Fertigprodukte können versteckte Allergene enthalten, die auf den ersten Blick nicht sichtbar sind. Als Restaurantbesitzer bist du verpflichtet, Gästen korrekte Allergeninformationen zu geben, auch über Produkte, die du von Lieferanten einkaufst. Eine falsche Einschätzung kann zu gefährlichen Situationen und rechtlichen Problemen führen.
Wo findest du Allergeninformationen auf Verpackungen?
Lieferanten sind verpflichtet, Allergene deutlich auf der Verpackung anzugeben. Suche nach diesen Stellen:
- Zutatenliste: Allergene stehen oft in Großbuchstaben (z.B. WEIZEN, MILCH, EIER)
- Separate Allergentabelle: Übersicht mit Ja/Nein pro Allergen
- "Kann Spuren von..." Warnungen
- Produktinformationsblätter: Von deinem Lieferanten separat bereitgestellt
💡 Beispiel:
Du kaufst eine fertige Pastasauce ein. Auf dem Etikett steht:
- Zutaten: Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, SELLERIE, Gewürze
- Kann Spuren enthalten von: NÜSSE, SENF
Diese Sauce enthält Sellerie und möglicherweise Nüsse/Senf.
Die 14 EU-vorgeschriebenen Allergene überprüfen
Überprüfe jedes Produkt auf diese 14 Allergene, die verpflichtend gekennzeichnet werden müssen:
- Gluten: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel
- Krebstiere: Garnelen, Hummer, Krabbe
- Eier (auch in Mayonnaise, Pasta)
- Fisch (auch in Worcestershire-Sauce)
- Erdnüsse
- Soja (auch in vielen Saucen)
- Milch/Laktose (auch in Schokolade)
- Nüsse: Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, etc.
- Sellerie (auch in Brühwürfeln)
- Senf
- Sesamsamen
- Sulfite (Konservierungsstoff)
- Lupine (Hülsenfrucht)
- Weichtiere: Muscheln, Tintenfisch
⚠️ Achtung:
"Kann Spuren enthalten von" ist auch wichtig. Dies bedeutet, dass Kreuzkontamination in der Fabrik möglich ist. Für Menschen mit schweren Allergien kann dies bereits gefährlich sein.
Was tun bei unklaren Etiketten?
Nicht alle Lieferanten sind gleich deutlich mit ihren Allergeninformationen. Wenn du zweifelst:
- Ruf deinen Lieferanten an: Fordere ein vollständiges Produktinformationsblatt an
- Frag nach einer Allergenmatrix: Übersicht aller Produkte mit Allergenen
- Überprüfe die Website: Viele Hersteller haben Online-Produktinformationen
- Im Zweifelsfall: Vermeide das Produkt oder gib alle möglichen Allergene an
💡 Beispiel:
Du kaufst eine neue Marinade ein. Das Etikett erwähnt nur "Gewürze und Spezereien". Das ist zu vage.
Aktion: Ruf den Lieferanten an und frag:
- Welche genauen Gewürze sind darin?
- Enthält es Sellerie oder Senf?
- Wird es in einer Fabrik mit Nüssen hergestellt?
Digitale Registrierung und Übersicht
Das manuelle Verwalten von Allergeninformationen pro Produkt ist zeitaufwändig und fehleranfällig. Ein digitales System hilft dabei:
- Zentrale Datenbank: Alle Zutaten mit Allergenen an einem Ort
- Automatische Berechnung: Von der Zutat zum Rezept zur Speisekarte
- Schnelle Nachschlag: Bei Frage eines Gastes sofort Antwort
- Updates verwalten: Wenn der Lieferant die Zusammensetzung ändert
Mit einer App wie KitchenNmbrs legst du pro Zutat fest, welche Allergene darin enthalten sind. Das System berechnet automatisch, welche Allergene in jedem Gericht vorhanden sind.
⚠️ Achtung:
Eine App hilft bei Registrierung und Übersicht, aber die Verantwortung für korrekte Informationen liegt bei dir als Unternehmer. Überprüfe immer deine Quelldaten.
Was ist, wenn Lieferanten ihre Zusammensetzung ändern?
Hersteller passen ihre Rezepte regelmäßig an, um Kosten zu sparen oder den Geschmack zu verbessern. Dies kann neue Allergene einführen.
- Überprüfe bei jeder neuen Lieferung: Ist das Etikett noch gleich?
- Frag um Benachrichtigung: Lass den Lieferanten dich bei Änderungen warnen
- Aktualisiere dein System: Passe Allergeninformationen sofort an
- Informiere dein Team: Sorge dafür, dass die Küche informiert ist
💡 Beispiel:
Du verwendest monatelang die gleiche fertige Suppe. Plötzlich steht auf dem neuen Etikett "enthält Sellerie".
Folge: Gerichte, die du als "selleriefrei" angeboten hast, enthalten jetzt Sellerie.
Aktualisiere sofort deine Allergeninformationen und informiere das Team.
Wie überprüfst du Allergene eines neuen Produkts? (Schritt für Schritt)
Studiere das Etikett gründlich
Lies die vollständige Zutatenliste und suche nach Allergenen in Großbuchstaben. Überprüfe auch auf "Kann Spuren enthalten von" Warnungen am unteren Ende des Etiketts.
Erstelle eine Liste der gefundenen Allergene
Notiere alle 14 EU-Allergene, die du findest, einschließlich möglicher Kreuzkontamination. Im Zweifelsfall über eine Zutat, ruf den Lieferanten an für Klarstellung.
Registriere in deinem System
Füge das Produkt zu deiner Zutatendatenbank mit allen gefundenen Allergenen hinzu. Aktualisiere alle Gerichte, in denen dieses Produkt verwendet wird, und informiere dein Küchenpersonal.
✨ Pro tip
Mache Fotos von Etiketten mit Allergeninformationen und speichere diese digital. So hast du immer einen Nachweis darüber, was der Lieferant zu diesem Zeitpunkt angegeben hat, falls später Diskussionen entstehen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich "Kann Spuren enthalten von" auch an Gäste weitergeben?
Ja, für Menschen mit schweren Allergien können bereits Spuren gefährlich sein. Erwähne immer auch die "Kann enthalten" Warnungen bei Fragen zu Allergenen.
Was ist, wenn ein Lieferant keine klare Allergeninformationen gibt?
Wechsle zu einem anderen Lieferanten oder vermeide das Produkt. Du bist gesetzlich verpflichtet, korrekte Informationen bereitzustellen, also geh im Zweifelsfall kein Risiko ein.
Wie oft sollte ich Etiketten von festen Produkten überprüfen?
Überprüfe bei jeder neuen Lieferung, ob das Etikett noch gleich ist. Hersteller können ohne Warnung ihre Zusammensetzung ändern, was neue Allergene einführen kann.
Kann ich den Informationen meines Lieferanten vertrauen?
Lieferanten sind gesetzlich verpflichtet, korrekte Informationen zu geben, aber überprüfe immer selbst das Etikett. Fehler können vorkommen und du bist letztendlich gegenüber deinen Gästen verantwortlich.
Was passiert, wenn ich falsche Allergeninformationen gebe?
Dies kann zu gefährlichen allergischen Reaktionen bei Gästen und rechtlicher Haftung für dein Unternehmen führen. Deshalb ist sorgfältige Überprüfung und Registrierung so wichtig.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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