Je menukaart bepaalt of je restaurant vanaf dag één winstgevend is. Veel startende ondernemers schatten kostprijzen in of kopiëren prijzen van concurrenten, waardoor ze onbewust verlies draaien. Hier leer je hoe je de kostprijs van elk gerecht exact berekent voordat je opent.
Waarom kostprijsberekening voor opening cruciaal is
Zodra je open bent en gasten hebt, is het lastig om prijzen te verhogen. Je eerste menukaart moet dus vanaf de start kloppen. Een fout van €2 per gerecht kan bij 100 couverts per dag €73.000 per jaar kosten.
⚠️ Let op:
Veel startende restaurants falen niet door slechte koks of service, maar door verkeerde prijsstelling. Je kunt de beste pasta van de stad maken, maar als je er verlies op draait, ga je failliet.
Stap 1: Verzamel alle ingrediëntprijzen
Ga naar je toekomstige leveranciers en vraag prijslijsten op. Niet alleen voor hoofdingrediënten, maar ook voor:
- Olie, boter, zout, peper, kruiden
- Garnituren en decoratie
- Sauzen en dressings
- Brood en bijgerechten
Veel ondernemers vergeten deze "kleine" kosten. Maar die kunnen 15-20% van je totale kostprijs uitmaken.
💡 Voorbeeld:
Biefstuk met friet en saus:
- Biefstuk 200g: €6,40
- Aardappelen 250g: €0,45
- Olie frituren: €0,25
- Kruidenboter 20g: €0,35
- Saus 30ml: €0,40
- Garnituur: €0,25
Totale kostprijs: €8,10
Stap 2: Bereken portiegroottes realistisch
Bepaal exact hoeveel gram of ml van elk ingrediënt in één portie gaat. Veel startende restaurants schatten dit te optimistisch in. Je chef zal waarschijnlijk iets ruimer porties geven dan gepland.
Reken daarom met 10-15% extra bovenop je geplande portiegrootte - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken. Dit compenseert voor:
- Snijverlies bij vis en vlees
- Afval bij groenten schillen
- Iets ruimere porties door de chef
- Morsen en verspilling
Stap 3: Bereken de minimale verkoopprijs
Gebruik de foodcost formule om je minimale verkoopprijs te berekenen. Voor restaurants is een foodcost van 28-33% gangbaar.
Formule: Minimale verkoopprijs = Kostprijs ingrediënten ÷ (Gewenste foodcost ÷ 100)
💡 Voorbeeld berekening:
Kostprijs ingrediënten: €8,10
Gewenste foodcost: 30%
Minimale prijs excl. BTW: €8,10 ÷ 0,30 = €27,00
Menuprijs incl. 9% BTW: €27,00 × 1,09 = €29,43
Stap 4: Check tegen de markt
Vergelijk je berekende prijzen met concurrenten in je buurt. Kom je 20% duurder uit? Dan moet je kiezen:
- Goedkopere ingrediënten zoeken
- Kleinere porties serveren
- Je concept aanpassen (hogere service/ambiance)
- Accepteren dat je een premium prijs vraagt
⚠️ Let op:
Kopieer nooit blindweg prijzen van concurrenten. Zij hebben andere inkoopprijzen, andere huur en misschien andere kwaliteit. Bereken altijd je eigen kostprijs.
Stap 5: Maak een spreadsheet of gebruik software
Zet alle gerechten met kostprijzen in een overzichtelijk systeem. Update dit regelmatig, want leveranciersprijzen veranderen continu.
Je kunt beginnen met Excel. Maar veel startende restaurants gebruiken direct een app zoals KitchenNmbrs. Dat bespaart tijd en voorkomt rekenfouten bij het openen.
💡 Voorbeeld spreadsheet kolommen:
- Gerecht naam
- Kostprijs ingrediënten
- Foodcost percentage
- Minimale verkoopprijs
- Werkelijke menuprijs
- Winst per portie
Veelgemaakte fouten bij kostprijsberekening
Fout 1: Vergeten van BTW
Reken altijd met prijzen excl. BTW. Je menukaart toont prijzen incl. 9% BTW, maar je foodcost bereken je excl. BTW.
Fout 2: Te optimistische portiegroottes
In de praktijk worden porties vaak 10-20% groter dan gepland. Reken hier van tevoren mee.
Fout 3: Alleen hoofdingrediënten meenemen
Vergeet kruiden, olie, garnituur niet. Deze kunnen 15-20% van je kostprijs uitmaken.
Hoe bereken je kostprijzen voor je eerste menukaart?
Verzamel alle ingrediëntprijzen van leveranciers
Vraag prijslijsten op bij je toekomstige leveranciers. Noteer niet alleen hoofdingrediënten, maar ook kruiden, olie, garnituur en alles wat op het bord komt.
Bepaal realistische portiegroottes per gerecht
Weeg of meet exact hoeveel van elk ingrediënt in één portie gaat. Reken 10-15% extra voor snijverlies en verspilling.
Bereken kostprijs per portie
Tel alle ingrediëntkosten op voor één portie. Vergeet kleine kosten zoals olie, kruiden en garnituur niet.
Bepaal minimale verkoopprijs met foodcost formule
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost percentage (meestal 28-33%). Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs incl. BTW.
Vergelijk met concurrentenprijzen en pas aan
Check of je prijzen realistisch zijn voor je markt. Als je te duur uitkomt, zoek goedkopere ingrediënten of pas je concept aan.
✨ Pro tip
Test je kostprijsberekening door je 3 duurste gerechten daadwerkelijk te koken en alle ingrediënten af te wegen. Vaak zit er 10-15% verschil tussen theorie en praktijk.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welke foodcost percentage moet ik aanhouden als starter?
Voor restaurants is 28-33% gangbaar. Als starter kun je beter 30% aanhouden om wat marge te hebben voor onverwachte kosten en leercurve. Dit geeft je ruimte voor fouten tijdens de eerste maanden.
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd excl. BTW. Je menukaart toont prijzen incl. 9% BTW, maar je foodcost bereken je op basis van de prijs excl. BTW.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen updaten?
Check minimaal maandelijks je leveranciersprijzen. Veel ingrediënten fluctueren in prijs door seizoen of marktomstandigheden. Bij sterke prijsstijgingen moet je direct bijstellen.
Wat als mijn berekende prijzen veel hoger zijn dan concurrenten?
Dan heb je drie opties: goedkopere ingrediënten zoeken, kleinere porties serveren, of je concept aanpassen naar premium met betere service of ambiance. Verlaag nooit je marge onder 25%.
Kan ik niet gewoon prijzen van andere restaurants kopiëren?
Nooit doen. Andere restaurants hebben andere inkoopprijzen, huurkosten en kwaliteitsniveaus. Bereken altijd je eigen kostprijs anders draai je vanaf dag één verlies.
Hoe bereken ik kostprijs van samengestelde sauzen en dressings?
Maak een aparte receptkaart voor elke saus met alle ingrediënten en hoeveelheden. Bereken de totale kostprijs en deel door het aantal porties dat je uit het recept krijgt.
Moet ik energiekosten (gas, elektriciteit) meenemen in mijn kostprijs?
Nee, energiekosten horen bij je overhead, niet bij je foodcost. Focus je kostprijsberekening puur op ingrediënten. Energie reken je mee in je totale bedrijfskosten.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Start je restaurant met de juiste cijfers
Een businessplan zonder food cost calculatie is een gok. KitchenNmbrs laat je recepten doorrekenen vóór je opent. Begin goed voorbereid. Probeer het gratis.
Start gratis trial →