Controle van je menuprijzen na inkoopprijsstijgingen voorkomt dat je maandenlang verlies draait zonder het door te hebben. Leveranciers verhogen hun tarieven gemiddeld drie keer per jaar. Zo bereken je stap voor stap of jouw prijzen nog rendabel zijn.
Waarom menuprijzen controleren cruciaal is
Leveranciers verhogen hun prijzen gemiddeld 2-3 keer per jaar. Een stijging van 10% op je hoofdingrediënten laat je foodcost van 30% naar 33% stijgen. Op jaarbasis betekent dit duizenden euro's minder winst.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers ontdekken pas aan het eind van de maand dat hun marges zijn gekelderd. Dan is de schade al aangericht.
Nieuwe kostprijs per gerecht uitrekenen
Start met je 5 best-verkopende gerechten. Deze beïnvloeden je totale winst het meest. Verzamel voor elk gerecht:
- Alle ingrediënten met exacte hoeveelheden
- Oude inkoopprijzen per ingrediënt
- Nieuwe inkoopprijzen per ingrediënt
- Huidige verkoopprijs op je menukaart
💡 Voorbeeld: Biefstuk met friet
Ingrediënten oude prijzen:
- Biefstuk 200g: €4,20
- Friet 250g: €0,80
- Saus en garnituur: €1,50
Oude kostprijs: €6,50
Bereken nu dezelfde ingrediënten met de nieuwe prijzen:
💡 Voorbeeld: Nieuwe prijzen (+15% op vlees)
Ingrediënten nieuwe prijzen:
- Biefstuk 200g: €4,83
- Friet 250g: €0,80
- Saus en garnituur: €1,50
Nieuwe kostprijs: €7,13
Je nieuwe foodcost percentage bepalen
Met de nieuwe kostprijs bereken je het foodcost percentage. Foodcost = (Kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Vergeet niet: reken altijd met de prijs exclusief BTW. Kost je gerecht €32,00 inclusief 9% BTW, dan is de prijs exclusief BTW: €32,00 / 1,09 = €29,36.
💡 Voorbeeld: Foodcost berekening
Menukaartprijs: €32,00 incl. BTW = €29,36 excl. BTW
- Oude foodcost: (€6,50 / €29,36) × 100 = 22,1%
- Nieuwe foodcost: (€7,13 / €29,36) × 100 = 24,3%
Stijging: 2,2 procentpunt
Nieuwe minimale verkoopprijs vaststellen
Wordt je foodcost te hoog (boven 35%), dan moet je verkoopprijs omhoog. Bereken je nieuwe minimale prijs met: Minimale prijs = Kostprijs / (Gewenste foodcost / 100)
Wil je bijvoorbeeld een foodcost van 28% behouden met een kostprijs van €7,13?
💡 Voorbeeld: Nieuwe verkoopprijs
Berekening nieuwe prijs:
- €7,13 / 0,28 = €25,46 excl. BTW
- €25,46 × 1,09 = €27,75 incl. BTW
Van €32,00 naar €34,50 (afgerond)
Overzicht van alle aanpassingen maken
Stel een lijst samen van alle gerechten die aangepast moeten worden. Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - systematisch werken voorkomt dure fouten. Noteer per gerecht:
- Huidige menuprijs
- Nieuwe kostprijs
- Nieuwe foodcost percentage
- Voorgestelde nieuwe menuprijs
- Verschil in euro's voor de gast
Prioriteer gerechten met de hoogste foodcost en grootste verkoopaantallen. Deze hebben de grootste impact op je winst.
⚠️ Let op:
Verhoog niet alle prijzen tegelijk met meer dan €2-3 per gerecht. Gasten merken grote sprongen sneller op dan geleidelijke aanpassingen.
Het juiste moment voor prijsaanpassingen
De beste momenten voor prijsaanpassingen:
- Bij nieuwe menukaarten: Seizoenswisseling of menuvernieuwing
- Geleidelijk: 1-2 gerechten per maand aanpassen
- Bij grote stijgingen: Direct aanpassen als foodcost boven 35% komt
Communiceer prijswijzigingen niet actief naar gasten, maar zorg dat je personeel het kan uitleggen als er vragen komen.
Hoe bereken je of je menuprijzen nog kloppen? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediëntprijzen
Maak een lijst van je 5 best-verkopende gerechten met alle ingrediënten, hoeveelheden en zowel oude als nieuwe inkoopprijzen. Dit geeft je direct inzicht in welke gerechten het meest beïnvloed worden.
Bereken de nieuwe kostprijs per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op basis van de nieuwe prijzen bij elkaar op. Vergeet geen garnituren, sauzen of olie - alles wat op het bord komt telt mee voor de kostprijs.
Bereken het nieuwe foodcost percentage
Deel de nieuwe kostprijs door je huidige verkoopprijs (exclusief BTW) en vermenigvuldig met 100. Als dit boven 35% uitkomt, moet je je menuprijs aanpassen.
Bepaal je nieuwe verkoopprijs
Deel je nieuwe kostprijs door je gewenste foodcost percentage (bijvoorbeeld 0,28 voor 28%). Vermenigvuldig het resultaat met 1,09 voor de prijs inclusief BTW.
Plan je prijsaanpassingen
Pas niet alle prijzen tegelijk aan. Begin met gerechten waar de foodcost het hoogst is geworden en spreid aanpassingen over meerdere weken voor minder impact op gasten.
✨ Pro tip
Bereken binnen 48 uur na een leveranciersbericht je nieuwe foodcost voor minimaal 8 gerechten. Controleer ook bijproducten zoals olie en kruiden - deze kleine bedragen stapelen zich snel op.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn menuprijzen controleren?
Check je foodcost minimaal elke 3 maanden of direct na grote inkoopprijsstijgingen. Leveranciers verhogen prijzen vaak zonder dat je het meteen doorhebt.
Wat als mijn foodcost boven de 35% uitkomt?
Dan verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht. Verhoog je menuprijs of pas het recept aan met goedkopere ingrediënten zonder kwaliteitsverlies.
Moet ik rekenen met prijzen inclusief of exclusief BTW?
Altijd exclusief BTW voor foodcost berekeningen. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW, maar voor kostprijsberekening tel je exclusief BTW.
Wat als ik bang ben dat gasten wegblijven bij hogere prijzen?
Een prijsverhoging van €1-2 per gerecht merken gasten nauwelijks op. Beter een kleine verhoging dan maandenlang verlies draaien op elk gerecht.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →