Bei einer NVWA-Inspektion wird deine Allergenregistrierung gründlich überprüft. Inspektoren möchten sehen, dass du alle 14 EU-vorgeschriebenen Allergene korrekt registriert hast und dass du Gästen zuverlässige Informationen geben kannst. Eine gute Vorbereitung verhindert Bußgelder und zeigt, dass du deine Verantwortung ernst nimmst.
Was überprüft die NVWA bei Allergenen?
Die NVWA überprüft drei Hauptpunkte: ob du weißt, welche Allergene in deinen Gerichten enthalten sind, ob du diese Informationen korrekt an Gäste weitergibst, und ob du Systeme hast, um Kreuzkontamination zu verhindern.
💡 Beispiel einer Kontrolle:
Inspekteur zeigt auf Pasta Carbonara auf deiner Speisekarte:
- "Welche Allergene sind darin enthalten?"
- "Wo ist das registriert?"
- "Wie verhinderst du, dass glutenfreie Pasta kreuzkontaminiert wird?"
- "Was machst du, wenn ein Gast nach Eiern in diesem Gericht fragt?"
Du musst all das sofort beantworten können.
Die 14 vorgeschriebenen Allergene überprüfen
Jeder Inspekteur kennt die Liste auswendig. Du auch? Es geht um: Gluten, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Nüsse, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Sulfite, Lupine und Weichtiere.
- Gluten: Nicht nur Brot, auch Sojasauce, Brühwürfel, Bier
- Sulfite: Wein, Trockenobst, manche Saucen
- Sellerie: Brühe, Gewürzmischungen, Worcestersauce
- Senf: Curry, manche Marinaden, fertige Dressings
⚠️ Achtung:
Allergene sind oft in Zutaten versteckt, wo du sie nicht erwartest. Brühwürfel enthalten normalerweise Sellerie. Asiatische Saucen enthalten oft Soja und Gluten.
Registrierung und Dokumentation
Der Inspekteur möchte sehen, wie du Allergeninformationen verwaltest. Papierliche Listen, die nicht aktuell sind, machen keinen guten Eindruck. Du musst nachweisen, dass dein System aktuell ist.
💡 Beispiel einer guten Registrierung:
Für jedes Gericht hast du dokumentiert:
- Alle Zutaten mit Allergenen pro Zutat
- Datum der letzten Rezeptaktualisierung
- Welcher Mitarbeiter verantwortlich ist
- Wie du Kreuzkontamination verhinderst
Das kannst du innerhalb von 30 Sekunden nachschlagen und zeigen.
Kommunikation mit Gästen
Dein Personal muss wissen, wie es mit Allergenfragen umgeht. Die NVWA testet dies oft, indem sie fragt: "Was sagen Sie einem Gast mit einer Nussallergie?"
- Personal muss wissen, wo Allergeninformationen zu finden sind
- Im Zweifelsfall immer die Küche überprüfen
- Niemals "ich glaube nicht" oder "wahrscheinlich ist es okay" sagen
- Deutlich machen, welche Risiken bestehen
Kreuzkontamination verhindern
Dies ist oft der schwierigste Teil. Der Inspekteur schaut sich deine Arbeitsprozesse an: Verwendest du das gleiche Schneidebrett für glutenfreies und normales Brot? Wie verhinderst du, dass Nüsse in ein Gericht gelangen, das nussfrei sein soll?
⚠️ Achtung:
Frittieröl ist eine große Falle. Wenn du glutenfreie Snacks im gleichen Öl frittierst wie normale Bitterballen, sind sie nicht mehr glutenfrei. Das musst du erklären können.
Digitale vs. papierliche Registrierung
Viele Küchen arbeiten noch mit papierlichen Allergenlisten. Das ist erlaubt, aber digitale Registrierung hat Vorteile bei Kontrollen. Du kannst schneller suchen, Aktualisierungen sind sofort sichtbar, und du läufst weniger Risiko, veraltete Informationen zu haben.
Apps wie KitchenNmbrs helfen bei der Verwaltung der Allergenregistrierung pro Zutat und Rezept. Aber vergiss nicht: Die App registriert nicht automatisch. Du musst die richtigen Informationen eingeben und aktuell halten.
Wie bereitest du dich auf eine Allergenkontrolle vor?
Überprüfe deine Allergenregistrierung
Gehe alle Rezepte durch und überprüfe, ob alle 14 Allergene korrekt registriert sind. Achte besonders auf versteckte Allergene in Saucen, Brühe und Fertigprodukten. Aktualisiere veraltete Informationen sofort.
Schule dein Personal
Stelle sicher, dass jeder weiß, wo die Allergeninformationen zu finden sind und wie er auf Gastenfragen reagiert. Übe Szenarien: Was sagst du einem Gast mit Glutenallergie? Wann überprüfst du die Küche?
Überprüfe deine Arbeitsprozesse
Gehe deine Küchenprozesse auf Kreuzkontamination durch. Verwendest du separate Schneidbretter? Ist dein Frittieröl getrennt? Hast du klare Verfahren für allergenfreie Zubereitungen? Dokumentiere dies.
✨ Pro tip
Mache Fotos von allen Zutateverpackungen mit Allergeninformationen. So hast du immer einen Nachweis, was darin war, auch wenn die Verpackung weg ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was passiert, wenn ich keine Allergenregistrierung habe?
Dies kann zu einer Verwarnung oder Geldbuße führen. Noch schlimmer: Wenn ein Gast krank wird durch eine allergische Reaktion und du kannst nicht nachweisen, dass du Maßnahmen ergriffen hast, läufst du Haftungsrisiko.
Muss ich alle 14 Allergene auf meiner Speisekarte aufführen?
Nein, du musst sie nicht standardmäßig auf der Karte aufführen. Aber du musst diese Informationen bereitstellen, sobald ein Gast danach fragt. Viele Restaurants setzen einen Hinweis auf die Karte: 'Fragen Sie nach Allergeninformationen'.
Wie oft muss ich meine Allergenregistrierung aktualisieren?
Jedes Mal, wenn du ein Rezept änderst oder den Lieferanten wechselst. Lieferanten können ihre Rezepturen anpassen, wodurch plötzlich andere Allergene enthalten sind. Überprüfe dies mindestens alle 3 Monate.
Kann ich sagen, dass ich keine Garantien für Allergene gebe?
Du kannst einen Haftungsausschluss verwenden, aber das entbindet dich nicht von deiner gesetzlichen Pflicht, korrekte Informationen zu geben. Du musst immer noch dein Bestes tun, um Kreuzkontamination zu verhindern und ehrlich über Risiken zu sein.
Was ist, wenn ein Zutat keine Allergenliste hat?
Dann musst du deinen Lieferanten kontaktieren. Jeder Lieferant ist verpflichtet, Allergeninformationen bereitzustellen. Wenn sie das nicht tun, erwäge einen anderen Lieferanten. Du kannst nicht mit der Sicherheit von Gästen spielen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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