Hoeveel van je gerechten bevatten eigenlijk verborgen allergenen? De meeste restauranthouders schatten dit veel te laag in - zelfs een eenvoudige salade kan meerdere allergenen bevatten. Een systematische check van alle ingrediënten tegen de 14 EU-verplichte allergenen toont je precies welke gerechten aangepast moeten worden.
Check systematisch alle 14 EU-verplichte allergenen
Voordat je bepaalt welke gerechten aangepast moeten worden, leg je de volledige allergeenlijst naast je. Deze 14 stoffen moet je verplicht vermelden:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren (garnalen, kreeft, krab)
- Eieren (ook in mayonaise, pasta, gebak)
- Vis (ook in worcestersaus, vissaus)
- Pinda's (ook pindaolie)
- Soja (ook in veel sauzen)
- Melk (inclusief lactose, boter, room)
- Noten (8 soorten: amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia)
- Selderij (ook selderijzout)
- Mosterd (ook mosterdzaad)
- Sesamzaad
- Zwaveldioxide en sulfieten (>10 mg/kg)
- Lupine (lupinebloem)
- Weekdieren (mosselen, inktvis, slakken)
⚠️ Let op:
Allergenen verstop zich in onverwachte hoeken. Worcestersaus bevat vis, standaard broodjes hebben eieren, selderij zit in kruidenmengsels waar je het niet verwacht.
Ontleed elk gerecht tot de kleinste details
Pak je menukaart en ga methodisch door elk gerecht. Noteer werkelijk alle ingrediënten:
- Hoofdingrediënten
- Sauzen en dressings
- Kruiden en specerijen
- Garnituren en decoratie
- Olie en boter voor bakken
- Bouillon en fond
Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: hun 'eenvoudige' gerechten bevatten vaak de meeste allergenen. Een Caesar salade lijkt onschuldig, maar bevat eieren (dressing), melk (kaas), gluten (croutons) én vis (ansjovis).
💡 Voorbeeld: Caesar salade onder de loep
Wat lijkt op een simpele salade:
- Sla: geen allergenen
- Caesar dressing: bevat eieren (mayonaise basis)
- Parmezaanse kaas: bevat melk
- Croutons: bevatten gluten
- Ansjovis (in dressing): bevat vis
Eindresultaat: 4 van de 14 allergenen
Reken de meerkosten van alternatieven uit
Voor elk aan te passen gerecht bereken je wat alternatieve ingrediënten kosten:
💡 Voorbeeld: Glutenvrije pasta doorrekenen
Pasta carbonara: normale vs. glutenvrije versie:
- Normale pasta: €0,80 per portie
- Glutenvrije pasta: €1,60 per portie
- Verschil: €0,80 per portie
Bij 20 porties wekelijks: €0,80 × 20 × 52 = €832 jaarlijkse meerkosten
Splits aanpassingen op in categorieën
Sommige wijzigingen zijn simpel, andere onmogelijk. Deel je gerechten in:
- Eenvoudige aanpassingen: Ingrediënt weglaten (kaas van salade)
- Vervangingen: Ander ingrediënt gebruiken (glutenvrije pasta)
- Onhaalbare aanpassingen: Gerecht bestaat uit het allergeen (brood bij glutenallergie)
⚠️ Let op:
Kruisbesmetting vernietigt je inspanningen. Glutenvrije pasta in hetzelfde kookwater als normale pasta? Dan is het niet meer glutenvrij. Reken tijd voor apart kookgerei mee.
Meet de impact op je foodcost percentage
Allergeenvrije alternatieven kosten meestal meer. Bereken hoe dit je foodcost beïnvloedt:
💡 Voorbeeld: Foodcost impact berekenen
Risotto met parmezaan (€18,50 incl. BTW):
- Normale ingrediënten: €5,20
- Melkvrije kaasvervanging: €6,40
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
Standaard foodcost: (€5,20 / €16,97) × 100 = 30,6%
Allergeenvrije foodcost: (€6,40 / €16,97) × 100 = 37,7%
Stel prioriteiten op basis van impact
Concentreer je eerst op gerechten die:
- Vaak verkocht worden
- Simpel aan te passen zijn
- Beperkte meerkosten hebben
- Meerdere allergenen tegelijk oplossen (glutenvrij EN melkvrij)
Een food cost calculator helpt om per ingrediënt allergenen vast te leggen. Dan zie je automatisch welke gerechten problematisch zijn en kun je sneller berekenen wat aanpassingen kosten.
Hoe bereken je welke gerechten aangepast moeten worden?
Inventariseer alle ingrediënten per gerecht
Maak een complete lijst van elk ingrediënt in je gerechten, inclusief sauzen, kruiden en garnituren. Check ook verborgen ingrediënten zoals eieren in mayonaise of vis in worcestersaus.
Match ingrediënten met de 14 EU-allergenen
Ga per ingrediënt na welke van de 14 verplichte allergenen erin zitten. Sommige ingrediënten bevatten meerdere allergenen - boter bevat bijvoorbeeld melk én kan sporen van noten bevatten.
Bereken vervangingskosten en nieuwe foodcost
Zoek alternatieve ingrediënten en bereken de meerkosten. Reken de nieuwe foodcost uit: (nieuwe ingrediëntkosten / verkoopprijs excl. BTW) × 100.
Bepaal haalbaarheid en prioriteit
Focus op gerechten die veel verkocht worden, makkelijk aan te passen zijn en weinig extra kosten hebben. Sommige aanpassingen zijn niet haalbaar vanwege kruisbesmetting of te hoge kosten.
✨ Pro tip
Check binnen 2 weken je 8 best-verkopende hoofdgerechten op alle 14 allergenen. Maak een spreadsheet met per gerecht welke allergenen erin zitten - dit geeft je meteen 70% dekking van alle allergeenvragen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik voor elke allergie een apart menu maken?
Dat is niet praktisch en ook niet nodig. Geef per gerecht aan welke allergenen erin zitten, dan kunnen gasten zelf kiezen. Dit werkt veel beter dan tientallen verschillende menukaarten.
Kan ik gewoon 'kan sporen bevatten' op alles zetten?
Juridisch mag dat, maar je helpt gasten er niet mee. Wees zo specifiek mogelijk over welke allergenen wel en niet in een gerecht zitten. Gasten waarderen die duidelijkheid enorm.
Hoe voorkom ik kruisbesmetting in de keuken?
Gebruik apart kookgerei en bereid allergeenvrije gerechten altijd eerst. Train je team grondig in allergeenvrij werken - dit kost extra tijd maar voorkomt gevaarlijke situaties.
Welke allergenen komen het meest voor in restaurants?
Gluten, melk en eieren zijn veruit het meest aanwezig in restaurantgerechten. Maar onderschat noten en schaaldieren niet - die kunnen levensgevaarlijke reacties veroorzaken als je ze mist.
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Registro de alérgenos realmente conforme
La legislación UE exige documentación de alérgenos para cada plato. KitchenNmbrs genera matrices de alérgenos automáticamente. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →