Imagínate: tu food truck está en un mercado lleno, la cola no para, pero ¿estás ganando lo suficiente por hora? Necesitas saber cuántas raciones por hora tienes que vender para llegar al break-even. Solo así puedes confirmar si ese ajetreo se convierte en beneficio real o simplemente en trabajo.
¿Qué es el break-even en raciones por hora?
El break-even por hora responde a una pregunta muy concreta: ¿cuántas raciones tienes que vender para cubrir todos los costes de esa hora? Esto te permite saber si un servicio intenso es realmente rentable o si estás trabajando mucho para ganar poco.
💡 Ejemplo:
Food truck con ticket medio de 12,00 € (IVA incluido al 10%):
- Costes fijos por hora: 45 € (alquiler, seguro, amortización)
- Costes variables por ración: 4,20 € (alimentos + envase)
- Personal por hora: 35 € (2 personas)
Coste total por hora: 80 €
La fórmula del break-even por hora
Para calcular tu break-even en raciones por hora necesitas estos datos:
- Precio de venta medio por ración (sin IVA)
- Costes variables por ración (materias primas + envase)
- Costes fijos por hora (alquiler, seguro, amortización)
- Coste de personal por hora
La fórmula es la siguiente:
Break-even raciones/hora = (Costes fijos por hora + Coste de personal por hora) / (Precio de venta sin IVA - Costes variables por ración)
💡 Cálculo de ejemplo:
Food truck con ticket medio de 12,00 €:
- Precio de venta sin IVA: 12,00 € / 1,10 = 10,91 €
- Costes variables: 4,20 €
- Margen por ración: 10,91 € - 4,20 € = 6,71 €
- Coste total por hora: 80 €
Break-even: 80 € / 6,71 € = 11,9 raciones por hora
Calcular distintos escenarios
He trabajado con decenas de negocios de hostelería y, mira, siempre llego a la misma conclusión: hay que simular varios escenarios para entender qué pasa con diferentes niveles de ocupación.
💡 Análisis de escenarios:
Con 12 raciones por hora (justo por encima del break-even):
- Ingresos: 12 × 10,91 € = 130,92 €
- Costes: 80 €
- Beneficio: 50,92 € por hora
Con 20 raciones por hora (servicio intenso):
- Ingresos: 20 × 10,91 € = 218,20 €
- Costes: 80 € + (20 × 4,20 €) = 164 €
- Beneficio: 54,20 € por hora
⚠️ Ojo:
En servicios muy intensos, los costes variables pueden subir por más merma, errores bajo presión o necesidad de personal extra. Tenlo en cuenta al hacer tus números.
Aplicación práctica en servicios intensos
Según KitchenNmbrs, este cálculo es clave para tomar decisiones estratégicas en tu operativa diaria:
- Evaluación de ubicaciones: ¿Vale la pena estar en ese punto de venta?
- Planificación de franjas horarias: ¿Qué horas son más rentables?
- Gestión de personal: ¿Cuándo compensa añadir un empleado más?
- Ajustes de carta: ¿Necesitas mayor margen bruto en ubicaciones complicadas?
Mide tus ventas reales por hora y compáralas con tu break-even. Si de forma sistemática te quedas por debajo, algo hay que cambiar: la ubicación, el horario, la carta o los precios. Pues así de claro.
Apoyo digital para tus cálculos
Puedes hacer estos cálculos a mano, eso sí, pero una calculadora de coste de alimentos te permite automatizar el seguimiento de precios de compra y simular distintos escenarios sin tener que empezar de cero cada vez.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del break-even?
¿Qué hago si vendo distintos platos con márgenes diferentes?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el break-even por hora?
¿Qué hago si no alcanzo el break-even en servicios intensos?
¿Hay que calcular un break-even diferente por ubicación?
¿Cómo calculo el break-even si la dotación de personal cambia?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Herramientas de food cost para food trucks
Carta pequeña, gran impacto en tu margen. KitchenNmbrs es ligero, rápido y móvil — perfecto para food trucks. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →