Lors de services chargés, chaque minute compte. Tu veux savoir combien de portions tu dois vendre par heure pour atteindre le seuil de rentabilité, afin de pouvoir évaluer si un lieu ou un créneau horaire est rentable. Avec le bon calcul, tu vois directement si cette affluence génère réellement du profit.
Qu'est-ce que le seuil de rentabilité en portions par heure ?
Le seuil de rentabilité par heure signifie : combien de portions dois-tu vendre pour couvrir tous les coûts de cette heure ? Cela t'aide à déterminer si un service chargé est vraiment rentable, ou si tu fais beaucoup de travail pour peu de rendement.
💡 Exemple :
Food truck avec un ticket moyen de €12,00 (incl. 9% TVA) :
- Coûts fixes par heure : €45 (loyer, assurance, amortissement)
- Coûts variables par portion : €4,20 (nourriture + emballage)
- Personnel par heure : €35 (2 personnes)
Coûts totaux par heure : €80
La formule du seuil de rentabilité par heure
Pour calculer ton seuil de rentabilité en portions par heure, tu as besoin de ces données :
- Prix de vente moyen par portion (HT)
- Coûts variables par portion (ingrédients + emballage)
- Coûts fixes par heure (loyer, assurance, amortissement)
- Coûts de personnel par heure
La formule est :
Seuil de rentabilité en portions par heure = (Coûts fixes par heure + Coûts de personnel par heure) / (Prix de vente HT - Coûts variables par portion)
💡 Exemple de calcul :
Food truck avec un ticket moyen de €12,00 :
- Prix de vente HT : €12,00 / 1,09 = €11,01
- Coûts variables : €4,20
- Marge par portion : €11,01 - €4,20 = €6,81
- Coûts totaux par heure : €80
Seuil de rentabilité : €80 / €6,81 = 11,7 portions par heure
Calculer différents scénarios
En pratique, tu veux calculer plusieurs scénarios pour voir ce qui se passe à différents taux d'occupation :
💡 Analyse de scénarios :
À 12 portions par heure (juste au-dessus du seuil de rentabilité) :
- Chiffre d'affaires : 12 × €11,01 = €132,12
- Coûts : €80
- Profit : €52,12 par heure
À 20 portions par heure (service chargé) :
- Chiffre d'affaires : 20 × €11,01 = €220,20
- Coûts : €80 + (20 × €4,20) = €164
- Profit : €56,20 par heure
⚠️ Attention :
Lors de services très chargés, tes coûts variables peuvent augmenter en raison de plus de gaspillage, d'erreurs dues au stress ou de personnel supplémentaire. Prends cela en compte dans ton calcul.
Application pratique lors de services chargés
Utilise ce calcul pour prendre des décisions stratégiques :
- Évaluation du lieu : Ce lieu vaut-il le coup ?
- Planification des créneaux : Quelles heures sont les plus rentables ?
- Allocation du personnel : Quand est-ce que du personnel supplémentaire est rentable ?
- Ajustements du menu : Besoin d'une marge plus élevée pour les lieux difficiles ?
Mesure tes ventes réelles par heure et compare-les avec ton seuil de rentabilité. Si tu es structurellement en dessous de ton seuil de rentabilité, tu dois changer quelque chose : le lieu, l'horaire, le menu ou les prix.
Support numérique pour les calculs
Tu peux faire ces calculs manuellement, mais un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre automatiquement tes prix de revient et à calculer différents scénarios sans avoir à recommencer chaque fois.
Comment calculer le seuil de rentabilité par heure ? (étape par étape)
Rassemble tes données de coûts
Calcule tes coûts fixes par heure (loyer, assurance, amortissement) et tes coûts de personnel par heure. Additionne également tes coûts variables par portion (ingrédients, emballage, sauces).
Détermine ta marge par portion
Soustrais tes coûts variables par portion de ton prix de vente moyen (HT). C'est ta contribution par portion aux coûts fixes.
Calcule le seuil de rentabilité en portions par heure
Divise tes coûts totaux par heure par ta marge par portion. Le résultat est le nombre minimum de portions que tu dois vendre par heure pour atteindre le seuil de rentabilité.
✨ Pro tip
Mesure tes ventes réelles par heure pendant une semaine et compare-les avec ton seuil de rentabilité. Si tu es au-dessus de ton seuil de rentabilité 80% du temps, ce lieu ou ce créneau est rentable.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul du seuil de rentabilité ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. La TVA ne t'appartient pas, tu la remets à l'administration fiscale. Pour les food trucks, la TVA sur les aliments est de 9%.
Que faire si je vends différents plats avec des marges différentes ?
Utilise alors ta marge moyenne par portion. Calcule-la en divisant ta marge totale par le nombre de portions vendues sur une période représentative.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité par heure ?
Vérifie-le mensuellement ou quand tes prix ou coûts changent significativement. Pour les food trucks saisonniers, cela peut varier selon la saison en raison de lieux ou de menus différents.
Que faire si je n'atteins pas mon seuil de rentabilité lors de services chargés ?
Alors quelque chose ne va pas avec ton prix de revient, ton prix de vente ou ton efficacité. Vérifie si tes coûts variables ne sont pas trop élevés ou si ton prix de vente est trop bas pour ce lieu spécifique.
Dois-je calculer différents seuils de rentabilité par lieu ?
Oui, si tes coûts fixes varient selon le lieu (loyers différents, temps de trajet, temps de mise en place). Chaque lieu peut avoir un seuil de rentabilité différent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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