Lo reconozco: durante años me fié ciegamente de lo que los proveedores me decían sobre alérgenos. Hasta que un comensal celíaco se puso malo con nuestra pasta 'sin gluten' que resultó tener contaminación cruzada. Desde entonces lo compruebo todo dos veces.
Por qué debes controlar a tus proveedores
Los proveedores son personas. Se equivocan. Una declaración incorrecta de contaminación cruzada o información de producto desactualizada puede significar que tú des información errónea a un comensal. Con intolerancias y reacciones alérgicas graves, eso puede ser mortal.
⚠️ Atención:
Tú eres el responsable de la información sobre alérgenos que das a tus comensales, aunque tu proveedor te haya dado datos incorrectos.
Revisa las fichas técnicas del producto
Pide siempre la ficha técnica oficial o la hoja de datos de alérgenos. No el folleto comercial, sino el documento técnico donde conste exactamente:
- Qué alérgenos contiene el producto
- Qué alérgenos pueden estar presentes por contaminación cruzada
- En qué fábrica se produce
- Cuándo se actualizó la información por última vez
💡 Ejemplo:
Tu proveedor te suministra pasta 'sin gluten'. En el envase no aparece logo de gluten. En la ficha técnica dice:
- Ingredientes: harina de arroz, harina de maíz, agua
- Posible contaminación cruzada: gluten (producido en fábrica que también elabora productos de trigo)
¡Esto NO es seguro para celíacos!
Comprueba certificaciones y sellos
Los productos realmente libres de alérgenos suelen tener certificación de organismos independientes. Para productos sin gluten, por ejemplo:
- Crossed Grain Symbol (estándar internacional)
- Sello de la Asociación de Celíacos correspondiente
- Certificación AOECS (organizaciones europeas de celíacos)
Productos sin certificación pueden ser libres de gluten, pero hay que ser más cauteloso al verificar.
Haz análisis por muestreo tú mismo
Para productos críticos puedes encargar análisis propios. Hay laboratorios que por 50-150 € por muestra analizan alérgenos específicos. Según KitchenNmbrs, los restaurantes que invierten en análisis tienen muchos menos problemas.
💡 Ejemplo:
Tienes un nuevo proveedor de salsas 'sin frutos secos'. Mandas analizar 2 salsas diferentes para detectar:
- Proteínas de cacahuete
- Proteínas de avellana
- Proteínas de anacardo
Coste: 300 € por 6 análisis. Si usas esas salsas 200 veces al mes, son 1,50 € mensuales por la tranquilidad.
Registra los cambios de tus proveedores
Los proveedores cambian de fábrica o de receta con frecuencia. Pide que te notifiquen automáticamente cualquier cambio en el estado de alérgenos. Inclúyelo en tu contrato con el proveedor.
⚠️ Atención:
Actualiza tu propio registro de alérgenos en cuanto un proveedor modifique un producto. En apps puedes registrar por ingrediente cuándo revisaste la información por última vez.
Documéntalo todo
Guarda toda la comunicación sobre alérgenos durante al menos 2 años. Ante un incidente tienes que poder demostrar que actuaste con diligencia:
- Emails con el proveedor sobre estado de alérgenos
- Fichas técnicas y certificados
- Resultados de análisis (si los encargaste)
- Fechas en las que verificaste o actualizaste la información
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo fiarme de la información de alérgenos de mi proveedor?
¿Qué hago si un producto no tiene certificación pero dice ser libre de alérgenos?
¿Cada cuánto debo revisar la información de alérgenos de mis proveedores?
¿Tengo que analizar todos los productos en un laboratorio?
¿Qué pasa si doy información incorrecta de alérgenos por culpa de mi proveedor?
¿Qué laboratorios pueden hacer análisis de alérgenos para hostelería?
¿Cómo reconozco una certificación de alérgenos fiable en un envase?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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