In drukke diensten telt elke minuut. Je wilt weten hoeveel porties je per uur moet verkopen om break-even te draaien, zodat je kunt inschatten of een locatie of tijdslot winstgevend is. Met de juiste berekening zie je direct of die drukte ook daadwerkelijk winst oplevert.
Wat is break-even in porties per uur?
Break-even per uur betekent: hoeveel porties moet je verkopen om in dat uur alle kosten te dekken? Dit helpt je om te bepalen of een drukke dienst ook echt winstgevend is, of dat je veel werk hebt voor weinig rendement.
? Voorbeeld:
Food truck met gemiddelde bon van €12,00 (incl. 9% BTW):
- Vaste kosten per uur: €45 (huur, verzekering, afschrijving)
- Variabele kosten per portie: €4,20 (food + verpakking)
- Personeel per uur: €35 (2 personen)
Totale kosten per uur: €80
De formule voor break-even per uur
Om je break-even in porties per uur te berekenen, heb je deze gegevens nodig:
- Gemiddelde verkoopprijs per portie (excl. BTW)
- Variabele kosten per portie (ingrediënten + verpakking)
- Vaste kosten per uur (huur, verzekering, afschrijving)
- Personeelskosten per uur
De formule is:
Break-even porties per uur = (Vaste kosten per uur + Personeelskosten per uur) / (Verkoopprijs excl. BTW - Variabele kosten per portie)
? Voorbeeld berekening:
Food truck met €12,00 gemiddelde bon:
- Verkoopprijs excl. BTW: €12,00 / 1,09 = €11,01
- Variabele kosten: €4,20
- Marge per portie: €11,01 - €4,20 = €6,81
- Totale kosten per uur: €80
Break-even: €80 / €6,81 = 11,7 porties per uur
Verschillende scenario's doorrekenen
In de praktijk wil je meerdere scenario's doorrekenen om te zien wat er gebeurt bij verschillende bezettingsgraden:
? Scenario-analyse:
Bij 12 porties per uur (net boven break-even):
- Omzet: 12 × €11,01 = €132,12
- Kosten: €80
- Winst: €52,12 per uur
Bij 20 porties per uur (drukke dienst):
- Omzet: 20 × €11,01 = €220,20
- Kosten: €80 + (20 × €4,20) = €164
- Winst: €56,20 per uur
⚠️ Let op:
Bij zeer drukke diensten kunnen je variabele kosten stijgen door meer verspilling, stress-fouten of extra personeel. Reken dit mee in je berekening.
Praktische toepassing in drukke diensten
Gebruik deze berekening om strategische beslissingen te nemen:
- Locatie-evaluatie: Is deze plek waard om te staan?
- Tijdslot-planning: Welke uren zijn het meest winstgevend?
- Personeelsinzet: Wanneer loont extra personeel?
- Menu-aanpassingen: Hogere marge nodig voor lastige locaties?
Meet je werkelijke verkoop per uur en vergelijk met je break-even. Als je structureel onder je break-even zit, moet je iets aanpassen: locatie, tijdstip, menu of prijzen.
Digitale ondersteuning bij berekeningen
Deze berekeningen kun je handmatig doen, maar een systeem zoals KitchenNmbrs helpt om je kostprijzen automatisch bij te houden en verschillende scenario's door te rekenen zonder telkens opnieuw te hoeven rekenen.
Hoe bereken je break-even per uur? (stap voor stap)
Verzamel je kostengegevens
Bereken je vaste kosten per uur (huur, verzekering, afschrijving) en personeelskosten per uur. Tel ook je variabele kosten per portie op (ingrediënten, verpakking, sauzen).
Bepaal je marge per portie
Trek je variabele kosten per portie af van je gemiddelde verkoopprijs (excl. BTW). Dit is je bijdrage per portie aan de vaste kosten.
Bereken break-even porties per uur
Deel je totale kosten per uur door je marge per portie. Het resultaat is het aantal porties dat je minimaal per uur moet verkopen om break-even te draaien.
✨ Pro tip
Meet je werkelijke verkoop per uur gedurende een week en vergelijk dit met je break-even. Als je 80% van de tijd boven je break-even zit, is die locatie of dat tijdslot winstgevend.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn break-even berekening?
Nee, reken altijd met prijzen excl. BTW. De BTW is niet van jou, die geef je door aan de Belastingdienst. Voor food trucks geldt 9% BTW op eten.
Wat als ik verschillende gerechten met verschillende marges verkoop?
Gebruik dan je gemiddelde marge per portie. Bereken dit door je totale marge te delen door het aantal verkochte porties over een representatieve periode.
Hoe vaak moet ik mijn break-even per uur herberekenen?
Check dit maandelijks of wanneer je prijzen of kosten significant veranderen. Bij seizoensgebonden food trucks kan het per seizoen verschillen door andere locaties of menu's.
Wat als ik mijn break-even niet haal in drukke diensten?
Dan klopt er iets niet met je kostprijs, verkoopprijs of efficiëntie. Check of je variabele kosten niet te hoog zijn of dat je verkoopprijs te laag ligt voor die specifieke locatie.
Moet ik verschillende break-even punten per locatie berekenen?
Ja, als je vaste kosten per locatie verschillen (verschillende huurprijzen, reistijd, opsteltijd). Elke locatie kan een ander break-even punt hebben.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost tools gemaakt voor food trucks
Kleine menukaart, grote impact op je marge. KitchenNmbrs is licht, snel en mobiel — perfect voor food truck ondernemers die elke cent moeten tellen. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →