Les fournisseurs peuvent faire des erreurs dans la déclaration des allergènes, ce qui peut être mortel pour les clients allergiques. Un produit vendu comme « sans gluten » peut contenir des traces de gluten dues à une contamination croisée en usine. En tant que restaurateur, vous êtes responsable de fournir des informations correctes sur les allergènes à vos clients.
Pourquoi tu dois vérifier tes fournisseurs
Les fournisseurs sont des humains. Ils font des erreurs. Une mauvaise déclaration de contamination croisée ou des informations produit obsolètes peuvent signifier que tu donnes à tes clients des informations incorrectes. Pour les allergies graves, cela peut être fatal.
⚠️ Attention :
Tu es responsable des informations sur les allergènes que tu donnes à tes clients, même si ton fournisseur t'a donné des informations incorrectes.
Vérifie les spécifications produit
Demande toujours les spécifications produit officielles ou la fiche technique allergènes. Pas la brochure commerciale, mais le document technique qui indique exactement :
- Quels allergènes le produit contient
- Quels allergènes peuvent être présents en raison d'une contamination croisée
- Dans quelle usine il est produit
- Quand les informations ont été mises à jour pour la dernière fois
💡 Exemple :
Ton fournisseur livre des pâtes « sans gluten ». L'emballage n'affiche pas de logo sans gluten. Dans la spécification produit, il est indiqué :
- Ingrédients : farine de riz, farine de maïs, eau
- Contamination croisée possible : gluten (produit en usine qui fabrique aussi des produits à base de blé)
Ce n'est PAS sûr pour les patients cœliaques !
Vérifie les certifications et labels
Les vrais produits sans allergènes ont souvent une certification d'organisations indépendantes. Pour les produits sans gluten, par exemple :
- Crossed Grain Symbol (norme internationale)
- Label sans gluten de l'Association Française des Intolérants au Gluten
- Certification AOECS (organisations européennes de la cœliaquie)
Les produits sans certification peuvent être sans gluten, mais tu dois être extra prudent lors de la vérification.
Teste des échantillons toi-même
Pour les produits critiques, tu peux faire faire des tests toi-même. Il existe des laboratoires qui peuvent tester des allergènes spécifiques pour 50-150 € par échantillon.
💡 Exemple :
Tu as un nouveau fournisseur pour des sauces « sans fruits secs ». Tu fais tester 2 sauces différentes pour :
- Protéines d'arachide
- Protéines de noisette
- Protéines de noix de cajou
Coûts : 300 € pour 6 tests. Si tu utilises ces sauces 200 fois par mois, cela représente 1,50 € par mois pour la tranquillité d'esprit.
Suis les modifications de tes fournisseurs
Les fournisseurs changent régulièrement d'usine ou de recette. Demande une notification automatique en cas de modification du statut allergène. Inclus cela dans ton contrat fournisseur.
⚠️ Attention :
Mets à jour immédiatement ton propre registre allergène si un fournisseur modifie un produit. Dans des applications comme KitchenNmbrs, tu peux noter pour chaque ingrédient quand tu as vérifié les informations pour la dernière fois.
Documente tout
Conserve toute communication concernant les allergènes pendant au moins 2 ans. En cas d'incident, tu dois pouvoir prouver que tu as agi avec diligence :
- E-mails avec le fournisseur sur le statut allergène
- Spécifications produit et certificats
- Résultats de tests (si tu en as fait faire)
- Dates de vérification/mise à jour des informations
Comment vérifier les informations fournisseur ? (étape par étape)
Demande les spécifications produit
Envoie un e-mail à ton fournisseur pour obtenir la fiche technique allergènes officielle ou la spécification produit. Pas la brochure commerciale, mais le document technique avec les ingrédients exacts et les risques de contamination croisée.
Vérifie les certifications
Vérifie si le produit a une certification officielle sans allergènes d'organisations reconnues. Cherche les labels sur l'emballage et vérifie-les en ligne auprès de l'organisme certificateur.
Documente et mets à jour régulièrement
Sauvegarde tous les documents et mets un rappel pour vérifier tous les 6 mois s'il y a des modifications. Mets à jour immédiatement ton propre registre allergène en cas de modification produit du fournisseur.
✨ Pro tip
Crée une liste Excel de tous tes fournisseurs avec la date à laquelle tu as vérifié leurs informations allergène pour la dernière fois. Mets un rappel tous les 6 mois pour mettre à jour cela.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Puis-je faire confiance à mon fournisseur pour les informations allergène ?
Les fournisseurs font des erreurs et ont parfois des informations obsolètes. Vérifie toujours les spécifications produit officielles et demande des mises à jour automatiques en cas de modification. Tu restes responsable de ce que tu dis à tes clients.
Que faire si un produit n'a pas de certification mais prétend être sans allergènes ?
Alors tu dois être extra prudent. Demande des informations sur les processus de production, les risques de contamination croisée et envisage de faire tester toi-même. Les produits sans certification ne sont pas nécessairement dangereux, mais c'est plus risqué.
À quelle fréquence dois-je vérifier les informations allergène de mes fournisseurs ?
Au minimum tous les 6 mois, mais demande à ton fournisseur de t'informer automatiquement en cas de modification. Les recettes et les usines de production peuvent changer sans que tu le remarques.
Dois-je faire tester tous mes produits en laboratoire ?
Non, c'est trop cher. Teste seulement les produits critiques sur lesquels tu as des doutes ou que tu utilises très souvent. Concentre-toi sur les produits qui prétendent être sans allergènes sans certification officielle.
Que se passe-t-il si je donne des informations allergène incorrectes à cause d'une erreur du fournisseur ?
Tu restes responsable, même si le fournisseur t'a donné des informations incorrectes. C'est pourquoi il est important de tout documenter et de vérifier régulièrement. Conserve toute communication pendant au moins 2 ans.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Enregistrement des allergènes vraiment conforme
La législation UE exige une documentation allergène pour chaque plat. KitchenNmbrs génère automatiquement des matrices d’allergènes. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →