Je beste gerecht draait op één leverancier - wat gebeurt er als die morgen stopt? Plotseling stijgen je kosten met 50% of je moet je signature dish van de kaart halen. Zo bereken je precies wat dit risico je kan kosten.
Wat is leveranciersrisico?
Leveranciersrisico is de kans dat je leverancier wegvalt, vermenigvuldigd met de impact op je bedrijf. Voor kritische ingrediënten kan dit je winst decimeren of je hele menu ontwrichten.
? Voorbeeld:
Je beste gerecht is zalm tataki. Je hebt één leverancier voor verse zalm à €24/kg. Dit gerecht is 40% van je omzet.
- Huidige omzet zalm tataki: €8.000/maand
- Bij wegval: noodleverancier à €36/kg (+50%)
- Extra kosten: €500/maand
Risico: €6.000/jaar aan extra kosten
De risicoformule
Het totale leveranciersrisico bereken je zo:
Risico = Wegvalkans × (Extra kosten + Omzetverlies)
- Wegvalkans: Percentage kans dat leverancier stopt (realistisch: 5-15% per jaar)
- Extra kosten: Verschil tussen huidige en noodleverancier
- Omzetverlies: Als je het gerecht tijdelijk niet kunt aanbieden
Stap 1: Identificeer kritische ingrediënten
Een ingrediënt is kritisch als:
- Het zit in je best-verkopende gerechten (top 5)
- Je hebt maar één leverancier
- Het is moeilijk vervangbaar (specialiteit, kwaliteit)
- Het heeft lange levertijd bij nieuwe leveranciers
⚠️ Let op:
Ook 'gewone' ingrediënten kunnen kritisch zijn als je er veel van gebruikt. Denk aan olijfolie, boter of uien bij specifieke leveranciers.
Stap 2: Bereken de wegvalkans
Schat realistisch in hoe groot de kans is dat je leverancier wegvalt:
- Kleine lokale leverancier: 10-20% per jaar
- Gevestigde regionale partij: 5-10% per jaar
- Grote landelijke speler: 2-5% per jaar
En let op factoren zoals financiële gezondheid, eigendomsoverdracht, of afhankelijkheid van hun eigen leveranciers.
Stap 3: Bereken de financiële impact
? Voorbeeld berekening:
Kritisch ingrediënt: premium rundvlees voor je signature steak
- Huidige prijs: €28/kg
- Noodleverancier: €42/kg (+50%)
- Maandverbruik: 200 kg
- Extra kosten: (€42 - €28) × 200 = €2.800/maand
- Wegvalkans: 8% per jaar
Verwacht risico: €2.800 × 12 × 0,08 = €2.688/jaar
Alternatieve leveranciers zoeken
Zodra je het risico kent, kun je maatregelen nemen:
- Tweede leverancier: Verdeel je inkoop 70/30
- Backup-leverancier: Afspraken voor noodgevallen
- Voorraad: Langere buffer voor kritieke items
- Menu-aanpassing: Minder afhankelijk recept ontwikkelen
? Praktijkvoorbeeld:
Restaurant De Kust had één leverancier voor verse mosselen. Toen die failliet ging, moesten ze 3 weken hun mossel-special schrappen.
- Omzetverlies: €1.200/week × 3 weken = €3.600
- Nieuwe leverancier: 20% duurder
- Totale impact: €4.800
Nu hebben ze altijd 2 leveranciers en een noodcontact.
Risico vs. kosten afwegen
Maatregelen kosten ook geld. Vergelijk de kosten van preventie met het berekende risico:
- Tweede leverancier: Mogelijk 5-10% hogere prijs
- Extra voorraad: Meer werkkapitaal, mogelijk bederf
- Contracten: Juridische kosten, minimum afnames
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zien we dat preventie meestal goedkoper uitvalt dan het berekende risico. Dus de investering is het waard.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge op een gerecht waarbij ik twee leveranciers combineer voor één ingrediënt?
- Hoe bereken ik de marge als ik een leverancier vraagt om specifiek voor mijn restaurant te produceren?
- Hoe bereken ik de echte inkoopprijs als ik bij twee leveranciers voor hetzelfde product inkoopt?
- Hoe verwerk ik bezorgkosten van de leverancier in mijn kostprijs per ingrediënt?
- Hoe pas je een seizoenskorting van je leverancier toe op je standaard food cost?
- Hoe bereken ik het risico van inkoopprijsschommelingen op mijn menuprijs?
- Hoe bereken ik de totale landed cost van een geïmporteerd ingrediënt?
- Hoe bereken ik de inkoopbegroting voor het openen van een nieuwe horecazaak?
- Hoe bereken ik de besparing als ik overstock van een leverancier koop met tijdelijke korting?
- Hoe bereken ik de kostprijs als ik betaalt voor een CO2-compensatieprogramma van de leverancier?
Hoe bereken je leveranciersrisico? (stap voor stap)
Maak een lijst van kritieke ingrediënten
Noteer alle ingrediënten waar je maar één leverancier voor hebt en die in je populairste gerechten zitten. Tel ook het maandverbruik en de huidige prijs per kilo.
Zoek alternatieven en vergelijk prijzen
Bel 2-3 andere leveranciers en vraag offertes voor dezelfde ingrediënten. Let op kwaliteitsverschillen, levertijden en minimale afnames.
Bereken het financiële risico per ingrediënt
Vermenigvuldig het prijsverschil met je maandverbruik, dan met 12 maanden, en dan met de geschatte wegvalkans (meestal 5-15%). Dit geeft je het verwachte risico per jaar.
✨ Pro tip
Bel elke 6 maanden je backup-leveranciers voor een 'kennismakingsbestelling' van €50-100. Zo blijf je in beeld en test je hun service voordat je ze echt nodig hebt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe schat ik de wegvalkans van een leverancier in?
Moet ik dit voor alle ingrediënten berekenen?
Wat als een tweede leverancier veel duurder is?
Hoe vaak moet ik dit opnieuw berekenen?
Kan ik leveranciersrisico verzekeren?
Wat doe ik als mijn kritische leverancier plots 30% duurder wordt?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →