Die 14 EU-Allergene müssen immer angegeben werden, aber es gibt spezifische Ausnahmen für verarbeitete Zutaten, die aus diesen Stoffen hergestellt werden. Diese Ausnahmen sind in der Gesetzgebung vorgesehen, weil bestimmte Verarbeitungsprozesse die allergenen Eigenschaften entfernen. Es ist entscheidend, diese Ausnahmen zu kennen, um deine Allergenregistrierung korrekt zu führen.
Die offiziellen Ausnahmen aus der EU-Gesetzgebung
Die europäische Gesetzgebung (Verordnung 1169/2011) kennt 14 spezifische Ausnahmen, bei denen verarbeitete Zutaten NICHT als Allergen angegeben werden müssen, auch wenn sie aus allergenen Stoffen hergestellt sind.
💡 Beispiele für Ausnahmen:
- Glukosesirup auf Weizenbasis: muss nicht als Gluten angegeben werden
- Destillierter Alkohol aus Getreide: keine Glutenangabe erforderlich
- Vollständig raffiniertes Sojaöl: keine Soja-Allergenangabe
- Natürlicher Vanille-Extrakt mit Alkohol: keine Glutenangabe
Ausnahmen pro Allergengruppe
Hier sind die wichtigsten Ausnahmen, denen du in der Küche begegnest:
Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer)
- Glukosesirup auf Weizenbasis (einschließlich Dextrose)
- Maltodextrin auf Weizenbasis
- Glukosesirup auf Gerstenbasis
- Getreide zur Herstellung von Alkoholdestillaten (Wodka, Whisky, Gin)
Eier
- Lysozym (aus Eiweiß hergestellt, als Konservierungsmittel in Wein verwendet)
Fisch
- Fischgelatine oder Fischleim als Träger für Vitamin- oder Carotinoidpräparate verwendet
- Fischgelatine oder Fischleim als Klärmittel in Bier und Wein verwendet
⚠️ Achtung:
Diese Ausnahmen gelten nur für die spezifisch genannten Verarbeitungsprozesse. Andere Produkte aus denselben Rohstoffen müssen WEL als Allergen angegeben werden.
Nüsse
- Nüsse zur Herstellung von Alkoholdestillaten
Soja
- Vollständig raffiniertes Sojaöl und -fett
- Natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-Alpha-Tocopherol, natürliches D-Alpha-Tocopherylacetat und natürliches D-Alpha-Tocopherylsuccinat aus Sojabohnen
- Phytosterine und Phytosterinester aus Pflanzenölen von Sojabohnen
- Phytostanolester aus Pflanzenölen von Sojabohnen
Milch
- Molke zur Herstellung von Alkoholdestillaten
- Lactitol
Praktische Anwendung in deiner Küche
In der Praxis begegnest du diesen Ausnahmen vor allem bei:
💡 Praktisches Beispiel:
Du verwendest Glukosesirup (aus Weizen hergestellt) in deiner Karamellsauce. Du musst dies NICHT als Gluten registrieren wegen der Ausnahme.
Aber: Wenn du Weizenmehl in derselben Sauce verwendest, dann WEL Gluten angeben.
Ergebnis: Nur 'Gluten' für das Mehl angeben, nicht für den Glukosesirup.
- Saucen und Dressings mit raffiniertem Sojaöl
- Desserts mit Glukosesirup aus Weizen
- Alkoholische Getränke aus Getreide destilliert
- Konserven mit Lysozym aus Ei
Wie überprüfst du, ob eine Ausnahme gilt?
Der Lieferant muss auf dem Etikett oder in der Produktspezifikation angeben, ob eine Zutat unter eine Ausnahme fällt. Wenn es nicht klar ist, behandle es als ein Allergen.
⚠️ Achtung:
Im Zweifelsfall: Gib es WEL als Allergen an. Es ist besser, zu vorsichtig zu sein, als das Risiko einer allergischen Reaktion einzugehen. Die Ausnahmen sind für klare Fälle gedacht, nicht zum Raten.
Digitale Registrierung von Ausnahmen
In einem System wie KitchenNmbrs kannst du pro Zutat angeben, welche Allergene darin enthalten sind. Bei Zutaten, die unter eine Ausnahme fallen, aktivierst du das betreffende Allergen nicht, auch wenn es darin enthalten ist.
Wie wendest du Ausnahmen in deiner Allergenregistrierung an?
Überprüfe das Produktetikett oder die Spezifikation
Schau auf dem Etikett oder in der technischen Spezifikation deines Lieferanten nach, ob dort spezifisch angegeben ist, dass das Produkt unter eine Ausnahme fällt. Suche nach Begriffen wie 'vollständig raffiniert', 'destilliert' oder 'Glukosesirup aus Weizen'.
Vergleiche mit der offiziellen Ausnahmenliste
Überprüfe, ob die Zutat genau mit einer der 14 Ausnahmen aus der EU-Gesetzgebung übereinstimmt. Achtung: Nur die spezifisch genannten Verarbeitungsprozesse fallen unter die Ausnahme, nicht alle Produkte aus diesem Rohstoff.
Registriere korrekt in deinem System
Wenn die Zutat unter eine Ausnahme fällt, registriere das Allergen NICHT in deinem System. Im Zweifelsfall: Registriere es WEL als Allergen, um sicher zu sein. Aktualisiere deine Rezepte, damit alle Gerichte die richtigen Allergeninformationen anzeigen.
✨ Pro tip
Drucke die offizielle Ausnahmenliste aus und hänge sie in deiner Küche auf. So kann dein Team schnell überprüfen, ob eine Zutat unter eine Ausnahme fällt, ohne jedes Mal die ganze Gesetzgebung durchlesen zu müssen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Glukosesirup aus Weizen als Gluten angeben?
Nein, Glukosesirup auf Weizenbasis fällt unter die offiziellen Ausnahmen und muss nicht als Gluten angegeben werden. Dies ist explizit in der EU-Gesetzgebung festgelegt.
Gilt die Ausnahme für Sojaöl auch für normales Sojaöl?
Nein, nur VOLLSTÄNDIG raffiniertes Sojaöl fällt unter die Ausnahme. Normales oder kaltgepresstes Sojaöl muss als Soja-Allergen angegeben werden.
Wie weiß ich, ob mein Lieferant eine Ausnahme anwendet?
Dies muss auf dem Produktetikett oder in der technischen Spezifikation angegeben sein. Wenn es nicht dort steht, behandle die Zutat als normales Allergen, um sicher zu sein.
Kann ich selbst entscheiden, ob eine Ausnahme gilt?
Nein, die Ausnahmen sind gesetzlich festgelegt und gelten nur für spezifische Verarbeitungsprozesse. Du kannst nicht selbst entscheiden, dass etwas unter eine Ausnahme fällt.
Was ist, wenn ich mir über eine Ausnahme unsicher bin?
Im Zweifelsfall: Gib es WEL als Allergen an. Es ist besser, zu vorsichtig zu sein, als das Risiko einzugehen, dass ein Gast eine allergische Reaktion hat.
Gelten diese Ausnahmen auch außerhalb Europas?
Nein, dies sind spezifische EU-Ausnahmen. Andere Länder können andere Regeln haben. Wenn du exportierst oder in einem anderen Land arbeitest, überprüfe die lokale Gesetzgebung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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