Lieferanten müssen dir korrekte Allergeninformationen geben - das ist gesetzlich vorgeschrieben. Aber viele Gastronomiebetreiber haben kein System, um dies festzuhalten und zu kontrollieren. Ein klares Protokoll verhindert, dass du Gästen falsche Informationen gibst und schützt dich bei Kontrollen.
Warum ein Lieferantenprotokoll entscheidend ist
Als Betreiber bist du verantwortlich für die Allergeninformationen, die du Gästen gibst. Auch wenn dein Lieferant dir falsche Informationen gegeben hat. Ein Protokoll hilft dir, dies ordnungsgemäß festzuhalten und zu kontrollieren.
⚠️ Achtung:
Bei einer allergischen Reaktion musst du nachweisen können, dass du die richtigen Schritte unternommen hast. Ohne Protokoll stehst du allein da.
Die 14 vorgeschriebenen Allergene überprüfen
Jedes Produkt, das ankommt, muss auf die 14 EU-vorgeschriebenen Allergene überprüft werden:
- Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
- Krebstiere (Garnelen, Krab, Hummer)
- Eier (auch in verarbeiteten Produkten)
- Fisch (auch Fischsoße, Worcestersauce)
- Erdnüsse (auch Erdnussöl)
- Soja (auch Sojalecithin)
- Milch (einschließlich Laktose, Butter, Sahne)
- Nüsse (8 Sorten: Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pekannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamia)
- Sellerie (auch Selleriesalz)
- Senf (auch Senfsamen)
- Sesamsamen (auch Sesamöl)
- Schwefeldioxid und Sulfite (>10 mg/kg, oft in Wein)
- Lupine (Bohnen, oft in glutenfreiem Brot)
- Weichtiere (Muscheln, Austern, Tintenfisch)
Was du von jedem Lieferanten bekommen musst
Für jedes Produkt, das du einkaufst, benötigst du diese Informationen:
💡 Beispiel Lieferantendokument:
Rinderhackfleisch (80/20) - Lieferant Jansen:
- Allergene vorhanden: Keine
- Mögliche Spuren: Keine
- Produktionsdatum: 15-03-2024
- Haltbar bis: 18-03-2024
- Zertifikatnummer: NL-BIO-01-12345
- Produktspezifikation mit vollständiger Zutatenliste
- Allergeninformationen pro Produkt (vorhanden + mögliche Spuren)
- Zertifikate (HACCP, BRC, IFS soweit zutreffend)
- Kontaktdaten für Fragen und Reklamationen
- Updates bei Rezepturänderungen
Das digitale Dossier aufbauen
Speichere alle Lieferanteninformationen digital. Dies macht die Suche bei Kontrollen oder Reklamationen viel schneller.
💡 Beispiel Ordnerstruktur:
- Lieferant A → Fleisch → Allergenlisten 2024
- Lieferant B → Gemüse → Produktspezifikationen
- Lieferant C → Milchprodukte → Zertifikate + Updates
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, diese Informationen pro Zutat festzuhalten, sodass du automatisch siehst, welche Allergene in jedem Gericht enthalten sind. Aber die Informationen von deinem Lieferanten auszufüllen bleibt deine Verantwortung.
Kontrolle bei Lieferung
Jede Lieferung zu kontrollieren ist praktisch oft nicht machbar. Konzentriere dich auf riskante Produkte und neue Lieferungen.
- Neue Produkte: Immer vollständig überprüfen
- Zusammengesetzte Produkte: Saucen, Marinaden, Fertiggerichte
- Saisonprodukte: Rezeptur kann sich ändern
- Im Zweifelsfall: Rufe deinen Lieferanten direkt an
⚠️ Achtung:
Lieferanten können Rezepturen ändern, ohne dies prominent mitzuteilen. Überprüfe regelmäßig, ob deine Informationen noch aktuell sind.
Kommunikation mit deinem Team
Dein ganzes Team muss wissen, wie es mit Allergiefragen von Gästen umgeht. Treffe klare Absprachen:
- Wer beantwortet Allergiefragen? (normalerweise Chef oder Betreiber)
- Wo steht die Information? (digitales System, Ordner, App)
- Was wenn du dir nicht sicher bist? (immer nachfragen, nie raten)
- Wie registrierst du besondere Anfragen?
Updates und Änderungen nachverfolgen
Lieferanten sind verpflichtet, dich über Rezepturänderungen zu informieren, aber es passiert nicht immer. Baue eigene Kontrollen ein:
💡 Beispiel Kontrollroutine:
- Monatlich: Überprüfe 5 meistgenutzte Produkte
- Bei neuer Charge: Vergleiche Etikett mit deiner Registrierung
- Bei Reklamation: Rückverfolgung aller verwendeten Zutaten
Wie richtest du ein Lieferantenprotokoll ein? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller deiner Lieferanten und Produkte
Schreibe alle Lieferanten auf und welche Produkte du von ihnen beziehst. Beginne mit deinen 5 größten Lieferanten - sie liefern 80% deiner Einkäufe.
Fordere von jedem Lieferanten die Allergenliste an
Sende eine E-Mail an jeden Lieferanten mit der Bitte um Produktspezifikationen und Allergeninformationen. Gib an, dass dies gesetzlich vorgeschrieben ist.
Erstelle ein digitales Archiv pro Lieferant
Speichere alle Dokumente digital in Ordnern pro Lieferant. Füge Daten zu Dateinamen hinzu, damit du immer die neueste Version hast.
Verknüpfe Allergeninformationen mit deinen Rezepten
Überprüfe für jede Zutat in deinen Rezepten, welche Allergene darin enthalten sind. Dies kannst du manuell tun oder mit einer App wie KitchenNmbrs.
Treffe Absprachen über Updates
Bitte deine Lieferanten, dich sofort bei Rezepturänderungen zu informieren. Verankere dies auch in deinen Einkaufsbedingungen.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistgenutztesten Zutaten. Wenn diese ordnungsgemäß registriert sind, hast du bereits 80% deines Allergenrisikos unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich von jedem Lieferanten Allergeninformationen haben?
Ja, von jedem Lieferanten, der Lebensmittel liefert. Auch von deinem Gemüsehändler, Metzger und Bäcker. Sie sind verpflichtet, dir diese Informationen zu geben.
Was ist, wenn ein Lieferant keine Allergeninformationen geben kann?
Dann darfst du dieses Produkt nicht in deiner Küche verwenden. Ein Lieferant ohne Allergeninformationen verstößt gegen das Gesetz und bringt dich in Gefahr.
Wie oft muss ich die Allergeninformationen aktualisieren?
Bei jeder Rezepturänderung deines Lieferanten. Fordere daher automatische Updates an. Überprüfe selbst mindestens 1x pro Quartal deine wichtigsten Produkte.
Kann ich den Informationen meines Lieferanten vertrauen?
Lieferanten sind gesetzlich verpflichtet, korrekte Informationen zu geben, aber Fehler können vorkommen. Im Zweifelsfall immer doppelt überprüfen oder eine zweite Quelle befragen.
Muss ich auch 'kann Spuren enthalten' registrieren?
Ja, 'kann Spuren enthalten' musst du auch registrieren und an Gäste weitergeben. Für Menschen mit schweren Allergien kann dies lebensbedrohlich sein.
Was passiert bei einer Kontrolle ohne Protokoll?
Die Behörde kann eine Verwarnung oder Geldbuße verhängen, wenn du keine Allergeninformationen nachweisen kannst. In schweren Fällen kann dein Betrieb geschlossen werden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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