El 72% de los restaurantes tiene al menos 3 platos con un coste de alimentos por encima del 35%. Muchos hosteleros no son conscientes de cuánto beneficio pierden cada mes. Corregir el precio de tus platos infravalorados puede generar miles de euros extra al año.
Por qué los platos con precio bajo devoran tu beneficio
Cada plato con un coste de alimentos superior al 35% se come tu margen bruto. La diferencia entre lo que ganas ahora y lo que podrías ganar se acumula mes tras mes. Un plato que vendes 50 veces al mes con 2 € menos de margen te cuesta 1.200 € al año. Es el tipo de lección que aprendes después de tu primer mes cerrando en pérdidas.
💡 Ejemplo:
Tu pasta carbonara tiene un coste de alimentos del 42%. Con un coste ideal del 30%, tendrías 3,20 € más de margen por plato:
- Precio actual: 18,50 € con IVA (16,97 € sin IVA)
- Coste de ingredientes: 7,10 €
- Coste de alimentos actual: 42%
- Con un 30%: mínimo 21,70 € sin IVA = 23,65 € con IVA
Margen extra por plato: 5,15 €
Paso 1: Identifica los platos con precio bajo
Empieza por tus 5 platos más vendidos. Son los que más impacto tienen en tu beneficio total. Calcula el coste de alimentos de cada uno y mira cuáles superan el 35%.
Para cada plato necesitas:
- Coste exacto de ingredientes por ración
- Precio de venta actual sin IVA
- Número de ventas al mes
⚠️ Atención:
Incluye todos los ingredientes: producto principal, guarnición, salsas, aceite, mantequilla. Hasta ese tomate cherry cuenta.
Paso 2: Calcula el nuevo precio mínimo
Para cada plato infravalorado, calcula el precio de venta mínimo con un 30% de coste de alimentos. Usa esta fórmula:
Precio mínimo sin IVA = Coste de ingredientes ÷ 0,30
Después multiplica por 1,10 para el precio con 10% de IVA.
💡 Ejemplo de cálculo:
Entrecot con coste de ingredientes de 11,50 €:
- Precio mínimo sin IVA: 11,50 € ÷ 0,30 = 38,33 €
- Precio con 10% IVA: 38,33 € × 1,10 = 42,17 €
- Redondeado: 42,50 €
Si lo vendes ahora a 36,00 €, pierdes 6,50 € por plato.
Paso 3: Calcula el potencial total
Para cada plato, calcula cuánto ganarías de más al mes. Multiplica la diferencia de margen por el número de ventas mensuales.
Beneficio extra mensual = (Nuevo margen - Margen actual) × Ventas por mes
💡 Cálculo completo:
Restaurante con 5 platos infravalorados:
- Pasta: 3,20 € extra × 85 ventas = 272 €/mes
- Entrecot: 5,95 € extra × 45 ventas = 268 €/mes
- Pescado: 4,10 € extra × 35 ventas = 144 €/mes
- Ensalada: 2,80 € extra × 60 ventas = 168 €/mes
- Hamburguesa: 1,90 € extra × 75 ventas = 143 €/mes
Total extra mensual: 995 €
Al año: 11.940 €
Ejecución práctica de los cambios de precio
Nunca subas todos los precios a la vez. Los clientes notan los cambios grandes al instante. Reparte las subidas en 2-3 meses. Empieza por tus platos menos populares para probar cómo reaccionan los comensales. Recuerdo un bar en el barrio de Lavapiés en Madrid que subió su tapa estrella de golpe 3 € y perdió un tercio de los pedidos esa semana.
- Semana 1-2: Sube 2 platos
- Semana 3-4: Evalúa las cifras de ventas
- Semana 5-6: Sube los siguientes 2 platos
Según KitchenNmbrs, monitorizar tus ventas tras cada ajuste te da datos concretos para decidir si continúas o rectificas.
Estrategias alternativas
Subir el precio no es la única solución. También puedes:
- Reducir raciones: Un 10% menos de ración = un 10% menos de coste de ingredientes
- Ingredientes más económicos: Mismo plato, otro proveedor o calidad
- Modificar el plato: Sustituir ingredientes caros por alternativas más asequibles
⚠️ Atención:
Nunca bajes la calidad sin informar a tus comensales. La transparencia evita decepciones y reseñas negativas.
¿Cómo calcular el potencial de ingresos extra? (paso a paso)
Haz una lista de tus 5 platos más vendidos
Anota para cada plato: coste exacto de ingredientes, precio de venta actual sin IVA y número de ventas al mes. Céntrate en el volumen: estos platos tienen el mayor impacto en tu beneficio.
Calcula el coste de alimentos actual e ideal por plato
Divide el coste de ingredientes entre el precio de venta sin IVA para obtener el coste actual. Luego calcula el precio de venta mínimo con un 30% de coste de alimentos: coste de ingredientes ÷ 0,30.
Multiplica la diferencia por tus ventas mensuales
Resta el margen actual del nuevo margen por plato. Multiplica esa diferencia por el número de ventas al mes. Suma todos los platos para obtener tu ingreso extra total mensual.
✨ Pro tip
Calcula cada 6 semanas el ingreso potencial extra de tus 3 platos con precio más bajo. Multiplica la diferencia de margen por las ventas previstas del próximo mes para tener un objetivo concreto en euros.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Y si los clientes dejan de venir tras una subida de precio?
¿Debo subir todos los platos a la vez?
¿Cómo sé si mis nuevos precios siguen siendo competitivos?
¿Y si he calculado mal el coste de ingredientes?
¿Puedo reducir raciones en vez de subir precios?
¿Cuánta subida de precio aceptan los clientes sin quejarse?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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