Terwijl veel restauranthouders gerechten met lage verkoopcijfers direct schrappen, kunnen deze juist de meest winstgevende zijn. Een lamsbout die driemaal per week verkocht wordt, kan meer opleveren dan een pasta die twintig keer over de toonbank gaat. De sleutel ligt in het correct doorrekenen van marge versus volume.
Waarom kleine volumes anders werken
Bij gerechten die weinig verkopen draait alles om marge per portie, niet om volume. Een gerecht dat 3 keer per week verkoopt voor €45 met €12 foodcost levert meer op dan een gerecht dat 20 keer verkoopt voor €18 met €7 foodcost.
? Voorbeeld:
Gerecht A: Lamsbout (3x per week)
- Verkoopprijs: €45,00 incl. BTW (€41,28 excl.)
- Foodcost: €12,00
- Marge per portie: €29,28
- Week-omzet: 3 × €41,28 = €123,84
Marge per week: €87,84
? Vergelijking:
Gerecht B: Pasta (20x per week)
- Verkoopprijs: €18,00 incl. BTW (€16,51 excl.)
- Foodcost: €7,00
- Marge per portie: €9,51
- Week-omzet: 20 × €16,51 = €330,20
Marge per week: €190,20
Gerecht B levert weliswaar meer op, maar gerecht A heeft een foodcost van slechts 29% tegen 42% voor gerecht B.
Verborgen kostenposten die je moet meenemen
Kleine volumes brengen specifieke kosten met zich mee die vaak over het hoofd worden gezien - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken:
- Voorraadrisico: Ingrediënten die bederven omdat je te veel inkoopt
- Mise-en-place tijd: Prep-tijd die niet evenredig meedraait
- Menukaart ruimte: Elke regel op je kaart kost conversie
- Kennis-investering: Team moet het gerecht kennen en kunnen uitleggen
⚠️ Let op:
Reken minimaal 15 minuten extra prep-tijd per gerecht per dag mee, ook als je het maar 1 keer verkoopt. Die tijd kost geld.
Break-even berekening voor kleine volumes
Voor gerechten met lage verkoopcijfers gebruik je een aangepaste break-even formule:
Minimale verkoop per week = (Vaste kosten per week + Voorraadrisico) / (Verkoopprijs excl. BTW - Foodcost)
? Berekening:
Lamsbout voorbeeld:
- Vaste kosten (prep, kennis): €25 per week
- Voorraadrisico (bederf): €15 per week
- Marge per portie: €29,28
Break-even: (€25 + €15) / €29,28 = 1,4 porties per week
Conclusie: Bij 3 verkopen per week ben je ruim winstgevend
Seizoen en ingrediënt-beschikbaarheid doorrekenen
Gerechten met weinig volume zijn vaak seizoensgebonden of afhankelijk van premium ingrediënten. Bereken daarom per seizoen:
- Hoge seizoen: Ingrediënt beschikbaar, normale prijs
- Lage seizoen: Ingrediënt duur of niet beschikbaar
- Gemiddelde winstgevendheid: Weeg beide periodes mee
Een gerecht dat 6 maanden per jaar €30 marge oplevert en 6 maanden niet verkocht kan worden, heeft een gemiddelde marge van €15 per portie over het hele jaar.
Schrappen of behouden: de beslissingscriteria
Schrap een gerecht alleen wanneer:
- Het minder dan 1 keer per week verkoopt
- De foodcost boven 40% ligt
- Ingrediënten regelmatig bederven
- Het team er geen vertrouwen in heeft
Behoud een gerecht juist als:
- Het minimaal 2 keer per week verkoopt
- De marge per portie boven €20 ligt
- Het je restaurant onderscheidt
- Gasten er specifiek naar vragen
Hoe bereken je de haalbaarheid? (stap voor stap)
Bereken de werkelijke foodcost
Tel alle ingrediënten op inclusief garnituur en sauzen. Reken ook 10-15% verspilling mee voor premium ingrediënten die snel bederven. Deel door de verkoopprijs exclusief BTW voor je foodcost percentage.
Schat de vaste kosten per week
Reken minimaal 15 minuten prep-tijd per dag (€8-12 per week) plus kenniskosten voor het team. Voeg voorraadrisico toe: hoeveel ingrediënten bederven er gemiddeld per week?
Bepaal het break-even punt
Deel je totale vaste kosten door de marge per portie (verkoopprijs min foodcost). Dit geeft je het minimum aantal verkopen per week om quitte te spelen.
Meet 4 weken lang de werkelijke verkoop
Houd bij hoeveel je er werkelijk verkoopt en hoeveel ingrediënten bederven. Vergelijk dit met je break-even berekening om te zien of het gerecht winstgevend is.
✨ Pro tip
Track gedurende 8 weken exact hoeveel premium ingrediënten je weggooit per gerecht - dit geeft je het werkelijke bederf percentage voor je break-even berekening. De meeste restaurants schatten dit 60% te laag in.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel keer per week moet een gerecht minimaal verkopen om winstgevend te zijn?
Moet ik premium ingrediënten anders berekenen dan standaard ingrediënten?
Hoe voorkom ik dat ingrediënten bederven bij weinig verkoop?
Wanneer is een gerecht te duur voor mijn doelgroep?
Hoe bereken ik de impact van seizoensschommelingen op mijn kostprijs?
Welke prep-tijd moet ik doorberekenen voor gerechten die weinig verkopen?
Is het beter om een duur gerecht 3 keer te verkopen of een goedkoop gerecht 15 keer?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →