtskosten (Arbeitskonflikte, Mietstreitigkeiten)
💡 Beispiel Puffer für unerwartete Kosten:
Plane mindestens €15.000-25.000 zusätzlich für:
- Reparaturen: €5.000-8.000
- Zusätzliches Marketing: €3.000-5.000
- Rechtskosten: €2.000-4.000
- Sonstiges Unvorhergesehenes: €5.000-8.000
Gewinnschwelle berechnen und Umsatzprognose
Deine Gewinnschwelle ist das Umsatzniveau, bei dem du alle Kosten deckst. Berechne dies realistisch - die meisten Anfänger schätzen ihren Umsatz zu hoch ein.
Gewinnschwellen-Formel:
Gewinnschwelle = Fixkosten / (1 - Variable Kosten %)
💡 Gewinnschwellen-Beispiel:
Fixkosten: €12.500/Monat
Variable Kosten: 65% (Lebensmittelkosten 30% + Personal 25% + Sonstiges 10%)
Gewinnschwelle: €12.500 / (1-0,65) = €35.714/Monat
Das sind €1.190 pro Tag bei 30 Öffnungstagen. Bei durchschnittlicher Rechnung von €25 brauchst du 48 Gäste pro Tag.
Cashflow-Planung: Wann kommt das Geld herein?
Umsatz auf dem Papier ist nicht dasselbe wie Geld auf deinem Konto. Plane deinen Cashflow wöchentlich, besonders in den ersten Monaten.
- Barzahlungen: Sofort verfügbar
- Kartenzahlungen: 1-2 Werktage Verzögerung
- Lieferplattformen: Wöchentliche Auszahlung, minus Provision
- Geschäftsverpflegung: Oft 30 Tage Zahlungsfrist
⚠️ Achtung:
Lieferplattformen behalten 15-30% Provision ein. Eine Bestellung von €100 bringt dir €70-85, nicht €100.
Finanzieller Puffer: Wie viel Geld brauchst du?
Eine gute Faustregel ist 12-18 Monate Fixkosten plus €25.000 für unvorhergesehene Ausgaben. Für die meisten Restaurants bedeutet dies €150.000-250.000 Startkapital.
Aufteilung des Startkapitals:
- Einrichtung und Geräte: 40-50%
- Puffer Fixkosten (12 Monate): 35-40%
- Betriebskapital (Vorräte, Marketing): 10-15%
- Unvorhergesehenes: 10%
Risiken durch gute Planung verringern
Du kannst finanzielle Risiken begrenzen, indem du vorher gründlich rechnest und verfolgst, wohin dein Geld fließt.
- Berechne deine Selbstkosten pro Gericht genau
- Verfolge täglich deinen Umsatz und Ausgaben
- Plane dein Menü basierend auf Rentabilität
- Überwache deine Lebensmittelkosten wöchentlich
- Baue Beziehungen zu Lieferanten auf für bessere Preise
Systeme wie KitchenNmbrs helfen dir, Selbstkosten automatisch zu berechnen und zu verfolgen, wo dein Gewinn verloren geht, ohne dass du selbst in Excel rechnen musst.
Wie berechnest du deinen finanziellen Puffer? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle deine Fixkosten pro Monat
Erstelle eine Liste aller Kosten, die du jeden Monat zahlen musst, unabhängig von deinem Umsatz. Denke an Miete, Personal, Versicherungen, Energie und Abschreibungen. Addiere diese für deine gesamten Fixkosten pro Monat.
Berechne deine Gewinnschwelle
Teile deine Fixkosten durch (1 minus dein Prozentsatz der variablen Kosten). Variable Kosten sind normalerweise 60-70% deines Umsatzes (Lebensmittelkosten 30% + zusätzliches Personal 20% + Sonstiges 10-20%). Dies gibt dir den Mindestumsatz, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Plane 12-18 Monate Puffer plus Unvorhergesehenes
Multipliziere deine monatlichen Fixkosten mit 15 (für 15 Monate Puffer). Addiere €25.000 für unvorhergesehene Ausgaben wie Reparaturen und zusätzliches Marketing. Dies ist dein Mindest-Startkapital.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einem kleinen Menü von 8-12 Gerichten, deren Selbstkosten Sie genau kennen. Es ist besser, wenige Gerichte rentabel zu verkaufen, als viele Gerichte, bei denen Sie Geld verlieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Geld brauche ich mindestens, um ein Restaurant zu eröffnen?
Für ein kleines Restaurant rechnen wir normalerweise mit €150.000-250.000. Das sind 40-50% für Einrichtung, 35-40% für einen Puffer von 12-15 Monaten Fixkosten und der Rest für Betriebskapital und Unvorhergesehenes.
Wie lange dauert es, bis ein Restaurant rentabel ist?
Die meisten Restaurants erreichen erst nach 6-12 Monaten die Gewinnschwelle. Im ersten Jahr konzentrierst du dich hauptsächlich auf den Aufbau eines Kundenstamms und die Optimierung deines Betriebs.
Was ist, wenn mein Umsatz in den ersten Monaten enttäuschend ist?
Das ist normal, und deshalb planst du einen Puffer. Konzentriere dich auf die Senkung deiner Lebensmittelkosten, optimiere dein Menü auf Rentabilität und investiere in gezieltes Marketing, um mehr Gäste anzuziehen.
Sollte ich einen Kredit aufnehmen oder alles selbst finanzieren?
Eine Mischung ist oft sinnvoll. Stelle sicher, dass du mindestens 30-40% Eigenkapital hast, den Rest kannst du finanzieren. Aber beachte zusätzliche Zinskosten und Rückzahlungen in deinen monatlichen Fixkosten.
Wie vermeide ich Cashflow-Probleme?
Verfolge wöchentlich, was hereinkommt und ausgeht. Sorge für einen Puffer von mindestens 2-3 Monaten Fixkosten auf deinem Konto. Und achte auf Zahlungsbedingungen von Lieferanten versus wann du Geld erhältst.
Welche Versicherungen sind für ein Restaurant erforderlich?
Betriebshaftpflichtversicherung ist erforderlich. Darüber hinaus benötigst du normalerweise eine Inventarversicherung, Rechtsschutzversicherung und Betriebsschadenversicherung. Rechne mit €300-500 pro Monat.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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