De kostprijs van je gerechten bepaalt of je winst maakt of verlies lijdt. Veel startende restauranthouders schatten dit in, waardoor ze onbewust geld verliezen op elke verkochte portie. Hier leer je exact berekenen wat elk gerecht werkelijk kost.
Waarom kostprijsberekening cruciaal is bij opstarten
Zonder gevoel voor kosten denk je misschien dat een pasta voor €18 winstgevend is. Maar kosten de ingrediënten €8, dan zit je op 44% foodcost. Dat is veel te hoog voor restaurants.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten.
Verzamel alle ingrediënten en hun prijzen
Begin met je leveranciersprijslijst. Tel letterlijk alles op wat op het bord komt:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Garnituren en bijgerechten
- Sauzen en dressings
- Olie, boter, zout, kruiden
- Decoratie en microgreens
Ook die theelepel olijfolie telt mee. Alles wat je gebruikt kost geld.
? Voorbeeld: Pasta Carbonara
Ingrediënten per portie:
- Pasta (120g): €0,45
- Spek (80g): €1,20
- Ei (1 stuk): €0,25
- Parmezaan (30g): €1,80
- Room (50ml): €0,30
- Knoflook, peterselie, olie: €0,20
Totale kostprijs: €4,20
Bereken snijverlies en afval
Niet alles wat je inkoopt komt op het bord. Bij verse producten heb je altijd verlies:
- Vis: 40-55% verlies (kop, graat, vel)
- Vlees: 15-25% verlies (vet, pezen)
- Groenten: 15-25% verlies (schillen)
Formule: Werkelijke prijs = Inkoopprijs ÷ (100% - verliespercentage)
? Voorbeeld: Zalmfilet
Je koopt hele zalm voor €18/kg, maar hebt 45% snijverlies:
- Inkoopprijs: €18/kg
- Rendement: 55% (100% - 45%)
- Werkelijke filetprijs: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Reken dus met €32,73/kg, niet met €18/kg!
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Voor gezonde winst houd je je foodcost tussen 28% en 35%. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, zie ik dat starters het beste uitkomen op 30%.
Formule minimale verkoopprijs:
Verkoopprijs excl. BTW = Kostprijs ingrediënten ÷ (Gewenste foodcost ÷ 100)
? Voorbeeld: Biefstuk
Kostprijs ingrediënten: €12,50. Gewenste foodcost: 30%
- Minimale prijs excl. BTW: €12,50 ÷ 0,30 = €41,67
- Prijs incl. 9% BTW: €41,67 × 1,09 = €45,42
Menukaartprijs: €45,50 (afgerond)
Test je prijzen tegen de markt
Je kostprijs klopt, maar is je prijs ook realistisch? Check wat vergelijkbare restaurants vragen voor soortgelijke gerechten.
Te duur? Dan heb je drie opties:
- Goedkopere ingrediënten zoeken
- Kleinere porties serveren
- Hogere foodcost accepteren (max 35%)
⚠️ Let op:
Ga nooit boven 35% foodcost. Dan verdien je te weinig om je andere kosten (huur, personeel, energie) te dekken.
Houd je kostprijzen bij in een systeem
Excel werkt, maar wordt snel onoverzichtelijk. Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs berekent kostprijzen automatisch en toont direct je foodcost per gerecht.
Voordelen van digitaal bijhouden:
- Automatische herberekening bij prijswijzigingen
- Overzicht van alle gerechten in één oogopslag
- Makkelijk aanpassen van portiegroottes
- Delen met je keukenteam
Kostprijs berekenen: stap voor stap
Maak een ingrediëntenlijst per gerecht
Schrijf alle ingrediënten op met exacte hoeveelheden. Ook kruiden, olie en garnituur tellen mee. Weeg of meet alles af tijdens het koken.
Bereken de kosten per ingrediënt
Gebruik je leveranciersprijzen en reken om naar de portiegrootte. Bij snijverlies deel je de inkoopprijs door het rendement percentage.
Tel alle kosten op voor de totale kostprijs
Som alle ingrediëntkosten op. Dit is je kostprijs per portie. Deel door je gewenste foodcost percentage voor je minimale verkoopprijs.
✨ Pro tip
Bereken eerst de kostprijs van je 3 duurste gerechten binnen 48 uur na opening. Deze hebben de grootste impact op je cashflow.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Wat is een gezonde foodcost voor een startend restaurant?
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen updaten?
Wat als mijn kostprijs te hoog uitvalt voor de markt?
Moet ik personeel- en huurkosten meenemen in kostprijs?
Hoe reken ik met seizoensingrediënten die veel in prijs schommelen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Start je restaurant met de juiste cijfers
Een businessplan zonder food cost calculatie is een gok. KitchenNmbrs laat je recepten doorrekenen vóór je opent. Begin goed voorbereid. Probeer het gratis.
Start gratis trial →