Eine digitale Speisekarte oder ein QR-Code-Menü muss Allergeninformationen enthalten - das ist in der EU gesetzlich vorgeschrieben. Viele Restaurants vergessen dies oder machen es unklar, was Risiken mit sich bringt. In diesem Artikel lernst du, wie du Allergene korrekt in dein digitales Menü einarbeitest, damit Gäste sicher wählen können.
Die 14 vorgeschriebenen Allergene in deiner digitalen Speisekarte
Nach EU-Verordnung (Verordnung 1169/2011) musst du diese 14 Allergene angeben, wenn sie in deinen Gerichten enthalten sind:
- Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
- Krebstiere (Garnelen, Krabbe, Hummer)
- Eier
- Fisch
- Erdnüsse
- Soja
- Milch (einschließlich Laktose)
- Nüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pekan, Paranuss, Pistazie, Macadamia)
- Sellerie
- Senf
- Sesamsamen
- Schwefeldioxid und Sulfite (>10 mg/kg)
- Lupine
- Weichtiere (Muscheln, Tintenfisch)
⚠️ Achtung:
Auch "versteckte" Allergene zählen dazu. Sojasauce enthält Gluten, Mayonnaise enthält Ei, und viele Saucen enthalten Sellerie oder Senf.
Drei Möglichkeiten, um Allergene anzuzeigen
Du hast verschiedene Optionen, um Allergeninformationen in deiner digitalen Speisekarte zu verarbeiten:
1. Symbole bei jedem Gericht
Verwende Symbole oder Buchstaben (G für Gluten, N für Nüsse). Das ist kompakt, erfordert aber eine Erklärung.
2. Separate Allergenspalte
Neben jedem Gericht eine Spalte mit allen vorhandenen Allergenen. Klar, aber nimmt Platz in Anspruch.
3. Anklickbare Allergeninformation
Ein "i" Button bei jedem Gericht, der ein Popup mit allen Allergenen anzeigt. Sauberes Design, aber ein zusätzlicher Klick.
💡 Beispiel Symbole-System:
Pasta Carbonara - €16,50
- G (Gluten - Pasta)
- E (Eier - in Carbonara-Sauce)
- M (Milch - Parmesan und Sahne)
Unten im Menü: Legende mit allen Symbolen
Technische Umsetzung in QR-Menüs
Die meisten QR-Menü-Plattformen haben Allergenen-Funktionalität eingebaut:
- WordPress Plugins: Restaurant Menu, Food and Drink Menu
- Spezialisierte Plattformen: Menutech, QRmenu.app, TouchBistro
- Selbst bauen: Datenbank mit Gericht-Allergen-Verknüpfungen
Beim Eingeben von Gerichten verknüpfst du pro Artikel die richtigen Allergene. Das System zeigt diese automatisch in deinem Menü an.
💡 Beispiel Datenbank-Aufbau:
Tabelle "Gerichte":
- ID: 1, Name: "Steak", Preis: €28,50
- Allergene: [] (keine)
Tabelle "Gerichte":
- ID: 2, Name: "Caesar Salat", Preis: €14,50
- Allergene: ["Gluten", "Eier", "Milch", "Fisch"]
Konsistenz zwischen Küche und digitalem Menü
Das größte Risiko liegt in der Abstimmung zwischen Küche und Menü. Dein digitales Menü zeigt Allergene an, aber stimmt das mit dem überein, was wirklich auf dem Teller kommt?
Häufig gemachte Fehler:
- Menü aktualisiert, aber Rezepte nicht
- Chef verwendet andere Zutaten als im System angegeben
- Lieferant ändert Produktzusammensetzung
- Kreuzkontamination in der Küche nicht berücksichtigt
⚠️ Achtung:
Überprüfe regelmäßig, ob deine Lieferanten Zutaten geändert haben. Viele Hersteller ändern Rezepturen ohne große Ankündigung.
Rechtliche Aspekte und Haftung
Als Unternehmer bist du verantwortlich für korrekte Allergeninformationen. Ein digitales System hilft bei der Registrierung, aber du bleibst letztendlich verantwortlich.
Bei einem Fehler kann dies bedeuten:
- Allergische Reaktion bei Gast
- Haftungsanspruch
- Geldbuße von Behörden (bis €10.000+)
- Reputationsschaden
Dokumentiere daher gut, wie du Allergene bestimmst, und aktualisiere regelmäßig.
💡 Beispiel Dokumentation:
Pro Gericht ein Datenblatt mit:
- Alle Zutaten + Lieferant
- Datum der letzten Allergen-Überprüfung
- Wer hat dies überprüft
- Mögliche Kreuzkontamination
Bewahre mindestens 2 Jahre auf
KitchenNmbrs für Allergenregistrierung
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, Allergene zentral zu verwalten und konsistent in dein digitales Menü zu übertragen.
Vorteile eines integrierten Systems:
- Allergene pro Zutat festlegen
- Automatisch in Rezepte übertragen
- Ein Ort für Updates
- Verknüpfung zwischen Küche und Menü
- Audit Trail für Kontrollen
Dies verhindert, dass du Allergene an mehreren Stellen verwalten musst und Aktualisierungen vergisst.
Wie stellst du Allergene in deiner digitalen Speisekarte ein? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Zutaten pro Gericht
Gehe pro Gericht alle Zutaten durch, einschließlich Saucen, Öle und Garnituren. Überprüfe auch die Verpackungen von Halbfabrikaten - dort sind Allergene angegeben. Erstelle eine Excel-Liste mit Gericht und allen Zutaten.
Verknüpfe Allergene mit jeder Zutat
Gehe die Liste der 14 EU-Allergene pro Zutat durch. Weizenmehl enthält Gluten, Butter enthält Milch, Mayonnaise enthält Ei. Achte auf versteckte Allergene wie Sojasauce (enthält Gluten) oder Worcestersauce (enthält Fisch).
Gib Allergene in dein Menü-System ein
Verwende deine QR-Menü-Plattform, um pro Gericht die richtigen Allergene auszuwählen. Teste das Menü, indem du verschiedene Gerichte ansiehst - werden alle Allergene korrekt angezeigt? Lass jemand anderen doppelt überprüfen.
✨ Pro tip
Mache Fotos aller Produktverpackungen mit Allergeninformationen und speichere diese digital. Wenn Lieferanten ihre Rezepturen ändern, kannst du nachweisen, was zum Zeitpunkt des Einkaufs auf der Verpackung stand.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Allergene angeben, wenn Spuren enthalten sein können?
Spuren ("kann Spuren enthalten von") musst du nicht angeben, aber es ist ratsam. Viele Restaurants tun dies aus Vorsicht, besonders bei Nüssen und Erdnüssen.
Was ist, wenn ein Gast nach Allergenen fragt, die nicht auf dem Menü stehen?
Du musst alle Informationen geben, die du hast. Wenn du dir nicht sicher bist, sag das ehrlich. Besser kein Risiko eingehen als eine falsche Antwort geben.
Wie oft muss ich meine Allergeninformationen aktualisieren?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob Lieferanten Zutaten geändert haben. Bei neuen Gerichten oder Saisonkarten natürlich sofort. Führe ein Logbuch, wann du zuletzt überprüft hast.
Kann ich Allergene weglassen, wenn sie in sehr kleinen Mengen enthalten sind?
Nein, auch kleine Mengen können bei empfindlichen Menschen Reaktionen auslösen. Alle 14 Allergene müssen angegeben werden, unabhängig von der Menge, außer Sulfite unter 10mg/kg.
Was ist, wenn meine QR-Menü-Plattform keine Allergenfunktion hat?
Dann kannst du Allergene in der Gerichtsbeschreibung angeben oder eine separate Allergen-Seite erstellen. Besser ist es, zu einer Plattform zu wechseln, die dies unterstützt - es ist gesetzlich vorgeschrieben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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