Einkaufen bei mehreren Lieferanten ist klug für Preise und Liefersicherheit, macht die Kostenkalkulation aber komplexer. Du musst wissen, was jedes Produkt im Durchschnitt kostet, über alle Lieferanten hinweg. Hier lernst du Schritt für Schritt, wie du den echten durchschnittlichen Einkaufspreis berechnest.
Warum ein durchschnittlicher Einkaufspreis wichtig ist
Wenn du Rindfleisch bei Lieferant A für €18/kg kaufst und bei Lieferant B für €22/kg, welchen Preis verwendest du dann in deiner Kostenkalkulation? Die Antwort hängt davon ab, wie viel du bei jedem kaufst.
? Beispielproblem:
Du rechnest mit €18/kg in deinen Rezepten, kaufst aber 60% bei dem teuren Lieferanten (€22/kg). Dann stimmt deine Foodcost nicht.
Folge: Du verlierst Geld, ohne es zu wissen.
Die gewichtete Durchschnittsmethode
Die genaueste Methode ist der gewichtete Durchschnitt. Dies berücksichtigt, wie viel du bei jedem Lieferanten kaufst.
Formel:
Gewichteter Durchschnitt = (Preis A × Menge A + Preis B × Menge B) / (Menge A + Menge B)
? Beispielberechnung:
Rindfleisch-Einkauf letzten Monat:
- Lieferant A: 40 kg × €18/kg = €720
- Lieferant B: 60 kg × €22/kg = €1.320
Gewichteter Durchschnitt: (€720 + €1.320) / (40 + 60) = €2.040 / 100 kg = €20,40/kg
Alternative: Prozentmethode
Wenn du weißt, welchen Prozentsatz du bei jedem Lieferanten kaufst, kannst du auch so rechnen:
Formel:
Durchschnittspreis = (Preis A × % A) + (Preis B × % B)
? Beispiel Prozentsatz:
Du kaufst normalerweise:
- 70% bei Lieferant A (€18/kg)
- 30% bei Lieferant B (€22/kg)
Durchschnitt: (€18 × 0,70) + (€22 × 0,30) = €12,60 + €6,60 = €19,20/kg
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deinen Durchschnittspreis monatlich. Einkaufsmuster und Lieferantenpreise ändern sich.
Wann verschiedene Preise verwenden
Manchmal ist es sinnvoller, verschiedene Preise zu verwenden:
- Saisonprodukte: Sommerpreis vs. Winterpreis für Gemüse
- Qualitätsunterschiede: Premium-Rindfleisch für Specials, Standard für Tagesmenü
- Stamm- vs. Notfall-Lieferant: Normalpreis vs. teurer Notfall-Einkauf
Erstelle dann separate Rezepte oder Varianten für jedes Szenario.
Praktische Tipps für die Verwaltung
- Notiere bei jeder Lieferung: Lieferant, Menge, Preis pro kg
- Berechne jeden Monat deine neuen Durchschnittspreise
- Aktualisiere deine Rezepte mit den neuen Preisen
- Überprüfe, ob deine Foodcost nach der Preisanpassung noch stimmt
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du verschiedene Lieferanten pro Zutat festlegen und gewichtete Durchschnitte automatisch berechnen lassen.
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Wie berechnest du den echten durchschnittlichen Einkaufspreis?
Sammle Einkaufsdaten pro Lieferant
Notiere vom letzten Monat: wie viel kg du bei jedem Lieferanten gekauft hast und zu welchem Preis. Zum Beispiel: Lieferant A: 40 kg à €18/kg, Lieferant B: 60 kg à €22/kg.
Berechne die Gesamtkosten und Mengen
Multipliziere pro Lieferant die Menge mit dem Preis. Addiere alle Kosten und alle Mengen separat. Im Beispiel: €720 + €1.320 = €2.040 gesamt, 40 + 60 = 100 kg gesamt.
Teile Gesamtkosten durch Gesamtmenge
Dies ergibt deinen gewichteten Durchschnittspreis pro kg. €2.040 / 100 kg = €20,40/kg. Diesen Preis verwendest du in deinen Kostenkalkulationen für Rezepte.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Top-10-Zutaten jeden Monat auf neue Durchschnittspreise. Diese haben die größte Auswirkung auf deine Foodcost.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jeden Monat neue Durchschnittspreise berechnen?
Was ist, wenn ich sehr wenig bei einem Lieferanten kaufe?
Kann ich nicht einfach den günstigsten Preis verwenden?
Wie gehe ich mit Saisonschwankungen um?
Was ist, wenn Lieferanten unterschiedliche Qualitäten liefern?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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