Le coût par couvert est le montant que tu dépenses en ingrédients par client servi. Pour les restaurants en démarrage, c'est un indicateur clé crucial pour maîtriser ta rentabilité. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment le calculer et l'utiliser comme boussole pour ta tarification.
Qu'est-ce que le coût par couvert ?
Le coût par couvert est le montant moyen que tu dépenses en ingrédients par client que tu sers. Il te donne un aperçu direct de combien tu « dépenses » avant de prendre en compte les autres coûts (personnel, loyer, énergie).
💡 Exemple :
Ton restaurant a servi 80 clients hier. Tes coûts totaux en ingrédients étaient :
- Viande et poisson : €240
- Légumes : €85
- Produits laitiers et œufs : €45
- Autres ingrédients : €50
Coût par couvert : €420 ÷ 80 = €5,25
Pourquoi c'est important pour les débutants ?
En tant qu'entrepreneur en démarrage, tu n'as pas encore de repères. Le coût par couvert te donne une boussole :
- Contrôle quotidien : Tu vois immédiatement si tu dépenses trop
- Tarification : Tu sais quel prix minimum tu dois demander
- Ajustements du menu : Tu peux tracer les jours chers jusqu'à des plats spécifiques
- Budgétisation : Tu peux prévoir combien tu auras besoin
⚠️ Attention :
Compte uniquement les ingrédients qui arrivent dans l'assiette. Les produits de nettoyage, les serviettes et le café pour le personnel n'en font pas partie.
Coût par couvert standard
À titre de référence, tu peux utiliser ces montants (selon ton concept) :
- Bistro/brasserie : €4,50 - €7,50 par couvert
- Fine dining : €8,00 - €15,00 par couvert
- Casual dining : €3,50 - €6,00 par couvert
- Café avec repas : €3,00 - €5,50 par couvert
💡 Exemple de calcul de tarification :
Ton coût par couvert est €6,00. Pour une marge saine, tu veux un food cost de 30%.
- Ticket moyen minimum : €6,00 ÷ 0,30 = €20,00 (HT)
- Avec 9% TVA : €20,00 × 1,09 = €21,80 par client
Si ton prix moyen du menu est inférieur à €21,80, tu ne gagnes pas assez.
Comment utiliser ce chiffre au quotidien ?
Fais-en une routine pour vérifier cela chaque semaine :
- Lundi : Calcule le coût par couvert de la semaine passée
- Compare : Est-il plus élevé ou plus bas que la semaine précédente ?
- Analyse : En cas de grand écart, vérifie quels ingrédients étaient plus chers
- Ajuste : Modifie les portions, les fournisseurs ou le prix du menu
💡 Exemple pratique :
Semaine 1 : €5,20 par couvert, Semaine 2 : €6,80 par couvert
Cause : Le prix du saumon a augmenté de €18 à €24 par kilo, et le saumon était populaire.
Action : Augmente le prix du plat de saumon de €3 ou remplace-le temporairement par un autre poisson.
Calcul numérique vs manuel
Tu peux suivre cela manuellement dans Excel, mais cela prend du temps et augmente le risque d'erreurs. De nombreux entrepreneurs en démarrage utilisent une application comme KitchenNmbrs pour le calculer automatiquement. Tu entres tes recettes et tes prix d'achat, et le système calcule en temps réel ton coût par couvert.
L'avantage : tu vois immédiatement l'impact des changements de prix de tes fournisseurs et tu peux ajuster plus rapidement.
Comment calculer le coût par couvert ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts en ingrédients d'une journée
Additionne ce que tu as dépensé en tous les ingrédients qui sont allés dans les assiettes. Pense à la viande, au poisson, aux légumes, aux produits laitiers, aux épices, à l'huile - tout ce qui est comestible. Conserve les reçus de caisse et les factures.
Compte le nombre de couverts (clients) de cette journée
Consulte ton système de caisse ou tes notes et compte combien de clients tu as servis. Attention : compte les personnes, pas les tables. Une table de 4 = 4 couverts.
Divise les coûts en ingrédients par le nombre de couverts
Utilise la formule : Coût par couvert = Coûts totaux en ingrédients ÷ Nombre de couverts. Par exemple : €420 ingrédients ÷ 80 clients = €5,25 par couvert.
✨ Pro tip
Commence par calculer le coût par couvert pour tes 5 plats les plus vendus séparément. Tu verras alors quels plats te font gagner de l'argent et lesquels t'en coûtent.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les boissons dans le coût par couvert ?
Non, compte uniquement la nourriture. Les boissons ont une structure de coûts et une marge différentes. Calcule séparément un 'pour cost' par verre ou bouteille pour les boissons.
Que faire si j'ai différentes cartes (déjeuner/dîner) ?
Calcule alors des coûts séparés par période. Le déjeuner est souvent moins cher en ingrédients que le dîner, donc tu obtiendras des chiffres différents.
À quelle fréquence dois-je calculer cela ?
Pour les débutants : au minimum 1x par semaine. Une fois que tu as plus d'expérience, tu peux passer à 1x par mois. En cas de grands changements (nouveau fournisseur, autre menu), recommence plus souvent.
Que faire si mon coût par couvert est trop élevé ?
Vérifie d'abord que tes portions ne sont pas trop grandes. Ensuite, regarde les ingrédients plus chers : peux-tu les remplacer ou augmenter ton prix de menu ? Parfois, tu dois adapter les plats.
Puis-je utiliser cela pour mon business plan ?
Oui, c'est un indicateur clé parfait pour ta planification financière. Multiplie par le nombre de couverts attendus par jour pour prévoir tes coûts quotidiens en ingrédients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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