In stressigen Zeiten zählt jede Minute. Du möchtest wissen, wie viele Portionen du pro Stunde verkaufen musst, um die Gewinnschwelle zu erreichen, damit du abschätzen kannst, ob ein Standort oder Zeitfenster rentabel ist. Mit der richtigen Berechnung siehst du sofort, ob dieser Andrang auch wirklich Gewinn bringt.
Was ist Gewinnschwelle in Portionen pro Stunde?
Gewinnschwelle pro Stunde bedeutet: Wie viele Portionen musst du verkaufen, um in dieser Stunde alle Kosten zu decken? Dies hilft dir zu bestimmen, ob ein stressiger Service auch wirklich rentabel ist oder ob du viel Arbeit für wenig Ertrag hast.
💡 Beispiel:
Food Truck mit durchschnittlichem Bon von €12,00 (inkl. 9% MwSt.):
- Fixkosten pro Stunde: €45 (Miete, Versicherung, Abschreibung)
- Variable Kosten pro Portion: €4,20 (Lebensmittel + Verpackung)
- Personalkosten pro Stunde: €35 (2 Personen)
Gesamtkosten pro Stunde: €80
Die Formel für Gewinnschwelle pro Stunde
Um deine Gewinnschwelle in Portionen pro Stunde zu berechnen, brauchst du diese Daten:
- Durchschnittlicher Verkaufspreis pro Portion (ohne MwSt.)
- Variable Kosten pro Portion (Zutaten + Verpackung)
- Fixkosten pro Stunde (Miete, Versicherung, Abschreibung)
- Personalkosten pro Stunde
Die Formel lautet:
Gewinnschwelle Portionen pro Stunde = (Fixkosten pro Stunde + Personalkosten pro Stunde) / (Verkaufspreis ohne MwSt. - Variable Kosten pro Portion)
💡 Beispielberechnung:
Food Truck mit €12,00 durchschnittlichem Bon:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €12,00 / 1,09 = €11,01
- Variable Kosten: €4,20
- Marge pro Portion: €11,01 - €4,20 = €6,81
- Gesamtkosten pro Stunde: €80
Gewinnschwelle: €80 / €6,81 = 11,7 Portionen pro Stunde
Verschiedene Szenarien durchrechnen
In der Praxis möchtest du mehrere Szenarien durchrechnen, um zu sehen, was bei verschiedenen Auslastungsgraden passiert:
💡 Szenarioanalyse:
Bei 12 Portionen pro Stunde (knapp über Gewinnschwelle):
- Umsatz: 12 × €11,01 = €132,12
- Kosten: €80
- Gewinn: €52,12 pro Stunde
Bei 20 Portionen pro Stunde (stressiger Service):
- Umsatz: 20 × €11,01 = €220,20
- Kosten: €80 + (20 × €4,20) = €164
- Gewinn: €56,20 pro Stunde
⚠️ Achtung:
Bei sehr stressigen Zeiten können deine variablen Kosten durch mehr Verschwendung, Stressfehler oder zusätzliches Personal steigen. Berücksichtige dies in deiner Berechnung.
Praktische Anwendung in stressigen Zeiten
Nutze diese Berechnung, um strategische Entscheidungen zu treffen:
- Standort-Bewertung: Lohnt sich dieser Platz?
- Zeitfenster-Planung: Welche Stunden sind am rentabelsten?
- Personaleinsatz: Wann lohnt sich zusätzliches Personal?
- Menü-Anpassungen: Höhere Marge für schwierige Standorte nötig?
Messe deinen tatsächlichen Verkauf pro Stunde und vergleiche ihn mit deiner Gewinnschwelle. Wenn du strukturell unter deiner Gewinnschwelle liegst, musst du etwas ändern: Standort, Zeitpunkt, Menü oder Preise.
Digitale Unterstützung bei Berechnungen
Diese Berechnungen kannst du manuell durchführen, aber ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, deine Selbstkosten automatisch zu verfolgen und verschiedene Szenarien durchzurechnen, ohne jedes Mal neu rechnen zu müssen.
Wie berechnest du die Gewinnschwelle pro Stunde? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Kostendaten
Berechne deine Fixkosten pro Stunde (Miete, Versicherung, Abschreibung) und Personalkosten pro Stunde. Addiere auch deine variablen Kosten pro Portion (Zutaten, Verpackung, Saucen).
Bestimme deine Marge pro Portion
Ziehe deine variablen Kosten pro Portion von deinem durchschnittlichen Verkaufspreis (ohne MwSt.) ab. Dies ist dein Beitrag pro Portion zu den Fixkosten.
Berechne Gewinnschwelle Portionen pro Stunde
Teile deine Gesamtkosten pro Stunde durch deine Marge pro Portion. Das Ergebnis ist die Anzahl der Portionen, die du mindestens pro Stunde verkaufen musst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
✨ Pro tip
Messe deinen tatsächlichen Verkauf pro Stunde über eine Woche und vergleiche ihn mit deiner Gewinnschwelle. Wenn du 80% der Zeit über deiner Gewinnschwelle liegst, ist dieser Standort oder dieses Zeitfenster rentabel.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Gewinnschwellenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die MwSt. gehört dir nicht, du gibst sie an die Steuerbehörde weiter. Für Food Trucks gilt 9% MwSt. auf Lebensmittel.
Was ist, wenn ich verschiedene Gerichte mit unterschiedlichen Margen verkaufe?
Verwende dann deine durchschnittliche Marge pro Portion. Berechne dies, indem du deine Gesamtmarge durch die Anzahl der verkauften Portionen über einen repräsentativen Zeitraum teilst.
Wie oft muss ich meine Gewinnschwelle pro Stunde neu berechnen?
Überprüfe dies monatlich oder wenn sich deine Preise oder Kosten erheblich ändern. Bei saisonalen Food Trucks kann dies je nach Saison unterschiedlich sein, je nach Standort oder Menü.
Was ist, wenn ich meine Gewinnschwelle in stressigen Zeiten nicht erreiche?
Dann stimmt etwas mit deinen Selbstkosten, Verkaufspreis oder Effizienz nicht. Überprüfe, ob deine variablen Kosten nicht zu hoch sind oder ob dein Verkaufspreis für diesen Standort zu niedrig liegt.
Muss ich verschiedene Gewinnschwellenpunkte pro Standort berechnen?
Ja, wenn sich deine Fixkosten pro Standort unterscheiden (unterschiedliche Mietpreise, Fahrtzeit, Aufbauzeit). Jeder Standort kann einen anderen Gewinnschwellenpunkt haben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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