Tagesgerichte sind bei Gästen beliebt, aber ein Albtraum für die Allergenregistrierung. Jeden Tag andere Zutaten bedeutet jeden Tag andere Allergene, und du bist gesetzlich verpflichtet, Gäste korrekt zu informieren. In diesem Artikel lernst du ein praktisches System, um Allergeninformationen zu verwalten, auch wenn sich deine Speisekarte täglich ändert.
Warum Tagesgerichte die Allergenregistrierung kompliziert machen
Bei einer festen Speisekarte registrierst du die Allergene pro Gericht einmal und bist fertig. Bei Tagesgerichten musst du das jeden Tag neu machen. Und das, während du auch noch kochen, einkaufen und den Betrieb leiten musst.
Das Problem wird größer, weil:
- Dein Chef verwendet, was im Haus ist – andere Zutaten bedeuten andere Allergene
- Lieferanten wechseln regelmäßig (andere Marken können andere Allergene enthalten)
- Gäste fragen in letzter Minute nach Allergenen, während dein Personal nicht weiß, was drin ist
- Bei einem Fehler haftest du – auch wenn es "nur ein Tagesgericht" war
⚠️ Achtung:
Du bist gesetzlich verpflichtet, Allergeninformationen bereitzustellen. Auch für Tagesgerichte. "Weiß ich nicht" ist keine gültige Antwort nach EU-Vorschriften.
Die 14 EU-vorgeschriebenen Allergene, die du kennen musst
Für jedes Tagesgericht musst du auf diese Allergene prüfen:
- Gluten: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel (Brot, Mehl, Bier, Sojasauce)
- Eier: auch in Mayonnaise, Pasta, Gebäck
- Milch: Butter, Sahne, Käse, Joghurt (auch laktosefrei enthält Milcheiweiß!)
- Nüsse: Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pistazie, etc.
- Erdnüsse: separat von Nüssen, auch in asiatischen Saucen
- Soja: Sojasauce, Tofu, aber auch in vielen Fertigprodukten
- Fisch: auch in Worcestersauce und Fischsauce
- Krebstiere: Garnelen, Krabben, Hummer
- Weichtiere: Muscheln, Tintenfisch, Schnecken
- Sellerie: auch Selleriesalz und -pulver
- Senf: auch Senfsamen und -pulver
- Sesamsamen: auch in Brot und Crackern
- Lupine: besonders in glutenfreien Produkten
- Sulfite: Konservierungsmittel in Wein, Trockenobst
Das Tagesgericht-Allergenen-System
Du brauchst ein System, das schnell funktioniert und keine Fehler macht. Das funktioniert in der Praxis:
Schritt 1: Erstelle eine Zutaten-Allergenen-Liste
Erstelle eine Liste aller Zutaten, die du regelmäßig verwendest, mit den Allergenen dazu. Das machst du einmal, dann kannst du es immer wieder verwenden.
💡 Beispiel Basisliste:
- Butter → Milch
- Sojasauce → Soja, Gluten
- Mayonnaise → Eier
- Parmesankäse → Milch
- Paniermehl → Gluten
- Walnüsse → Nüsse
Schritt 2: Tägliche Allergenprüfung
Bevor du das Tagesgericht auf die Karte setzt, gehst du alle Zutaten durch und notierst, welche Allergene drin sind. Das dauert 2-3 Minuten, spart dir aber viel Stress.
Schritt 3: Informiere dein Team
Stelle sicher, dass jeder, der Bestellungen aufnimmt, weiß, welche Allergene im Tagesgericht enthalten sind. Schreib es auf einen Zettel an der Kasse oder in euer Bestellsystem.
💡 Praktisches Beispiel:
Tagesgericht: Hähnchen in Sahnesauce mit Kartoffelgratin
- Hähnchen → keine Allergene
- Sahne → Milch
- Butter (zum Braten) → Milch
- Käse (Gratin) → Milch
- Mehl (Sauce binden) → Gluten
Allergene Tagesgericht: Milch, Gluten
Digital vs. Papier: Was funktioniert besser?
Viele Küchen arbeiten mit einem Notizbuch oder Whiteboard. Das kann funktionieren, hat aber Nachteile:
- Handschrift ist nicht immer lesbar
- Informationen gehen verloren oder werden gelöscht
- Nicht jeder hat Zugriff auf die gleichen Informationen
- Bei Stress wird es übersprungen
Digitale Registrierung (zum Beispiel in einer App wie KitchenNmbrs) hat Vorteile:
- Jeder mit der App sieht die gleichen Informationen
- Du kannst schnell in deiner Zutatenliste suchen
- Automatische Verknüpfung von Zutat zu Allergen
- Verlauf speichern für spätere Fragen
Was ist, wenn du dir bei einer Zutat unsicher bist?
Bist du dir unsicher, ob eine Zutat Allergene enthält? Dann hast du drei Optionen:
- Überprüfe die Verpackung: Allergene stehen immer auf dem Etikett, oft fettgedruckt
- Rufe deinen Lieferanten an: Sie haben Produktinformationen und können es direkt nachschlagen
- Im Zweifelsfall: Melde es als Allergen: Besser vorsichtig als hinterher bereuen
⚠️ Achtung:
"Kann Spuren von... enthalten" auf Verpackungen ist eine Warnung, keine Garantie. Bei schweren Allergien musst du das ernst nehmen.
Kreuzkontamination vermeiden
Es geht nicht nur um Zutaten, sondern auch um Kreuzkontamination. Wenn du Nüsse für ein Gericht verwendest, können Spuren in ein anderes Gericht gelangen über:
- Das gleiche Schneidebrett
- Die gleiche Pfanne
- Den gleichen Kochlöffel
- Handschuhe, die nicht gewechselt werden
Treffe Absprachen in deiner Küche darüber, wann du reinigst und wann du neue Handschuhe anziehst.
Wenn etwas schiefgeht
Trotz aller Vorsichtsmaßnahmen kann ein Fehler passieren. Wichtig ist, dass du nachweisen kannst, dass du dein Bestes gegeben hast:
- Bewahre deine Allergenregistrierungen mindestens 2 Jahre auf
- Dokumentiere deine Arbeitsweise (wie prüfst du Allergene?)
- Schule dein Personal regelmäßig
- Im Zweifelsfall: Frag den Gast, melde lieber zu viel als zu wenig
💡 Profi-Tipp für stressige Momente:
Erstelle einen Standardsatz für dein Personal: "Das Tagesgericht enthält [Allergene]. Haben Sie Allergien dagegen?" So vergisst du nie, danach zu fragen.
Wie richtest du Allergenregistrierung für Tagesgerichte ein?
Erstelle eine Master-Zutatenliste
Liste alle Zutaten auf, die du regelmäßig verwendest, mit den entsprechenden Allergenen. Beziehe auch Basiszutaten wie Butter, Öl und Gewürze ein. Diese Liste verwendest du als Nachschlagewerk.
Prüfe täglich die Allergene
Bevor du das Tagesgericht ankündigst, gehst du alle Zutaten durch und notierst, welche Allergene drin sind. Das dauert 2-3 Minuten, verhindert aber Probleme.
Informiere dein Team
Stelle sicher, dass jeder, der Bestellungen aufnimmt, weiß, welche Allergene im Tagesgericht enthalten sind. Schreib es auf bei der Kasse oder in euer Bestellsystem, wo es jeder sehen kann.
Speichere die Informationen
Speichere die Allergeninformationen (digital oder auf Papier) und bewahre sie mindestens 2 Jahre auf. Wenn es später Fragen gibt, kannst du nachweisen, was im Gericht enthalten war.
✨ Pro tip
Erstelle eine Standard-Checkliste der 5 häufigsten Allergene in deiner Küche und hänge sie beim Passe auf. Dann vergisst dein Chef nie zu prüfen, was ins Tagesgericht kommt.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Kreuzkontamination auch als Allergen melden?
Ja, bei schweren Allergien kann Kreuzkontamination gefährlich sein. Wenn du in der gleichen Küche Nüsse verarbeitest, melde dann "kann Spuren von Nüssen enthalten" auch wenn keine Nuss im Gericht ist.
Was ist, wenn mein Lieferant das Rezept eines Produkts ändert?
Lieferanten sind verpflichtet, Änderungen bei Allergenen auf der Verpackung zu melden. Überprüfe daher regelmäßig die Etiketten von Produkten, die du oft verwendest, besonders nach neuen Lieferungen.
Kann ich sagen, dass Gäste selbst nach Allergenen fragen müssen?
Nein, du bist verpflichtet, die Informationen bereitzustellen, wenn danach gefragt wird. Du darfst nicht sagen "weiß ich nicht" oder "frag selbst nach". Du musst die Allergene benennen können.
Was passiert, wenn ich ein Allergen vergesse zu melden?
Das kann zu Gesundheitsproblemen bei Gästen und rechtlichen Problemen für dich führen. Im schlimmsten Fall kannst du haftbar gemacht werden. Deshalb ist ein gutes Registrierungssystem so wichtig.
Ist laktosefrei automatisch milchfrei?
Nein! Laktosefreie Produkte enthalten immer noch Milcheiweiß, nur die Laktose wurde entfernt. Für Menschen mit einer Milchallergie (nicht Laktoseintoleranz) sind laktosefreie Produkte also nicht sicher.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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