Lieferanten können Fehler bei Allergenangaben machen, was für Gäste mit Allergien lebensbedrohlich sein kann. Ein Produkt, das als 'glutenfrei' verkauft wird, kann dennoch Glutenspuren durch Kreuzkontamination in der Fabrik enthalten. Als Gastronomiebetreiber bist du verantwortlich für korrekte Allergeninformationen gegenüber deinen Gästen.
Warum du deine Lieferanten kontrollieren musst
Lieferanten sind Menschen. Sie machen Fehler. Eine falsche Kreuzkontaminationsangabe oder veraltete Produktinformationen können dazu führen, dass du einem Gast falsche Informationen gibst. Bei schweren Allergien kann das tödlich sein.
⚠️ Achtung:
Du bist verantwortlich für die Allergeninformationen, die du deinen Gästen gibst, auch wenn dein Lieferant dir falsche Informationen gegeben hat.
Überprüfe die Produktspezifikationen
Fordere immer die offiziellen Produktspezifikationen oder das Allergendatenblatt an. Nicht die Verkaufsbroschüre, sondern das technische Dokument, in dem genau steht:
- Welche Allergene das Produkt enthält
- Welche Allergene möglicherweise durch Kreuzkontamination vorhanden sind
- In welcher Fabrik es hergestellt wird
- Wann die Informationen zuletzt aktualisiert wurden
? Beispiel:
Dein Lieferant liefert 'glutenfreie' Pasta. Auf der Verpackung ist kein Glutenlogo. In der Produktspezifikation steht:
- Zutaten: Reismehl, Maismehl, Wasser
- Kreuzkontamination möglich: Gluten (hergestellt in einer Fabrik, die auch Weizenprodukte herstellt)
Das ist NICHT sicher für Zöliakie-Patienten!
Überprüfe Zertifizierungen und Gütesiegel
Echte allergenfreie Produkte haben oft eine Zertifizierung von unabhängigen Organisationen. Für glutenfreie Produkte sind das zum Beispiel:
- Crossed Grain Symbol (internationaler Standard)
- Glutenfreies Gütesiegel der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft
- AOECS-Zertifizierung (Europäische Zöliakieorganisationen)
Produkte ohne Zertifizierung können glutenfrei sein, aber dann musst du beim Überprüfen besonders vorsichtig sein.
Teste stichprobenartig selbst
Für kritische Produkte kannst du selbst Tests durchführen lassen. Es gibt Labore, die für €50-150 pro Probe auf spezifische Allergene testen können.
? Beispiel:
Du hast einen neuen Lieferanten für 'nussfreie' Saucen. Du lässt 2 verschiedene Saucen testen auf:
- Erdnussproteine
- Haselnussproteine
- Cashewproteine
Kosten: €300 für 6 Tests. Wenn du diese Saucen 200x pro Monat verwendest, sind das €1,50 pro Monat für Sicherheit.
Dokumentiere Änderungen von Lieferanten
Lieferanten wechseln regelmäßig die Fabrik oder die Rezeptur. Fordere automatische Benachrichtigungen bei Änderungen des Allergenenstatus an. Verankere dies in deinem Lieferantenvertrag.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine eigene Allergenregistrierung sofort, wenn ein Lieferant ein Produkt ändert. In Apps wie KitchenNmbrs kannst du pro Zutat dokumentieren, wann du die Informationen zuletzt überprüft hast.
Dokumentiere alles
Bewahre alle Kommunikation über Allergene mindestens 2 Jahre auf. Bei einem Vorfall musst du nachweisen können, dass du sorgfältig vorgegangen bist:
- E-Mails mit dem Lieferanten über Allergenenstatus
- Produktspezifikationen und Zertifikate
- Testergebnisse (falls du diese durchführen lassen hast)
- Daten, wann du Informationen überprüft/aktualisiert hast
Wie überprüfst du Lieferanteninformationen? (Schritt für Schritt)
Fordere Produktspezifikationen an
Schreib deinen Lieferanten an und fordere das offizielle Allergendatenblatt oder die Produktspezifikation an. Nicht die Verkaufsbroschüre, sondern das technische Dokument mit genauen Zutaten und Kreuzkontaminationsrisiken.
Überprüfe Zertifizierungen
Prüfe, ob das Produkt offizielle allergenfreie Zertifizierung von anerkannten Organisationen hat. Suche nach Gütesiegeln auf der Verpackung und überprüfe diese online bei der zertifizierenden Stelle.
Dokumentiere und aktualisiere regelmäßig
Speichere alle Dokumente und setze eine Erinnerung, um alle 6 Monate zu überprüfen, ob es Änderungen gibt. Aktualisiere deine eigene Allergenregistrierung sofort bei Produktänderungen des Lieferanten.
✨ Pro tip
Erstelle eine Excel-Liste aller deiner Lieferanten mit dem Datum, wann du ihre Allergeninformationen zuletzt überprüft hast. Setze eine Erinnerung alle 6 Monate, um dies zu aktualisieren.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich meinem Lieferanten bei Allergeninformationen vertrauen?
Was ist, wenn ein Produkt keine Zertifizierung hat, aber allergiefrei beansprucht?
Wie oft muss ich Allergeninformationen von Lieferanten überprüfen?
Muss ich alle Produkte in einem Labor testen lassen?
Was passiert, wenn ich falsche Allergeninformationen weitergebe, weil der Lieferant falsche Informationen gegeben hat?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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