Stel je voor: je restaurant draait een week fantastisch, maar je bankrekening laat het tegenovergestelde zien. Kostprijs per couvert is het bedrag dat je uitgeeft aan ingrediënten per gast. Voor startende restaurants fungeert dit als cruciaal stuurcijfer om grip te krijgen op je winstgevendheid.
Wat is kostprijs per couvert?
Kostprijs per couvert toont het gemiddelde bedrag dat je uitgeeft aan ingrediënten per gast die je bedient. Het geeft je direct inzicht in hoeveel je 'kwijt bent' voordat je andere kosten (personeel, huur, energie) meeneemt.
? Voorbeeld:
Je restaurant heeft gisteren 80 gasten bediend. Je totale ingrediëntenkosten waren:
- Vlees en vis: €240
- Groenten: €85
- Zuivel en eieren: €45
- Overige ingrediënten: €50
Kostprijs per couvert: €420 ÷ 80 = €5,25
Waarom is dit essentieel voor starters?
Startende ondernemers missen vaak gevoel voor wat 'normaal' is. Kostprijs per couvert biedt je een kompas:
- Dagelijkse controle: Je ziet direct of je te veel uitgeeft
- Prijsstelling: Je weet wat je minimaal moet vragen
- Menuaanpassingen: Dure dagen kun je traceren naar specifieke gerechten
- Budgettering: Je kunt voorspellen hoeveel je nodig hebt
⚠️ Let op:
Reken alleen met ingrediënten die op het bord komen. Schoonmaakmiddelen, servetten en koffie voor personeel horen hier niet bij.
Gangbare kostprijs per couvert
Deze bedragen kun je als richtlijn hanteren (afhankelijk van je concept):
- Bistro/brasserie: €4,50 - €7,50 per couvert
- Fine dining: €8,00 - €15,00 per couvert
- Casual dining: €3,50 - €6,00 per couvert
- Café met eten: €3,00 - €5,50 per couvert
? Voorbeeld berekening prijsstelling:
Je kostprijs per couvert is €6,00. Voor een gezonde marge wil je een foodcost van 30%.
- Minimale gemiddelde bon: €6,00 ÷ 0,30 = €20,00 (excl. BTW)
- Met 9% BTW: €20,00 × 1,09 = €21,80 per gast
Als je gemiddelde menuprijs onder €21,80 ligt, verdien je te weinig.
Hoe gebruik je dit cijfer dagelijks?
Maak er een routine van om dit wekelijks te monitoren:
- Maandag: Bereken kostprijs per couvert van afgelopen week
- Vergelijk: Is het hoger of lager dan vorige week?
- Analyseer: Bij grote afwijkingen, check welke ingrediënten duurder waren
- Stuur bij: Pas porties, leveranciers of menuprijs aan
? Praktijkvoorbeeld gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen:
Week 1: €5,20 per couvert, Week 2: €6,80 per couvert
Oorzaak: Zalmprijs steeg van €18 naar €24 per kilo, en zalm was populair.
Actie: Zalmgerecht €3 duurder maken of tijdelijk vervangen door andere vis.
Digitale vs handmatige berekening
Je kunt dit handmatig bijhouden in Excel, maar dat kost tijd en vergroot de kans op fouten. Veel startende ondernemers gebruiken tools zoals KitchenNmbrs om dit automatisch te berekenen. Je voert je recepten en inkoopprijzen in, en het systeem berekent real-time je kostprijs per couvert.
Het voordeel: je ziet direct de impact van prijswijzigingen van leveranciers en kunt sneller bijsturen.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je kostprijs per couvert? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediëntkosten van één dag
Tel op wat je hebt uitgegeven aan alle ingrediënten die op borden zijn gegaan. Denk aan vlees, vis, groenten, zuivel, kruiden, olie - alles wat eetbaar is. Bewaar kassabonnen en facturen.
Tel het aantal couverts (gasten) van die dag
Ga door je kassasysteem of notities en tel hoeveel gasten je hebt bediend. Let op: tel personen, niet tafels. Een tafel van 4 = 4 couverts.
Deel ingrediëntkosten door aantal couverts
Gebruik de formule: Kostprijs per couvert = Totale ingrediëntkosten ÷ Aantal couverts. Bijvoorbeeld: €420 ingrediënten ÷ 80 gasten = €5,25 per couvert.
✨ Pro tip
Monitor je kostprijs per couvert elke dinsdag voor de afgelopen 7 dagen en vergelijk met je doelstelling van 28-32% van je gemiddelde menuprijs. Bij afwijkingen van meer dan €0,75 per couvert, analyseer je direct welke ingrediënten de oorzaak zijn.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik drank meenemen in de kostprijs per couvert?
Wat als ik verschillende menukaarten heb (lunch/diner)?
Hoe vaak moet ik dit berekenen?
Wat als mijn kostprijs per couvert te hoog is?
Kan ik dit gebruiken voor mijn businessplan?
Hoe ga ik om met seizoensingrediënten die sterk in prijs fluctueren?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
- → Wat is een gezond huurpercentage van de omzet voor een...
- → Wat is het minimumloon in de horeca in Nederland in 2025?
- → Bezettingsgraad restaurant berekenen: formule en break-even
- → Wat zijn de financieringsopties voor het starten van een...
- → Hoe kies ik het juiste POS-systeem voor mijn restaurant...
Ontdek meer onderwerpen
Start je restaurant met de juiste cijfers
Een businessplan zonder food cost calculatie is een gok. KitchenNmbrs laat je recepten doorrekenen vóór je opent. Begin goed voorbereid. Probeer het gratis.
Start gratis trial →