Längere Lieferzeiten bedeuten, dass Sie mehr Vorrat halten müssen, um Ausverkäufe zu vermeiden. Viele Gastronomiebetreiber unterschätzen, wie viel zusätzliches Kapital dies kostet. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was eine zusätzliche Liefertag dich an Lagerbestandswert kostet.
Warum die Lieferzeit dein Lagerbestandsniveau bestimmt
Wenn dein Lieferant normalerweise innerhalb von 1 Tag liefert und dies wird zu 3 Tagen, musst du mehr Vorrat halten. Sonst sitzt du ohne Zutaten fest, während Gäste zum Essen kommen.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 100 Deckeln pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Täglicher Verbrauch von Zutaten: €400
- Lieferzeit war: 1 Tag
- Lieferzeit wird: 3 Tage
Zusätzlicher erforderlicher Vorrat: 2 Tage × €400 = €800
Die Grundformel für die Lagerbestandsberechnung
Die Formel ist einfach, aber entscheidend für deinen Cashflow:
Minimaler Lagerbestand = Täglicher Verbrauch × (Lieferzeit + Sicherheitspuffer)
Der Sicherheitspuffer gleicht unerwartete Auslastung oder Verzögerungen aus. Üblicher Puffer: 1-2 Tage.
- Täglicher Verbrauch: Durchschnittlicher Einkaufswert von Zutaten pro Tag
- Lieferzeit: Tage zwischen Bestellung und Empfang
- Sicherheitspuffer: Zusätzliche Tage für Unsicherheit
Schritt-für-Schritt-Berechnung
Messe zunächst deinen aktuellen täglichen Verbrauch. Überprüfe deine Einkäufe des letzten Monats und teile durch die Anzahl der Arbeitstage.
💡 Beispielberechnung:
Bistro, offen 6 Tage pro Woche:
- Monatlicher Einkauf: €9.600
- Arbeitstage pro Monat: 24
- Täglicher Verbrauch: €9.600 ÷ 24 = €400
Bei Lieferzeit 3 Tage + 1 Tag Puffer:
Minimaler Lagerbestand: €400 × 4 = €1.600
Vergleiche dies mit deiner alten Situation. Der Unterschied ist dein zusätzlicher Kapitalbedarf.
Auswirkungen auf deinen Cashflow berechnen
Zusätzlicher Vorrat bedeutet Geld, das gebunden ist, anstatt auf deinem Konto zu stehen. Dies kostet dich Zinsen und Cashflow.
⚠️ Achtung:
Rechne auch mit Verderb und Verschwendung. Mehr Vorrat = höheres Risiko für Abfall. Addiere hier 5-10% zu deinem Lagerbestandswert.
Die jährlichen Kosten für zusätzlichen Vorrat:
- Zinskosten: Zusätzlicher Lagerbestandswert × dein Kreditzinssatz
- Verderb und Verschwendung: 5-10% des Lagerbestandswerts pro Jahr
- Lagerungskosten: Mehr Kühlraum, Energie
💡 Kostenvergleich:
Zusätzlicher Vorrat: €800
- Zinskosten (6%): €48 pro Jahr
- Verderb (7%): €56 pro Jahr
- Zusätzliche Kühlenergie: €24 pro Jahr
Gesamtjährliche Kosten: €128
Verschiedene Lieferanten, verschiedene Auswirkungen
Nicht alle Produkte haben die gleiche Lieferzeit. Unterscheide zwischen:
- Frische Produkte: Fisch, Fleisch, Gemüse (täglich oder jeden zweiten Tag)
- Trockene Produkte: Pasta, Reis, Konserven (wöchentlich möglich)
- Tiefkühl: Kann länger gelagert werden, weniger Auswirkung
Konzentriere deine Berechnung auf frische Produkte. Diese bestimmen den größten Teil deines Lagerbestandswerts und der Cashflow-Auswirkungen.
Alternativen zur Begrenzung der Auswirkungen
Wenn längere Lieferzeiten dich zu viel kosten, betrachte diese Optionen:
- Mehrere Lieferanten: Verteilt das Risiko und verkürzt die durchschnittliche Lieferzeit
- Lokale Lieferanten: Oft kürzere Lieferzeiten
- Flexibleres Menü: Weniger Abhängigkeit von spezifischen Zutaten
- Tägliche Lieferungen: Teurer pro Bestellung, aber weniger Vorrat erforderlich
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, was jedes Szenario dich an Lagerbestandswert und Cashflow kostet.
Wie berechnest du die Lagerbestandsauswirkung? (Schritt für Schritt)
Messe deinen täglichen Verbrauch
Addiere deine gesamten Einkäufe des letzten Monats. Teile dies durch die Anzahl der Arbeitstage. Dies ist dein durchschnittlicher täglicher Verbrauch an Zutaten.
Berechne den neuen minimalen Lagerbestand
Multipliziere deinen täglichen Verbrauch mit der neuen Lieferzeit plus 1-2 Tage Sicherheitspuffer. Dies ist dein neues minimales Lagerbestandsniveau.
Berechne die zusätzlichen Kosten
Subtrahiere dein altes Lagerbestandsniveau von dem neuen Niveau. Dieser Unterschied kostet dich Zinsen, Verderb und zusätzliche Lagerungskosten. Rechne mit 6-12% Gesamtkosten pro Jahr.
✨ Pro tip
Überprüfe auch deine Umschlagsgeschwindigkeit: Wenn dein Vorrat zu langsam rotiert, kostet dich jeder zusätzliche Liefertag mehr als bei schneller Rotation. Schnelle Rotation = weniger Auswirkung von längerer Lieferzeit.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Sicherheitspuffer sollte ich halten?
Üblich sind 1-2 zusätzliche Tage. Bei schwankender Auslastung oder unzuverlässigen Lieferanten nimmst du 2-3 Tage. Mehr als 3 Tage wird teuer und erhöht das Verderb-Risiko.
Muss ich alle Produkte in die Berechnung einbeziehen?
Konzentriere dich auf frische Produkte wie Fleisch, Fisch und Gemüse. Diese bestimmen 70-80% deines Lagerbestandswerts. Trockene Produkte und Tiefkühl haben weniger Auswirkung auf den Cashflow.
Was ist, wenn mein Lieferant kürzere Lieferzeiten verspricht?
Rechne mit der tatsächlichen Lieferzeit, nicht mit Versprechungen. Messe einen Monat lang, wie lange es wirklich dauert, von der Bestellung bis zum Empfang. Verwende diesen Durchschnitt in deiner Berechnung.
Wie berechne ich die Kosten für Verderb und Verschwendung?
Rechne mit 5-10% deines Lagerbestandswerts pro Jahr. Bei mehr frischen Produkten oder längerer Lagerung wird dies höher. Messe einen Monat lang, was du wegwirfst, und rechne auf das Jahr hoch.
Kann ich dies pro Lieferant separat berechnen?
Ja, das gibt den besten Überblick. Berechne für deine größten Lieferanten separat, was längere Lieferzeiten kosten. So siehst du, wo die Auswirkung am größten ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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