Een allergenenstaat is verplicht voor elk restaurant in Europa. Je moet kunnen aantonen welke van de 14 EU-allergenen in elk gerecht zitten. Veel ondernemers maken dit handmatig per gerecht, maar dat kost uren en vergroot de kans op fouten.
Verzamel eerst alle ingrediënten per gerecht
Begin met je 10 best-verkopende gerechten. Voor elk gerecht maak je een volledige ingrediëntenlijst:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Sauzen en dressings
- Garnituren en decoratie
- Olie, boter, kruiden
- Alles wat op het bord komt
? Voorbeeld: Pasta Carbonara
- Spaghetti (bevat: gluten)
- Spek (kan bevatten: selderij in kruiding)
- Eieren (bevat: eieren)
- Parmezaanse kaas (bevat: melk)
- Zwarte peper (geen allergenen)
Allergenen in dit gerecht: gluten, eieren, melk, mogelijk selderij
Check elk ingrediënt op de 14 EU-allergenen
De EU kent 14 verplichte allergenen die je moet registreren:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver)
- Schaaldieren (garnalen, kreeft, krab)
- Eieren
- Vis
- Pinda's
- Soja
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, etc.)
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Sulfieten (>10 mg/kg)
- Lupine
- Weekdieren
⚠️ Let op:
Veel ingrediënten bevatten verborgen allergenen. Bouillonblokjes bevatten vaak selderij. Worcestershire saus bevat vis. Check altijd de etiketten van je leverancier.
Maak een overzichtelijke tabel
Organiseer je allergenenstaat in een duidelijke tabel. Horizontaal zet je de 14 allergenen, verticaal je gerechten:
? Voorbeeld tabel-opzet:
Gerecht | Gluten | Eieren | Melk | Vis | Noten | ...
- Pasta Carbonara: ✓ | ✓ | ✓ | - | - | ...
- Caesar Salad: ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | - | ...
- Biefstuk: - | - | ✓ | - | - | ...
Update bij nieuwe gerechten en seizoenen
Je allergenenstaat is geen statisch document. Update direct wanneer:
- Je een nieuw gerecht toevoegt
- Je een ingrediënt wijzigt in een bestaand recept
- Je van leverancier wisselt (andere samenstelling mogelijk)
- Je seizoensgebonden ingrediënten gebruikt
Plan maandelijks 30 minuten om je allergenenstaat door te lopen. Zijn alle gerechten nog actueel? Kloppen de ingrediënten nog?
? Digitale oplossing:
Met een app zoals KitchenNmbrs leg je per ingrediënt vast welke allergenen erin zitten. De app genereert automatisch je allergenenstaat per gerecht en menukaart. Dat scheelt veel handwerk en verkleint de kans op fouten.
Communiceer helder naar je team
Een allergenenstaat op papier helpt niet als je team er niks mee doet. Zorg dat iedereen weet:
- Waar de allergenenstaat te vinden is
- Hoe ze snel kunnen opzoeken wat in een gerecht zit
- Wat ze moeten doen als een gast naar allergenen vraagt
- Dat bij twijfel altijd "kan sporen bevatten" gezegd wordt
⚠️ Let op:
Train je personeel dat ze nooit moeten gokken. Bij twijfel over allergenen altijd de keuken raadplegen of het gerecht afraden. Een allergische reactie kan levensbedreigend zijn.
Hoe maak je een allergenenstaat? (stap voor stap)
Maak ingrediëntenlijsten per gerecht
Begin met je 10 best-verkopende gerechten. Schrijf voor elk gerecht ALLE ingrediënten op, ook olie, kruiden en garnituren. Vergeet sauzen en dressings niet - daar zitten vaak verborgen allergenen in.
Check elk ingrediënt op de 14 EU-allergenen
Ga per ingrediënt langs de lijst van 14 verplichte allergenen. Check labels van leveranciers - bouillonblokjes bevatten vaak selderij, sauzen kunnen vis bevatten. Bij twijfel: bel je leverancier.
Maak een overzichtelijke tabel
Zet horizontaal de 14 allergenen, verticaal je gerechten. Gebruik ✓ voor aanwezig, - voor afwezig. Hang deze lijst op een plek waar je team er altijd bij kan. Update meteen bij wijzigingen.
✨ Pro tip
Start met je 5 best-verkopende gerechten in plaats van je hele menukaart. Dat geeft je 80% van de vragen al gedekt en maakt het minder overweldigend om te beginnen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik allergenen vermelden die mogelijk in sporen aanwezig zijn?
Nee, je bent alleen verplicht allergenen te melden die je bewust toevoegt. Maar bij kruisbesmetting-risico (zelfde snijplank, frituur) kun je beter 'kan sporen bevatten' vermelden voor de veiligheid.
Hoe vaak moet ik mijn allergenenstaat updaten?
Direct bij elke receptwijziging, nieuw gerecht of andere leverancier. Plan daarnaast maandelijks een controle-moment om te checken of alles nog klopt. Seizoensgebonden ingrediënten kunnen andere samenstellingen hebben.
Wat als een gast vraagt naar allergenen die niet op de lijst staan?
De EU-lijst van 14 allergenen is verplicht, maar gasten kunnen ook allergisch zijn voor andere stoffen. Wees eerlijk als je het niet weet en raad het gerecht af bij twijfel. Veiligheid gaat voor omzet.
Kan ik de allergenenstaat digitaal maken in plaats van op papier?
Ja, digitaal werkt vaak beter omdat je sneller kunt zoeken en updaten. Apps zoals KitchenNmbrs genereren automatisch allergenenlijsten per gerecht op basis van je ingrediënten. Dat voorkomt fouten en scheelt tijd.
Wat gebeurt er als ik geen allergenenstaat heb bij een controle?
Je bent wettelijk verplicht allergeninformatie te kunnen verstrekken. Bij controles zonder registratie kun je een waarschuwing of boete krijgen. Erger nog: bij een allergische reactie loop je aansprakelijkheidsrisico als je niet kunt aantonen dat je maatregelen hebt genomen.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Allergeenregistratie die écht compliant is
EU-wetgeving vereist allergeendocumentatie voor elk gerecht. KitchenNmbrs genereert automatisch allergeenmatrices op basis van je ingrediënten. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →