Kostprijs per couvert is het bedrag dat je uitgeeft aan ingrediënten per gast. Voor startende restaurants is dit een cruciaal stuurcijfer om grip te krijgen op je winstgevendheid. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je dit berekent en gebruikt als kompas voor je prijsstelling.
Wat is kostprijs per couvert?
Kostprijs per couvert is het gemiddelde bedrag dat je uitgeeft aan ingrediënten per gast die je bedient. Het geeft je direct inzicht in hoeveel je 'kwijt bent' voordat je andere kosten (personeel, huur, energie) meeneemt.
? Voorbeeld:
Je restaurant heeft gisteren 80 gasten bediend. Je totale ingrediëntenkosten waren:
- Vlees en vis: €240
- Groenten: €85
- Zuivel en eieren: €45
- Overige ingrediënten: €50
Kostprijs per couvert: €420 ÷ 80 = €5,25
Waarom is dit belangrijk voor starters?
Als startende ondernemer heb je nog geen gevoel voor wat 'normaal' is. Kostprijs per couvert geeft je een kompas:
- Dagelijkse controle: Je ziet direct of je te veel uitgeeft
- Prijsstelling: Je weet wat je minimaal moet vragen
- Menuaanpassingen: Dure dagen kun je traceren naar specifieke gerechten
- Budgettering: Je kunt voorspellen hoeveel je nodig hebt
⚠️ Let op:
Reken alleen met ingrediënten die op het bord komen. Schoonmaakmiddelen, servetten en koffie voor personeel horen hier niet bij.
Gangbare kostprijs per couvert
Als richtlijn kun je deze bedragen aanhouden (afhankelijk van je concept):
- Bistro/brasserie: €4,50 - €7,50 per couvert
- Fine dining: €8,00 - €15,00 per couvert
- Casual dining: €3,50 - €6,00 per couvert
- Café met eten: €3,00 - €5,50 per couvert
? Voorbeeld berekening prijsstelling:
Je kostprijs per couvert is €6,00. Voor een gezonde marge wil je een foodcost van 30%.
- Minimale gemiddelde bon: €6,00 ÷ 0,30 = €20,00 (excl. BTW)
- Met 9% BTW: €20,00 × 1,09 = €21,80 per gast
Als je gemiddelde menuprijs onder €21,80 ligt, verdien je te weinig.
Hoe gebruik je dit cijfer dagelijks?
Maak er een routine van om dit wekelijks te checken:
- Maandag: Bereken kostprijs per couvert van afgelopen week
- Vergelijk: Is het hoger of lager dan vorige week?
- Analyseer: Bij grote afwijkingen, check welke ingrediënten duurder waren
- Stuur bij: Pas porties, leveranciers of menuprijs aan
? Praktijkvoorbeeld:
Week 1: €5,20 per couvert, Week 2: €6,80 per couvert
Oorzaak: Zalmprijs steeg van €18 naar €24 per kilo, en zalm was populair.
Actie: Zalmgerecht €3 duurder maken of tijdelijk vervangen door ander vis.
Digitale vs handmatige berekening
Je kunt dit handmatig bijhouden in Excel, maar dat kost tijd en vergroot de kans op fouten. Veel startende ondernemers gebruiken een app zoals KitchenNmbrs om dit automatisch te berekenen. Je voert je recepten en inkoopprijzen in, en het systeem berekent real-time je kostprijs per couvert.
Het voordeel: je ziet direct de impact van prijswijzigingen van leveranciers en kunt sneller bijsturen.
Hoe bereken je kostprijs per couvert? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediëntkosten van één dag
Tel op wat je hebt uitgegeven aan alle ingrediënten die op borden zijn gegaan. Denk aan vlees, vis, groenten, zuivel, kruiden, olie - alles wat eetbaar is. Bewaar kassabonnen en facturen.
Tel het aantal couverts (gasten) van die dag
Ga door je kassasysteem of notities en tel hoeveel gasten je hebt bediend. Let op: tel personen, niet tafels. Een tafel van 4 = 4 couverts.
Deel ingrediëntkosten door aantal couverts
Gebruik de formule: Kostprijs per couvert = Totale ingrediëntkosten ÷ Aantal couverts. Bijvoorbeeld: €420 ingrediënten ÷ 80 gasten = €5,25 per couvert.
✨ Pro tip
Start met het berekenen van kostprijs per couvert voor je 5 best-verkopende gerechten apart. Dan zie je welke gerechten je winst maken en welke je geld kosten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik drank meenemen in de kostprijs per couvert?
Nee, reken alleen met eten. Drank heeft een andere kostenstructuur en marge. Bereken voor drank een aparte 'pour cost' per glas of fles.
Wat als ik verschillende menukaarten heb (lunch/diner)?
Bereken dan separate kostprijzen per dagdeel. Lunch is vaak goedkoper qua ingrediënten dan diner, dus je krijgt verschillende cijfers.
Hoe vaak moet ik dit berekenen?
Voor starters: minimaal 1x per week. Als je meer routine hebt, kun je naar 1x per maand. Bij grote wijzigingen (nieuwe leverancier, ander menu) weer vaker.
Wat als mijn kostprijs per couvert te hoog is?
Check eerst of je porties niet te groot zijn. Daarna kijk je naar duurdere ingrediënten: kun je die vervangen of je menuprijs verhogen? Soms moet je gerechten aanpassen.
Kan ik dit gebruiken voor mijn businessplan?
Ja, dit is een perfect stuurcijfer voor je financiële planning. Vermenigvuldig met verwacht aantal couverts per dag om je dagelijkse ingrediëntkosten te voorspellen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Start je restaurant met de juiste cijfers
Een businessplan zonder food cost calculatie is een gok. KitchenNmbrs laat je recepten doorrekenen vóór je opent. Begin goed voorbereid. Probeer het gratis.
Start gratis trial →