Besondere Allergieanfragen beim Catering erfordern zusätzliche Vorbereitung und Dokumentation. Ein Gast mit Zöliakie oder Nussallergie kann nicht bis zum Tag selbst warten. Du musst im Voraus wissen, welche Zutaten du verwendest, wie du Kreuzkontamination vermeidest und dies korrekt an dein Team kommunizierst.
Die 3 Phasen des Allergenmanagements beim Catering
Beim Catering hast du weniger Kontrolle als in deiner eigenen Küche. Deshalb arbeitest du in Phasen: Aufnahme, Vorbereitung und Durchführung.
💡 Beispiel Aufnahme:
Hochzeit für 80 Personen, Auftraggeber meldet:
- 2 Gäste glutenfrei (Zöliakie)
- 1 Gast Nussallergie
- 3 Gäste Laktoseintoleranz
Du fragst nach: Wie schwerwiegend? Zöliakie = separate Zubereitung. Laktoseintoleranz = oft ist Käse möglich.
Aufnahme: die richtigen Fragen stellen
Nicht jede Allergie ist gleich. Eine laktoseintolerant Person kann oft alten Käse essen, jemand mit Milcheiweißallergie überhaupt nicht.
- Wie schwerwiegend: Zöliakie, Allergie oder Intoleranz?
- Welche Produkte: Auch Spuren? Auch in derselben Küche zubereitet?
- Anzahl der Personen: Separate Mahlzeit oder angepasstes Hauptmenü?
- Kontaktperson: Wer kann dir am Tag selbst Fragen beantworten?
⚠️ Achtung:
Frag immer, ob es sich um medizinische Allergien oder Lebensmittelvorlieben handelt. Bei echten Allergien ist Kreuzkontamination lebensbedrohlich.
Vorbereitung: Rezepte und Einkauf anpassen
Beim Catering bereitest du oft größere Mengen vor. Das macht es schwieriger, "einfach etwas anderes" zu machen.
- Separate Rezepte: Erstelle glutenfreie Varianten von Hauptgängen
- Einkauf anpassen: Bestelle glutenfreies Mehl, laktosefreie Sahne
- Verpackung: Beschrifte alles deutlich ("GLUTENFREI" auf Behältern)
- Team briefen: Wer macht was, in welcher Reihenfolge?
💡 Beispiel Planung:
Hauptgang: Hähnchen mit Gemüse und Kartoffeln
- Normal: Hähnchen mit Gewürzen, Gemüse, Kartoffeln mit Butter
- Glutenfrei: Gleiches Hähnchen (Gewürzmischung prüfen!), Gemüse, Kartoffeln mit Olivenöl
- Laktosefrei: Hähnchen, Gemüse, Kartoffeln mit pflanzlicher Butter
Bereite glutenfrei ZUERST zu um Kreuzkontamination zu vermeiden.
Durchführung: separate Zubereitung und Geschirr
Am Tag selbst muss alles stimmen. Ein Fehler kann einen Gast ins Krankenhaus bringen.
- Separate Arbeitsfläche: Beginne mit sauberen Schneidebrettern und Messern
- Separate Pfannen: Verwende Pfannen, die nicht mit Gluten in Kontakt gekommen sind
- Reihenfolge: Allergenfreie Gerichte immer zuerst zubereiten
- Beschriftung: Deutlich markieren, welcher Behälter für wen ist
Kommunikation mit dem Team
Dein Team muss wissen, was es darf und nicht darf. Erstelle eine klare Checkliste.
💡 Beispiel Team-Checkliste:
- Glutenfreie Gerichte: Saubere Arbeitsfläche, separate Pfannen, ZUERST zubereiten
- Nussallergie: Alle Saucen und Gewürzmischungen prüfen
- Servieren: Glutenfreie Teller erhalten roten Aufkleber
- Im Zweifelsfall: NICHT servieren, zuerst fragen
Digitale Registrierung für Catering
Beim Catering arbeitest du oft mit wechselnden Standorten und Teams. Digitale Allergenregistrierung hilft, den Überblick zu behalten.
- Zentrale Datenbank: Alle Zutaten mit Allergenen pro Rezept
- Mobiler Zugriff: Team kann vor Ort prüfen, was erlaubt ist/nicht
- Backup-Informationen: Wenn jemand unsicher ist, können sie nachschlagen
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, pro Rezept zu registrieren, welche der 14 EU-vorgeschriebenen Allergene enthalten sind, damit dein Team vor Ort prüfen kann, ohne zu raten.
⚠️ Achtung:
Digitale Registrierung hilft beim Überblick, aber die Verantwortung für korrekte Informationen liegt bei dir als Unternehmer.
Kosten für besondere Allergieanfragen
Allergenfreie Zutaten sind oft teurer. Rechne dies in deinen Cateringpreis ein.
- Glutenfreies Mehl: 3-4x teurer als normales Mehl
- Laktosefreie Milchprodukte: 20-30% teurer
- Zusätzliche Zeit: Separate Zubereitung kostet mehr Arbeit
- Risiko: Wenn etwas schiefgeht, trägst du Haftung
💡 Beispiel Kostenberechnung:
Normale Mahlzeit: €12 Lebensmittelkosten pro Person
- Glutenfreie Variante: +€2 (teurere Zutaten)
- Zusätzliche Zubereitungszeit: +€3 (30 Min. zusätzliche Arbeit)
- Gesamt: €17 pro glutenfreie Mahlzeit
Rechne €5-8 extra pro allergenfreie Mahlzeit in dein Angebot ein.
Wie gehst du Schritt für Schritt mit Allergieanfragen beim Catering um?
Aufnahme: stelle die richtigen Fragen
Frag beim Angebot: wie viele Personen, welche Allergene, wie schwerwiegend (medizinisch oder Vorliebe), Kontaktperson für Fragen. Notiere alles schriftlich und lass den Auftraggeber bestätigen.
Vorbereitung: passe Rezepte und Einkauf an
Erstelle allergenfreie Varianten deiner Hauptgänge. Bestelle spezielle Zutaten und sorge für deutliche Beschriftungen. Briefing deines Teams über wer was macht und in welcher Reihenfolge.
Durchführung: separate Zubereitung und Kontrolle
Beginne mit sauberer Arbeitsfläche und separaten Pfannen. Bereite allergenfreie Gerichte ZUERST zu. Beschrifte alles deutlich und sorge dafür, dass dein Team weiß, welche Teller für wen sind.
✨ Pro tip
Mache Fotos von allergenfreien Gerichten während der Zubereitung. Falls später Fragen kommen, kannst du nachweisen, dass du separate Pfannen und Arbeitsflächen verwendet hast.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich extra Gebühren für allergenfreie Mahlzeiten berechnen?
Ja, rechne €5-8 extra pro allergenfreier Mahlzeit. Spezielle Zutaten sind teurer und separate Zubereitung kostet mehr Zeit. Kommuniziere dies im Voraus in deinem Angebot.
Was wenn ich vor Ort an einer Zutat zweifle?
Serviere es nicht. Im Zweifelsfall immer zuerst prüfen oder den Auftraggeber kontaktieren. Ein kranker Gast ist viel schlimmer als ein hungriger Gast.
Kann ich glutenfreie Gerichte in derselben Pfanne zubereiten?
Nein, bei Zöliakie ist Kreuzkontamination gefährlich. Verwende separate Pfannen, Schneidbretter und Küchengeräte. Beginne immer mit der allergenfreien Zubereitung.
Wie vermeide ich Fehler bei großen Cateringaufträgen?
Erstelle eine klare Checkliste für dein Team, beschrifte alles mit Aufklebern oder verschiedenen Behältern, und weise eine Person an, die für die Allergenenkontrolle verantwortlich ist.
Was sind die 14 vorgeschriebenen Allergene, die ich kennen muss?
Gluten, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Nüsse, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Sulfite, Lupine und Weichtiere. Du bist gesetzlich verpflichtet, diese Informationen bereitstellen zu können.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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