Une déclaration d'allergènes est obligatoire pour chaque restaurant en Europe. Tu dois pouvoir démontrer quels sont les 14 allergènes de l'UE présents dans chaque plat. De nombreux entrepreneurs font cela manuellement par plat, mais cela prend des heures et augmente le risque d'erreurs.
Commence par rassembler tous les ingrédients par plat
Commence avec tes 10 plats les plus vendus. Pour chaque plat, tu crées une liste complète des ingrédients :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Sauces et vinaigrettes
- Garnitures et décoration
- Huile, beurre, épices
- Tout ce qui arrive dans l'assiette
💡 Exemple : Pâtes à la Carbonara
- Spaghetti (contient : gluten)
- Lard (peut contenir : céleri dans l'assaisonnement)
- Œufs (contient : œufs)
- Fromage Parmesan (contient : lait)
- Poivre noir (pas d'allergènes)
Allergènes dans ce plat : gluten, œufs, lait, possiblement céleri
Vérifie chaque ingrédient par rapport aux 14 allergènes de l'UE
L'UE reconnaît 14 allergènes obligatoires que tu dois enregistrer :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine)
- Crustacés (crevettes, homard, crabe)
- Œufs
- Poisson
- Cacahuètes
- Soja
- Lait (y compris lactose)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, etc.)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Sulfites (>10 mg/kg)
- Lupin
- Mollusques
⚠️ Attention :
De nombreux ingrédients contiennent des allergènes cachés. Les cubes de bouillon contiennent souvent du céleri. La sauce Worcestershire contient du poisson. Vérifie toujours les étiquettes de tes fournisseurs.
Crée un tableau clair
Organise ta déclaration d'allergènes dans un tableau clair. Horizontalement, tu mets les 14 allergènes, verticalement tes plats :
💡 Exemple de structure de tableau :
Plat | Gluten | Œufs | Lait | Poisson | Fruits à coque | ...
- Pâtes à la Carbonara : ✓ | ✓ | ✓ | - | - | ...
- Salade César : ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | - | ...
- Steak : - | - | ✓ | - | - | ...
Mets à jour lors de nouveaux plats et saisons
Ta déclaration d'allergènes n'est pas un document statique. Mets à jour immédiatement quand :
- Tu ajoutes un nouveau plat
- Tu modifies un ingrédient dans une recette existante
- Tu changes de fournisseur (composition différente possible)
- Tu utilises des ingrédients saisonniers
Prévois 30 minutes par mois pour revoir ta déclaration d'allergènes. Tous les plats sont-ils encore à jour ? Les ingrédients correspondent-ils toujours ?
💡 Solution numérique :
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu enregistres pour chaque ingrédient quels allergènes il contient. L'application génère automatiquement ta déclaration d'allergènes par plat et par carte. Cela te fait gagner beaucoup de temps et réduit le risque d'erreurs.
Communique clairement avec ton équipe
Une déclaration d'allergènes sur papier ne sert à rien si ton équipe ne l'utilise pas. Assure-toi que tout le monde sait :
- Où trouver la déclaration d'allergènes
- Comment chercher rapidement ce qu'il y a dans un plat
- Quoi faire si un client demande des informations sur les allergènes
- Que en cas de doute, il faut toujours dire « peut contenir des traces »
⚠️ Attention :
Forme ton personnel à ne jamais deviner. En cas de doute sur les allergènes, toujours consulter la cuisine ou déconseiller le plat. Une réaction allergique peut être mortelle.
Comment créer une déclaration d'allergènes ? (étape par étape)
Crée des listes d'ingrédients par plat
Commence avec tes 10 plats les plus vendus. Écris pour chaque plat TOUS les ingrédients, y compris l'huile, les épices et les garnitures. N'oublie pas les sauces et vinaigrettes - elles contiennent souvent des allergènes cachés.
Vérifie chaque ingrédient par rapport aux 14 allergènes de l'UE
Passe en revue chaque ingrédient par rapport à la liste des 14 allergènes obligatoires. Vérifie les étiquettes des fournisseurs - les cubes de bouillon contiennent souvent du céleri, les sauces peuvent contenir du poisson. En cas de doute : appelle ton fournisseur.
Crée un tableau clair
Mets horizontalement les 14 allergènes, verticalement tes plats. Utilise ✓ pour présent, - pour absent. Affiche cette liste à un endroit où ton équipe peut toujours y accéder. Mets à jour immédiatement en cas de modification.
✨ Pro tip
Commence avec tes 5 plats les plus vendus au lieu de toute ta carte. Cela couvre déjà 80% des questions et rend le démarrage moins accablant.
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Questions fréquentes
Dois-je mentionner les allergènes qui pourraient être présents en traces ?
Non, tu es seulement obligé de mentionner les allergènes que tu ajoutes consciemment. Mais en cas de risque de contamination croisée (même planche à découper, friteuse), tu peux mieux mentionner 'peut contenir des traces' pour la sécurité.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma déclaration d'allergènes ?
Immédiatement à chaque modification de recette, nouveau plat ou changement de fournisseur. Prévois également un moment de contrôle mensuel pour vérifier que tout est toujours correct. Les ingrédients saisonniers peuvent avoir des compositions différentes.
Que faire si un client demande des allergènes qui ne figurent pas sur la liste ?
La liste de 14 allergènes de l'UE est obligatoire, mais les clients peuvent être allergiques à d'autres substances. Sois honnête si tu ne sais pas et déconseille le plat en cas de doute. La sécurité prime sur le chiffre d'affaires.
Puis-je créer la déclaration d'allergènes numériquement au lieu de sur papier ?
Oui, le numérique fonctionne souvent mieux car tu peux chercher et mettre à jour plus rapidement. Des applications comme KitchenNmbrs génèrent automatiquement des listes d'allergènes par plat en fonction de tes ingrédients. Cela évite les erreurs et te fait gagner du temps.
Que se passe-t-il si je n'ai pas de déclaration d'allergènes lors d'un contrôle ?
Tu es légalement obligé de pouvoir fournir des informations sur les allergènes. Lors de contrôles sans enregistrement, tu peux recevoir un avertissement ou une amende. Pire encore : en cas de réaction allergique, tu cours un risque de responsabilité si tu ne peux pas prouver que tu as pris des mesures.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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