Acheter auprès de plusieurs fournisseurs est malin pour les prix et la sécurité d'approvisionnement, mais complique le calcul du coût de revient. Tu dois savoir ce que chaque produit te coûte en moyenne auprès de tous les fournisseurs. Voici comment calculer étape par étape le vrai prix d'achat moyen.
Pourquoi un seul prix d'achat moyen est important
Si tu achètes du bifteck au fournisseur A pour €18/kg et au fournisseur B pour €22/kg, quel prix utilises-tu dans ton calcul de coût de revient ? La réponse dépend de la quantité que tu achètes auprès de chacun.
💡 Exemple de problème :
Tu calcules avec €18/kg dans tes recettes, mais tu achètes 60% auprès du fournisseur cher (€22/kg). Ton coût alimentaire ne correspond alors pas.
Conséquence : Tu perds de l'argent sans le savoir.
La méthode de la moyenne pondérée
La méthode la plus précise est la moyenne pondérée. Elle tient compte de la quantité que tu achètes auprès de chaque fournisseur.
Formule :
Moyenne pondérée = (Prix A × Quantité A + Prix B × Quantité B) / (Quantité A + Quantité B)
💡 Exemple de calcul :
Achat de bifteck le mois dernier :
- Fournisseur A : 40 kg × €18/kg = €720
- Fournisseur B : 60 kg × €22/kg = €1.320
Moyenne pondérée : (€720 + €1.320) / (40 + 60) = €2.040 / 100 kg = €20,40/kg
Alternative : la méthode du pourcentage
Si tu sais quel pourcentage tu achètes auprès de chaque fournisseur, tu peux aussi calculer ainsi :
Formule :
Prix moyen = (Prix A × % A) + (Prix B × % B)
💡 Exemple de pourcentage :
Tu achètes généralement :
- 70% auprès du fournisseur A (€18/kg)
- 30% auprès du fournisseur B (€22/kg)
Prix moyen : (€18 × 0,70) + (€22 × 0,30) = €12,60 + €6,60 = €19,20/kg
⚠️ Attention :
Mets à jour ton prix moyen mensuellement. Les habitudes d'achat et les prix des fournisseurs changent.
Quand utiliser des prix différents
Parfois, il est plus logique d'utiliser des prix différents :
- Produits saisonniers : Prix d'été vs. prix d'hiver pour les légumes
- Différences de qualité : Bifteck premium pour les spécialités, standard pour le menu du jour
- Fournisseur régulier vs. fournisseur de secours : Prix normal vs. achat d'urgence cher
Crée alors des recettes ou des variantes séparées pour chaque scénario.
Conseils pratiques pour l'administration
- Note à chaque livraison : fournisseur, quantité, prix par kg
- Calcule chaque mois tes nouveaux prix moyens
- Mets à jour tes recettes avec les nouveaux prix
- Vérifie que ton coût alimentaire correspond toujours après la mise à jour des prix
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer différents fournisseurs par ingrédient et faire calculer automatiquement les moyennes pondérées.
Comment calculer le vrai prix d'achat moyen ?
Rassemble les données d'achat par fournisseur
Note du mois dernier : combien de kg tu as acheté auprès de chaque fournisseur et à quel prix. Par exemple : Fournisseur A : 40 kg à €18/kg, Fournisseur B : 60 kg à €22/kg.
Calcule les coûts totaux et les quantités
Multiplie pour chaque fournisseur la quantité par le prix. Additionne tous les coûts et toutes les quantités séparément. Dans l'exemple : €720 + €1.320 = €2.040 au total, 40 + 60 = 100 kg au total.
Divise le coût total par la quantité totale
Cela te donne le prix moyen pondéré par kg. €2.040 / 100 kg = €20,40/kg. C'est ce prix que tu utilises dans tes calculs de coût de revient pour les recettes.
✨ Pro tip
Vérifie tes 10 ingrédients principaux chaque mois pour les nouveaux prix moyens. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton coût alimentaire.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer de nouveaux prix moyens chaque mois ?
Oui, fais-le au minimum mensuellement. Les habitudes d'achat et les prix des fournisseurs changent, donc ta moyenne aussi. Cela garde ton coût alimentaire précis.
Que faire si j'achète très peu auprès d'un fournisseur ?
Alors ce fournisseur a peu d'influence sur ta moyenne. Par exemple : 5% auprès d'un fournisseur d'urgence cher a à peine d'impact sur ton prix moyen total.
Ne puis-je pas simplement utiliser le prix le moins cher ?
Non, cela donne un coût de revient trop bas. Tu perds alors de l'argent sans le savoir. Utilise toujours la moyenne pondérée de ce que tu achètes réellement.
Comment gérer les fluctuations saisonnières ?
Calcule des moyennes séparées par saison, ou utilise une moyenne mobile sur 3 mois. Cela lisse les pics et creux extrêmes.
Que faire si les fournisseurs livrent des qualités différentes ?
Traite les différentes qualités comme des produits séparés. Le bifteck premium et le bifteck standard reçoivent chacun leur propre prix moyen pondéré.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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