Allergenfreie Zutaten kosten oft 20-50% mehr als reguläre Varianten. Viele Gastronomen wissen nicht, wie sie diese Mehrkosten in ihren Menüpreis einkalkulieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den Mehrpreis berechnest und was das für deine Lebensmittelkosten bedeutet.
Warum allergenfreie Zutaten teurer sind
Allergenfreie Alternativen kosten mehr aus verschiedenen Gründen:
- Spezielle Produktionsprozesse ohne Kreuzkontamination
- Kleinere Produktionsmengen
- Teurere Rohstoffe (wie Mandelmilch vs. Kuhmilch)
- Zertifizierung und Kontrollen
Diese Mehrkosten musst du weitergeben, sonst machst du bei jedem allergenfreien Gericht Verlust.
Die Grundformel zur Mehrpreisberechnung
Die Formel ist einfach:
Mehrkosten = (Preis allergenfreie Zutat - Preis reguläre Zutat) × Menge pro Portion
💡 Beispiel: Glutenfreie Pasta
Für eine Pasta Carbonara verwendest du 100 Gramm Pasta pro Portion:
- Reguläre Pasta: €2,40/kg = €0,24 pro Portion
- Glutenfreie Pasta: €4,80/kg = €0,48 pro Portion
Mehrkosten: €0,48 - €0,24 = €0,24 pro Portion
Auswirkung auf deinen Lebensmittelkostenanteil
Die zusätzlichen €0,24 klingen wenig, haben aber große Auswirkungen auf deine Marge:
💡 Beispiel: Auswirkung auf Lebensmittelkosten
Pasta Carbonara Verkaufspreis: €18,50 inkl. MwSt. (€16,97 exkl. MwSt.)
- Reguläre Zutaten: €5,10 → Lebensmittelkosten: 30,1%
- Mit glutenfreier Pasta: €5,34 → Lebensmittelkosten: 31,5%
Unterschied: 1,4 Prozentpunkte höhere Lebensmittelkosten
Weitergabe in deinen Menüpreis
Du hast drei Optionen, um die Mehrkosten auszugleichen:
- Aufschlag berechnen: €2-3 extra für allergenfreie Variante
- Menüpreis erhöhen: Neuen Preis mit gewünschtem Lebensmittelkostenanteil berechnen
- Akzeptieren: Niedrigere Marge bei allergenfreien Gerichten
💡 Beispiel: Aufschlag berechnen
Bei €0,24 Mehrkosten und 30% gewünschtem Lebensmittelkostenanteil:
- Mindestaufschlag exkl. MwSt.: €0,24 / 0,30 = €0,80
- Aufschlag inkl. 9% MwSt.: €0,80 × 1,09 = €0,87
Runde auf €1,00 Aufschlag auf
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis exkl. MwSt. Die €18,50 auf deiner Speisekarte werden €16,97 für die Lebensmittelkostenberechnung.
Mehrere allergenfreie Zutaten
Bei Gerichten mit mehreren Austauschungen addierst du alle Mehrkosten auf:
💡 Beispiel: Vegane Pasta Carbonara
Austauschungen für eine vegane und glutenfreie Variante:
- Glutenfreie Pasta: +€0,24
- Hafercreme statt Sahne: +€0,15
- Veganer Käse statt Parmesan: +€0,45
- Zusätzliche Gewürze für Geschmack: +€0,08
Gesamte Mehrkosten: €0,92 pro Portion
Verwaltung und Dokumentation
Halte fest, welche Zutaten du austauschst und was die Kosten sind. Das hilft bei:
- Korrekte Kostenkalkulation pro Variante
- Preispolitik für Aufschläge
- Einkaufsplanung (wie viel von jeder Zutat)
- Allergenregistrierung (welche Allergene sind weg/hinzugekommen)
Ein System wie KitchenNmbrs kann verschiedene Rezeptvarianten mit separaten Kostenkalkulation pro Variante verwalten, einschließlich Allergenregistrierung.
⚠️ Achtung:
Einige Austauschungen enthalten andere Allergene. Hafermilch ist glutenfrei, kann aber Spuren von Gluten durch Kreuzkontamination in der Produktion enthalten.
Wie berechnest du den Mehrpreis? (Schritt für Schritt)
Sammle Preise beider Zutaten
Suche den Einkaufspreis der regulären Zutat und der allergenfreien Alternative. Rechne beide in die gleiche Einheit um (pro kg oder pro Liter).
Berechne die Mehrkosten pro Portion
Ziehe den Preis der regulären Zutat vom allergenfreien Produkt ab. Multipliziere mit der Menge, die du pro Portion verwendest.
Bestimme deine Weitergabestrategie
Entscheide, ob du einen Aufschlag berechnest, den ganzen Menüpreis anpasst oder die niedrigere Marge akzeptierst. Berechne den erforderlichen Aufschlag, indem du die Mehrkosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil teilst.
✨ Pro tip
Frag bei deinem Lieferanten nach Rabatten bei größeren Mengen allergenfreier Produkte. Manchmal kannst du 10-15% sparen durch intelligentere Beschaffung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. bei der Berechnung der Mehrkosten berücksichtigen?
Nein, rechne immer mit Einkaufspreisen exkl. MwSt. Erst bei der Bestimmung des Aufschlags für Gäste rechnest du die 9% MwSt. hinzu.
Kann ich einen Standardaufschlag von €2 für alle allergenfreien Gerichte berechnen?
Das geht, ist aber nicht immer fair. Bei manchen Gerichten betragen die Mehrkosten €0,30, bei anderen €1,50. Besser ist, einen Aufschlag pro Gericht zu berechnen.
Wie oft muss ich die Mehrkosten neu berechnen?
Überprüfe dies alle 3-6 Monate. Preise für allergenfreie Produkte schwanken oft stärker als reguläre Zutaten, besonders bei kleineren Lieferanten.
Was, wenn Gäste sich über den Aufschlag beschweren?
Erkläre, dass allergenfreie Zutaten in der Beschaffung 20-50% teurer sind. Viele Gäste verstehen das, weil sie es auch im Supermarkt sehen.
Muss ich separate Rezepte für jede allergenfreie Variante erstellen?
Ja, das ist sinnvoll. So behältst du genau den Überblick, welche Zutaten du austauschst, was die Kosten sind und welche Allergene noch vorhanden/nicht vorhanden sind.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Allergenregistrierung, die wirklich konform ist
EU-Gesetzgebung verlangt Allergendokumentation für jedes Gericht. KitchenNmbrs generiert automatisch Allergenmatrizen basierend auf Ihren Zutaten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →