Ik moet eerlijk bekennen: prime cost is het getal dat maakt of breekt in de horeca. Het combineert je foodcost en personeelskosten - samen goed voor 60-70% van je uitgaven. Zit je boven de 65%? Dan verdamp je winst als sneeuw voor de zon.
Wat houdt prime cost precies in?
Prime cost valt uiteen in twee hoofdcomponenten:
- Foodcost: alle ingrediënten en dranken die je verkoopt
- Personeelskosten: lonen, sociale lasten, vakantiegeld, ziekteverzuim
Deze kosten bewegen mee met je omzet. Meer gasten betekent automatisch meer ingrediënten gebruiken én extra handen aan het werk.
💡 Voorbeeld:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Foodcost: €16.000 (32%)
- Personeelskosten: €15.000 (30%)
Prime cost: €31.000 (62%)
De formule voor prime cost
Simpel en doeltreffend:
Prime cost % = (Foodcost + Personeelskosten) / Omzet × 100
Houdt altijd dezelfde periode aan - een maand of week werkt het beste.
⚠️ Let op:
Reken ALLE personeelskosten mee: nettoloon, werkgeverslasten, vakantiegeld én inhuurkrachten.
Normale prime cost percentages per segment
Elk type horecazaak heeft zijn eigen bandbreedte:
- Fine dining: 55-65% (intensieve service, premium ingrediënten)
- Casual dining: 58-68% (balans tussen kwaliteit en efficiency)
- Fast casual: 50-60% (gestroomlijnd proces, minder personeel)
- Cafés: 55-65% (varieert met foodaanbod)
💡 Praktijkvoorbeeld:
Bistro in december:
- Omzet: €45.000
- Inkoop ingrediënten: €13.500
- Loonkosten (bruto + lasten): €18.000
Prime cost: (€13.500 + €18.000) / €45.000 × 100 = 70%
Veel te hoog - direct actie vereist.
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat prime costs boven de 70% vrijwel altijd leiden tot verlies.
Actieplan bij te hoge prime cost
Zit je boven de 65-70%? Dan heb je drie hefbomen:
- Foodcost aanpakken: recepten herzien, leveranciers vergelijken, verspilling tegengaan
- Personeelskosten optimaliseren: slimmere roosters, piekuren spreiden, werkprocessen verbeteren
- Prijsstrategie aanscherpen: menukaart herstructureren voor betere marges
Veel ondernemers storten zich alleen op foodcost. Maar personeelskosten zijn vaak het echte lek.
💡 Succesverhaal:
Restaurant reduceert prime cost van 72% naar 62%:
- Foodcost: 32% → 30% (betere inkoop)
- Personeel: 40% → 32% (slimmere roostering)
Winst: 10% extra marge op elke euro omzet.
Prime cost bijhouden in de praktijk
Excel-sheets zijn tijdrovend en foutgevoelig. Je hebt deze data nodig:
- Maandelijkse omzetcijfers (uit kassasysteem)
- Complete inkoopfacturen ingrediënten
- Volledige personeelsadministratie
- Tijd voor maandelijkse doorrekening
Tools zoals KitchenNmbrs automatiseren dit proces volledig. Cijfers worden samengevoegd en percentages real-time berekend.
Prime cost berekenen in 3 stappen
Verzamel je foodcost cijfers
Tel alle inkoopfacturen van ingrediënten, dranken en verpakkingen van de afgelopen maand op. Vergeet niet: olie, kruiden, garnituren - alles wat op het bord komt.
Bereken totale personeelskosten
Tel op: bruto lonen, werkgeverslasten (ongeveer 25% bovenop bruto), vakantiegeld, inhuurkrachten en eventuele bonussen. Dit is meer dan alleen het nettoloon.
Deel door je omzet
Prime cost % = (Foodcost + Personeelskosten) / Omzet × 100. Als je boven 65% uitkomt, is het tijd om te kijken waar je kunt optimaliseren.
✨ Pro tip
Meet je prime cost apart voor vrijdag/zaterdag versus maandag/dinsdag. Rustige dagen tonen vaak 15-20% hogere percentages door vaste personeelskosten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Reken ik BTW mee in prime cost?
Nee, werk altijd exclusief BTW. Gebruik omzet excl. BTW en inkoopprijzen excl. BTW voor zuivere cijfers.
Hoe vaak controleer ik mijn prime cost?
Maandelijks is minimum, wekelijks geeft meer controle. Zo spot je snel problemen met inkoop of roostering.
Betekent 75% prime cost altijd problemen?
Meestal wel. Bij 75% blijft weinig over voor huur, energie en winst. Ingrijpen is bijna altijd noodzakelijk.
Horen schoonmaakkosten bij prime cost?
Nee, dat zijn operationele kosten. Prime cost bestaat puur uit food en directe personeelskosten van keuken en bediening.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →