Calculer les plats sans allergènes nécessite une approche systématique où tu vérifies chaque ingrédient pour les 14 allergènes obligatoires de l'UE. Beaucoup de restaurateurs sous-estiment le nombre de plats à adapter - parfois même une simple salade contient des allergènes cachés. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment déterminer quels plats peuvent être rendus sans allergènes et quel en sera le coût.
Vérifier les 14 allergènes obligatoires de l'UE
Avant de pouvoir déterminer quels plats doivent être adaptés, tu dois savoir ce que tu cherches. L'UE a désigné 14 allergènes qui doivent obligatoirement être mentionnés :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés (crevettes, homard, crabe)
- Œufs (aussi dans la mayonnaise, les pâtes, les pâtisseries)
- Poisson (aussi dans la sauce Worcestershire, la sauce de poisson)
- Cacahuètes (aussi l'huile d'arachide)
- Soja (aussi dans beaucoup de sauces)
- Lait (y compris le lactose, le beurre, la crème)
- Fruits à coque (8 types : amande, noisette, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistache, noix de macadamia)
- Céleri (aussi le sel de céleri)
- Moutarde (aussi les graines de moutarde)
- Graines de sésame
- Dioxyde de soufre et sulfites (>10 mg/kg)
- Lupin (farine de lupin)
- Mollusques (moules, encornets, escargots)
⚠️ Attention :
Les allergènes se cachent souvent dans des ingrédients où tu ne les attendrais pas. La sauce Worcestershire contient du poisson, beaucoup de petits pains contiennent des œufs, et le céleri se trouve dans beaucoup de mélanges d'épices.
Analyse ton menu actuel de manière systématique
Commence par ta carte complète et passe en revue chaque plat. Pour chaque plat, tu fais une liste de TOUS les ingrédients, y compris :
- Ingrédients principaux
- Sauces et vinaigrettes
- Épices et condiments
- Garnitures et décoration
- Huile et beurre pour la cuisson
- Bouillon et fond
💡 Exemple : analyse de salade César
À première vue, une salade César semble facile à rendre sans allergènes :
- Laitue : pas d'allergènes
- Vinaigrette César : contient des œufs (base de mayonnaise)
- Fromage Parmesan : contient du lait
- Croûtons : contiennent du gluten
- Anchois (dans la vinaigrette) : contiennent du poisson
Résultat : 4 des 14 allergènes présents
Calcule les coûts d'adaptation par plat
Pour chaque plat qui doit être adapté, tu calcules les coûts supplémentaires des ingrédients alternatifs :
💡 Exemple : pâtes sans gluten
Carbonara normal vs. version sans gluten :
- Pâtes normales : €0,80 par portion
- Pâtes sans gluten : €1,60 par portion
- Coûts supplémentaires : €0,80 par portion
À 20 portions par semaine : €0,80 × 20 × 52 = €832 par an supplémentaires
Détermine quelles adaptations sont réalisables
Tous les plats ne sont pas aussi faciles à adapter. Fais la distinction entre :
- Adaptations faciles : Retirer un ingrédient (fromage de la salade)
- Substitutions : Utiliser un autre ingrédient (pâtes sans gluten)
- Adaptations impossibles : Le plat est composé de l'allergène (pain pour l'allergie au gluten)
⚠️ Attention :
La contamination croisée est un grand risque. Si tu cuis des pâtes sans gluten dans la même eau que des pâtes normales, elles ne sont plus sans gluten. Prévois du temps supplémentaire et des ustensiles de cuisine séparés.
Calcule l'impact sur ton coût alimentaire
Les ingrédients sans allergènes sont souvent plus chers. Calcule l'effet sur ton pourcentage de coût alimentaire :
💡 Exemple : calcul du coût alimentaire
Risotto avec parmesan (€18,50 TTC) :
- Ingrédients normaux : €5,20
- Substitut de fromage sans lait : €6,40
- Prix de vente HT : €16,97
Coût alimentaire normal : (€5,20 / €16,97) × 100 = 30,6%
Coût alimentaire sans allergènes : (€6,40 / €16,97) × 100 = 37,7%
Établis une liste de priorités
Concentre-toi d'abord sur les plats qui :
- Se vendent beaucoup
- Sont faciles à adapter
- N'entraînent que peu de coûts supplémentaires
- Conviennent à plusieurs allergènes (sans gluten ET sans lait)
Un système comme KitchenNmbrs aide à enregistrer les allergènes par ingrédient, de sorte que tu vois automatiquement quels plats contiennent quels allergènes. Cela rend le calcul des adaptations beaucoup plus rapide.
Comment calculer quels plats doivent être adaptés ?
Inventorie tous les ingrédients par plat
Fais une liste complète de chaque ingrédient dans tes plats, y compris les sauces, les épices et les garnitures. Vérifie aussi les ingrédients cachés comme les œufs dans la mayonnaise ou le poisson dans la sauce Worcestershire.
Associe les ingrédients aux 14 allergènes de l'UE
Vérifie pour chaque ingrédient lequel des 14 allergènes obligatoires il contient. Certains ingrédients contiennent plusieurs allergènes - le beurre contient par exemple du lait et peut contenir des traces de fruits à coque.
Calcule les coûts de substitution et le nouveau coût alimentaire
Trouve des ingrédients alternatifs et calcule les coûts supplémentaires. Calcule le nouveau coût alimentaire : (nouveaux coûts d'ingrédients / prix de vente HT) × 100.
Détermine la faisabilité et la priorité
Concentre-toi sur les plats qui se vendent beaucoup, qui sont faciles à adapter et qui n'entraînent que peu de coûts supplémentaires. Certaines adaptations ne sont pas réalisables en raison de la contamination croisée ou de coûts trop élevés.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 plats les plus vendus et vérifie quels allergènes ils contiennent. Si tu les maîtrises bien, tu auras déjà résolu 80% de tes questions sur les allergènes.
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Questions fréquentes
Dois-je créer un menu séparé pour chaque allergie ?
Non, ce n'est pas pratique. Il est préférable d'indiquer pour chaque plat quels allergènes il contient. Les clients peuvent alors choisir eux-mêmes ce qu'ils peuvent ou ne peuvent pas manger.
Puis-je simplement mettre 'peut contenir des traces' sur tout ?
Légalement, tu peux, mais cela n'aide pas les clients. Essaie d'être aussi précis que possible sur les allergènes qui sont ou ne sont pas présents dans un plat.
Comment éviter la contamination croisée en cuisine ?
Utilise des ustensiles de cuisine séparés, cuis les plats sans allergènes en premier, et forme ton équipe au travail sans allergènes. Cela demande du temps et de l'attention supplémentaires.
Dois-je répercuter les coûts supplémentaires sur les clients ?
Tu peux décider toi-même. Beaucoup de restaurants appliquent un petit supplément pour les alternatives sans allergènes en raison des coûts d'ingrédients plus élevés.
Quels allergènes sont les plus courants dans les restaurants ?
Le gluten, le lait et les œufs sont les allergènes les plus courants dans les plats de restaurant. Les fruits à coque et les crustacés sont aussi importants à bien enregistrer.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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