Die Berechnung allergenfreier Gerichte erfordert einen systematischen Ansatz, bei dem du jede Zutat auf die 14 erforderlichen EU-Allergene überprüfst. Viele Restaurantbetreiber unterschätzen, wie viele Gerichte angepasst werden müssen - manchmal enthält sogar ein einfacher Salat versteckte Allergene. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du bestimmst, welche Gerichte allergenfreie Varianten bekommen können und was das kostet.
Die 14 erforderlichen EU-Allergene überprüfen
Bevor du bestimmen kannst, welche Gerichte angepasst werden müssen, musst du wissen, worauf du achten musst. Die EU hat 14 Allergene benannt, die obligatorisch gekennzeichnet werden müssen:
- Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
- Krebstiere (Garnelen, Hummer, Krab)
- Eier (auch in Mayonnaise, Pasta, Gebäck)
- Fisch (auch in Worcestersauce, Fischsauce)
- Erdnüsse (auch Erdnussöl)
- Soja (auch in vielen Saucen)
- Milch (einschließlich Laktose, Butter, Sahne)
- Nüsse (8 Sorten: Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pekannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamia)
- Sellerie (auch Selleriesalz)
- Senf (auch Senfsamen)
- Sesamsamen
- Schwefeldioxid und Sulfite (>10 mg/kg)
- Lupine (Lupinenbohne)
- Weichtiere (Muscheln, Tintenfisch, Schnecken)
⚠️ Achtung:
Allergene verstecken sich oft in Zutaten, wo du sie nicht erwartest. Worcestersauce enthält Fisch, viele Brötchen enthalten Eier, und Sellerie steckt in vielen Gewürzmischungen.
Analysiere dein aktuelles Menü systematisch
Beginne mit deiner kompletten Speisekarte und gehe Gericht für Gericht durch. Für jeden Gericht erstellst du eine Liste ALLER Zutaten, einschließlich:
- Hauptzutaten
- Saucen und Dressings
- Gewürze und Spezereien
- Garnituren und Dekoration
- Öl und Butter zum Braten
- Brühe und Fond
💡 Beispiel: Caesar-Salat-Analyse
Auf den ersten Blick scheint ein Caesar-Salat leicht allergenfreie zu machen:
- Salat: keine Allergene
- Caesar-Dressing: enthält Eier (Mayonnaise-Basis)
- Parmesankäse: enthält Milch
- Croutons: enthalten Gluten
- Sardellen (im Dressing): enthalten Fisch
Ergebnis: 4 der 14 Allergene vorhanden
Berechne die Anpassungskosten pro Gericht
Für jeden Gericht, der angepasst werden muss, berechnest du die zusätzlichen Kosten für alternative Zutaten:
💡 Beispiel: Glutenfreie Pasta
Normale Pasta Carbonara vs. glutenfreie Version:
- Normale Pasta: €0,80 pro Portion
- Glutenfreie Pasta: €1,60 pro Portion
- Zusatzkosten: €0,80 pro Portion
Bei 20 Portionen pro Woche: €0,80 × 20 × 52 = €832 pro Jahr zusätzlich
Bestimme, welche Anpassungen machbar sind
Nicht alle Gerichte lassen sich gleich leicht anpassen. Unterscheide zwischen:
- Einfache Anpassungen: Zutat weglassen (Käse vom Salat)
- Ersetzungen: Andere Zutat verwenden (glutenfreie Pasta)
- Unmögliche Anpassungen: Gericht besteht aus dem Allergen (Brot bei Glutenallergie)
⚠️ Achtung:
Kreuzkontamination ist ein großes Risiko. Wenn du glutenfreie Pasta im gleichen Wasser kochst wie normale Pasta, ist sie nicht mehr glutenfrei. Berücksichtige zusätzliche Zeit und separate Kochgeräte.
Berechne die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Allergenfreie Zutaten sind oft teurer. Berechne die Auswirkung auf deinen Lebensmittelkostenprozentsatz:
💡 Beispiel: Lebensmittelkostenberechnung
Risotto mit Parmesan (€18,50 inkl. MwSt.):
- Normale Zutaten: €5,20
- Milchfreier Käseersatz: €6,40
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,97
Normale Lebensmittelkosten: (€5,20 / €16,97) × 100 = 30,6%
Allergenfreie Lebensmittelkosten: (€6,40 / €16,97) × 100 = 37,7%
Erstelle eine Prioritätenliste
Konzentriere dich zunächst auf Gerichte, die:
- Viel verkauft werden
- Leicht anzupassen sind
- Wenig zusätzliche Kosten mit sich bringen
- Für mehrere Allergene geeignet sind (glutenfrei UND milchfrei)
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, pro Zutat die Allergene festzuhalten, sodass du automatisch siehst, welche Gerichte welche Allergene enthalten. Dies macht die Berechnung von Anpassungen viel schneller.
Wie berechnest du, welche Gerichte angepasst werden müssen?
Inventarisiere alle Zutaten pro Gericht
Erstelle eine vollständige Liste jeder Zutat in deinen Gerichten, einschließlich Saucen, Gewürze und Garnituren. Überprüfe auch versteckte Zutaten wie Eier in Mayonnaise oder Fisch in Worcestersauce.
Ordne Zutaten den 14 EU-Allergenen zu
Überprüfe pro Zutat, welche der 14 erforderlichen Allergene darin enthalten sind. Einige Zutaten enthalten mehrere Allergene - Butter enthält beispielsweise Milch und kann Spuren von Nüssen enthalten.
Berechne Ersatzkosten und neue Lebensmittelkosten
Suche alternative Zutaten und berechne die Mehrkosten. Berechne die neuen Lebensmittelkosten: (neue Zutatkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100.
Bestimme Machbarkeit und Priorität
Konzentriere dich auf Gerichte, die viel verkauft werden, leicht anzupassen sind und wenig zusätzliche Kosten haben. Einige Anpassungen sind nicht machbar wegen Kreuzkontamination oder zu hoher Kosten.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten und überprüfe, welche Allergene darin enthalten sind. Wenn du diese gut im Griff hast, hast du bereits 80% deiner Allergenfragen gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jede Allergie ein separates Menü erstellen?
Nein, das ist nicht praktisch. Besser ist es, pro Gericht anzugeben, welche Allergene darin enthalten sind. Gäste können dann selbst wählen, was sie essen können oder nicht.
Kann ich einfach 'kann Spuren enthalten' auf alles schreiben?
Rechtlich darfst du das, aber es hilft Gästen nicht weiter. Versuche, so spezifisch wie möglich zu sein, welche Allergene in einem Gericht enthalten sind oder nicht.
Wie verhindere ich Kreuzkontamination in der Küche?
Verwende separate Kochgeräte, koche allergenfreie Gerichte zuerst, und schule dein Team in allergenfreiem Arbeiten. Dies kostet zusätzliche Zeit und Aufmerksamkeit.
Muss ich die Mehrkosten an Gäste weitergeben?
Das kannst du selbst entscheiden. Viele Restaurants berechnen einen kleinen Zuschlag für allergenfreie Alternativen wegen der höheren Zutatkosten.
Welche Allergene kommen in Restaurants am häufigsten vor?
Gluten, Milch und Eier sind die häufigsten Allergene in Restaurantgerichten. Nüsse und Krebstiere sind auch wichtig, um gut zu registrieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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