KitchenNmbrs registriert Allergene pro Zutat und berechnet automatisch, welche Allergene in jedem Gericht enthalten sind. Du musst nicht manuell nachverfolgen, welche Gerichte welche Allergene enthalten - das System macht das für dich...
KitchenNmbrs registriert Allergene pro Zutat und berechnet automatisch, welche Allergene in jedem Gericht enthalten sind. Du musst nicht manuell nachverfolgen, welche Gerichte welche Allergene enthalten - das System macht das für dich. So bist du immer bereit, deine Gäste korrekt über Allergene in deinem Menü zu informieren.
Wie funktioniert die Allergenenverwaltung in KitchenNmbrs
KitchenNmbrs nutzt ein intelligentes System: Du gibst pro Zutat an, welche Allergene darin enthalten sind. Sobald du diese Zutat in einem Rezept verwendest, werden die Allergene automatisch auf das Gericht übertragen.
💡 Beispiel:
Du machst eine Carbonara mit diesen Zutaten:
• Spaghetti (enthält: Gluten)
• Speck (enthält: keine Allergene)
• Eier (enthält: Eier)
• Parmesankäse (enthält: Milch)
• Schwarzer Pfeffer (enthält: keine Allergene)
Automatisches Ergebnis: Carbonara enthält Gluten, Eier und Milch
Die 14 EU-vorgeschriebenen Allergene im System
Die Plattform hat alle 14 offiziellen EU-Allergene integriert. Für jede Zutat kannst du ankreuzen, welche Allergene darin enthalten sind:
- Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
- Krebstiere (Garnelen, Hummer, Krabbe)
- Eier
- Fisch
- Erdnüsse
- Soja
- Milch (einschließlich Laktose)
- Nüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, etc.)
- Sellerie
- Senf
- Sesamsamen
- Sulfite (>10 mg/kg)
- Lupine
- Weichtiere (Muscheln, Tintenfisch)
Zutaten mit Allergenen verknüpfen
Bei jeder Zutat, die du zu deiner Datenbank hinzufügst, kannst du direkt angeben, welche Allergene darin enthalten sind. Das machst du einmal pro Zutat.
💡 Beispiel:
Du fügst 'Weizenmehl' als Zutat hinzu:
• Name: Weizenmehl
• Einheit: kg
• Preis: €1,20/kg
• Allergene: ✓ Gluten
Nun enthält jedes Rezept mit Weizenmehl automatisch das Allergen 'Gluten'.
Rezepte auf Allergene überprüfen
Sobald du ein Rezept erstellst, berechnet das System automatisch, welche Allergene darin enthalten sind. Du siehst dies direkt in der Rezeptübersicht.
⚠️ Achtung: Das System ist nur so gut wie deine Zutatendatenbank. Wenn du ein Allergen bei einer Zutat vergisst anzukreuzen, fehlt es auch in deinen Gerichten. Überprüfe daher immer deine Zutaten sorgfältig.
Schritt-für-Schritt-Implementierung der Allergenenverwaltung
Phase 1: Datenbankaufbau (Woche 1-2)
Beginne mit der systematischen Eingabe deiner am häufigsten verwendeten Zutaten. Konzentriere dich zunächst auf die Top 50 Zutaten, die in 80% deiner Gerichte vorkommen. Pro Tag kannst du etwa 15-20 Zutaten korrekt eingeben, einschließlich Allergeninformationen.
Phase 2: Rezeptvalidierung (Woche 3-4)
Überprüfe deine bestehenden Rezepte und aktualisiere sie mit den neuen Allergeninformationen. Plane dafür täglich 30-45 Minuten ein. Für ein durchschnittliches Restaurant mit 40 Gerichten bedeutet dies etwa 2 Wochen intensive Arbeit.
Phase 3: Teamschulung (Woche 5)
Schule dein Küchenpersonal und Serviceteam. Organisiere 2-3 Sitzungen à je 1 Stunde, um alle mit dem neuen System und den zugehörigen Verfahren vertraut zu machen.
Kreuzkontamination und praktische Tipps
Die Plattform hilft dir, Allergene zu registrieren, aber Kreuzkontamination in der Küche verhinderst du selbst. Das System kann nicht wissen, ob du das gleiche Schneidebrett für Brot und glutenfreie Produkte verwendest.
- Verwende separate Arbeitsbereiche für allergene Produkte
- Wasche Hände und Geräte zwischen verschiedenen Zubereitungen
- Lagere allergene Zutaten getrennt
- Schule dein Team in Allergiebewusstsein
💡 Praktisches Beispiel:
Ein Gast fragt: 'Ist Gluten im gegrillten Lachs enthalten?'
Du öffnest das Rezept 'Gegrillter Lachs' und siehst direkt:
• Lachs: keine Allergene
• Olivenöl: keine Allergene
• Gewürze: keine Allergene
• Brotkrümel (Garnitur): enthält Gluten
Antwort: 'Der Lachs selbst nicht, aber die Garnitur enthält Gluten. Wir können diese weglassen.'
Speisekarte und Gästeservice
Mit den Allergeninformationen aus deinem System kannst du:
- Schnell auf Fragen von Gästen antworten
- Alternative Gerichte vorschlagen
- Eine Allergenübersicht für deine Speisekarte erstellen
- Dein Personal mit korrekten Informationen schulen
Restaurants sind gesetzlich verpflichtet, Allergeninformationen auf Anfrage von Gästen bereitzustellen. Dies ist EU-Gesetzgebung, die in Deutschland gilt.
Praxisbeispiel: Pizzeria Da Marco
Pizzeria Da Marco implementierte automatisierte Allergenenverwaltung und sah sofort Ergebnisse. Inhaber Marco: "Früher kostete es uns 5-10 Minuten pro Gast, um Allergeninformationen zu recherchieren. Jetzt haben wir die Antwort in 30 Sekunden."
Die Situation: An einem geschäftigen Samstagabend kommen 4 Tische gleichzeitig herein, 2 davon mit spezifischen Allergien. Tisch 3 hat einen Gast mit Glutenallergie, Tisch 7 hat jemanden mit Nussallergie.
Vor der Automatisierung: Der Koch musste alle Rezepte durchgehen, Zutatenlisten überprüfen und oft raten. Gesamtzeit: 25 Minuten für beide Tische.
Nach der Automatisierung: Das Serviceteam öffnet die Gerichte im System und sieht sofort alle Allergene. Für den glutenfreien Gast empfehlen sie das Risotto mit Gemüse (enthält nur Milch). Für den Gast mit Nussallergie ist die Margherita-Pizza sicher (enthält Gluten und Milch, keine Nüsse). Gesamtzeit: 3 Minuten.
Ergebnis: 22 Minuten Zeitersparnis pro vergleichbarer Situation, zufriedenere Gäste und weniger Stress in der Küche.
Häufige Fehler bei der Allergenenverwaltung
1. Unvollständige Zutatendatenbank
Viele Restaurants vergessen, zusammengesetzte Zutaten wie Brühwürfel, Saucen oder Gewürzmischungen korrekt einzugeben. Ein Brühwürfel kann zum Beispiel Sellerie enthalten, was oft übersehen wird.
2. Keine Aktualisierung beim Lieferantenwechsel
Beim Wechsel des Lieferanten können Zutaten andere Allergene enthalten. Überprüfe immer die neuen Produktspezifikationen und aktualisiere deine Datenbank entsprechend.
3. Kreuzkontamination unterschätzen
Das System zeigt nur Zutaten-Allergene, nicht Kreuzkontamination. Eine glutenfreie Pasta wird trotzdem gefährlich, wenn du sie im gleichen Wasser kochst wie normale Pasta.
4. Unzureichende Teamkommunikation
Wenn nur der Inhaber das System kennt, können Servicemitarbeiter keine korrekten Informationen geben. Sorge für Schulung des gesamten Teams.
5. Garnitur und Beilagen vergessen
Restaurants konzentrieren sich oft auf Hauptzutaten, vergessen aber Garnitur, Saucen oder Beilagen, die separat hinzugefügt werden.
Berechnung der Zeiteinsparung
Für ein durchschnittliches Restaurant bedeutet automatisierte Allergenenverwaltung eine erhebliche Zeiteinsparung:
Manuelle Methode:
• 3 Allergienanfragen pro Abend × 8 Minuten = 24 Minuten
• 30 Dienste pro Monat = 720 Minuten (12 Stunden)
• Bei €15/Stunde = €180 pro Monat an Personalkosten
Automatisierte Methode:
• 3 Allergienanfragen pro Abend × 1 Minute = 3 Minuten
• 30 Dienste pro Monat = 90 Minuten (1,5 Stunden)
• Bei €15/Stunde = €22,50 pro Monat
Monatliche Einsparung: €157,50 + erhöhte Kundenzufriedenheit durch schnelle, genaue Antworten.
Zusammenfassung
Automatisierte Allergenenverwaltung transformiert, wie Restaurants mit Allergien umgehen. Indem du einmalig pro Zutat Allergene eingibst, berechnet das System automatisch, welche Allergene in jedem Gericht enthalten sind. Dies spart Zeit, erhöht die Sicherheit für Gäste und sorgt für die Einhaltung der EU-Gesetzgebung. Der Schlüssel zum Erfolg liegt in einer vollständigen Zutatendatenbank, guter Teamschulung und Bewusstsein für Kreuzkontamination in der Küche. Mit einer Investition von einigen Wochen Setup-Zeit sparst du monatlich Dutzende von Stunden und verbesserst die Qualität deines Gästeservice erheblich.
Allergenenverwaltung in KitchenNmbrs einrichten (Schritt für Schritt)
Zutaten überprüfen und Allergene zuweisen
Gehe deine Zutatenliste durch und kreuze bei jeder Zutat die richtigen Allergene an. Beginne mit den am häufigsten verwendeten Zutaten wie Mehl, Eier, Milch und Käse. Das machst du einmal pro Zutat.
Bestehende Rezepte automatisch aktualisieren lassen
Sobald du Allergene Zutaten zugewiesen hast, werden alle Rezepte, die diese Zutaten enthalten, automatisch aktualisiert. Überprüfe ein paar Rezepte, um sicherzustellen, dass die Allergene korrekt sind.
Team mit den Allergeninformationen schulen
Zeige deinem Personal, wie es schnell Allergeninformationen pro Gericht nachschlagen kann. Übe häufig gestellte Fragen von Gästen und stelle sicher, dass jeder weiß, wo die Informationen zu finden sind.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten und stelle sicher, dass die Allergeninformationen dafür zu 100% korrekt sind. Damit hast du bereits 80% der Fragen von Gästen abgedeckt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann KitchenNmbrs Kreuzkontamination verhindern?
Nein, KitchenNmbrs registriert nur, welche Allergene in Zutaten enthalten sind. Kreuzkontamination verhinderst du durch gute Küchenprozesse: separate Arbeitsbereiche, saubere Geräte und getrennte Lagerung.
Was ist, wenn ich ein Allergen bei einer Zutat vergesse anzukreuzen?
Dann fehlt dieses Allergen auch in allen Gerichten, die diese Zutat enthalten. Du kannst dies später korrigieren, indem du die Zutat bearbeitest und das Allergen hinzufügst - alle Rezepte werden dann automatisch aktualisiert.
Muss ich Allergene auf meiner Speisekarte angeben?
Du bist gesetzlich verpflichtet, Allergeninformationen auf Anfrage von Gästen bereitzustellen. Du kannst wählen, dies auf der Speisekarte zu tun oder es mündlich/digital verfügbar zu haben, wenn Gäste danach fragen.
Wie oft sollte ich meine Allergeninformationen überprüfen?
Überprüfe dies jedes Mal, wenn du eine neue Zutat hinzufügst oder den Lieferanten wechselst. Einige Lieferanten ändern Rezepturen, was bedeuten kann, dass plötzlich andere Allergene enthalten sind.
Kann ich eine Allergenübersicht für mein Team ausdrucken?
Ja, du kannst pro Gericht die Allergeninformationen einsehen und diese verwenden, um Übersichten für dein Team zu erstellen. So hat jeder die gleichen, korrekten Informationen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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