Winstgevendheid per gerecht is cruciaal voor je restaurant, maar veel eigenaren weten niet welke gerechten écht geld opleveren. Door foodcost en populariteit...
Winstgevendheid per gerecht bepaalt of je restaurant succesvol wordt of failliet gaat. Veel eigenaren denken dat hun populairste gerechten ook het meeste geld opleveren, maar dat klopt vaak niet. Door foodcost en verkoopaantallen slim te analyseren, ontdek je waar je échte winst vandaan komt.
Waarom winstgevendheid per gerecht cruciaal is
Een bomvolle zaak betekent nog geen gezonde bankrekening. Dat gebeurt omdat populaire gerechten vaak weinig winst maken, terwijl winstgevende items nauwelijks verkocht worden.
💡 Voorbeeld:
Restaurant De Smaak verkoopt per week:
- Biefstuk: 50 porties à €32,00 (foodcost 40%) = €960 omzet, €576 winst
- Pasta: 80 porties à €18,50 (foodcost 25%) = €1.360 omzet, €918 winst
De pasta draagt meer bij aan de winst, ondanks de lagere prijs.
Deze drie cijfers heb je nodig
Voor elke winstanalyse verzamel je deze gegevens:
- Foodcost percentage: Hoeveel procent van je verkoopprijs gaat naar ingrediënten
- Aantal verkocht: Hoeveel porties verkoop je per week of maand
- Verkoopprijs: Wat staat er op de menukaart (excl. BTW voor berekeningen)
Met deze drie cijfers bereken je de winstbijdrage per gerecht.
Winstbijdrage uitrekenen
De formule voor winstbijdrage is:
Winstbijdrage = (Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten) × Aantal verkocht
💡 Voorbeeld berekening:
Zalm teriyaki - 30 porties per week:
- Menukaartprijs: €26,50 incl. BTW
- Prijs excl. BTW: €26,50 / 1,09 = €24,31
- Ingrediëntkosten: €8,20
- Winst per portie: €24,31 - €8,20 = €16,11
Winstbijdrage per week: €16,11 × 30 = €483,30
Gerechten rangschikken op winstgevendheid
Maak een lijst van al je gerechten met hun winstbijdrage. Rangschik ze van hoog naar laag. De top 5 zijn je winstmakers.
⚠️ Let op:
Een gerecht met hoge marge maar lage verkoop kan minder bijdragen dan een gerecht met lagere marge maar hoge verkoop. Kijk altijd naar de totale winstbijdrage, niet alleen naar het percentage.
Menu engineering matrix
Professionele restaurants gebruiken een matrix met vier categorieën:
- Sterren: Hoge winstmarge + populair
- Ploegpaarden: Lage winstmarge + populair
- Puzzels: Hoge winstmarge + niet populair
- Honden: Lage winstmarge + niet populair
Focus op je Sterren en probeer Puzzels populairder te maken.
💡 Praktijkvoorbeeld:
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen bleek dat Bistro Het Plein hun huisgemaakte burger (€15,50, foodcost 22%) winstgevender was dan hun dure ribeye (€38,00, foodcost 45%):
- Burger: 60 porties/week × €11,12 winst = €667
- Ribeye: 15 porties/week × €17,28 winst = €259
Ze gingen de burger meer promoten in plaats van de ribeye.
Digitaal bijhouden vs. handmatig
Deze berekeningen handmatig doen kost veel tijd en is foutgevoelig. Een food cost calculator berekent automatisch:
- Foodcost per gerecht op basis van actuele inkoopprijzen
- Winstbijdrage per gerecht
- Ranking van meest winstgevende items
- Menu engineering matrix
Zo zie je in één overzicht welke gerechten je rijk maken en welke je arm.
Hoe analyseer je je winstgevendheid? (stap voor stap)
Verzamel verkoopdata per gerecht
Ga door je kassasysteem en tel hoeveel van elk gerecht je de afgelopen maand verkocht hebt. Noteer ook de verkoopprijs per gerecht.
Bereken ingrediëntkosten per portie
Tel alle ingrediënten op die in elk gerecht gaan: hoofdingrediënt, garnituur, saus, olie, boter. Reken met actuele inkoopprijzen van je leveranciers.
Bereken winstbijdrage per gerecht
Trek ingrediëntkosten af van verkoopprijs (excl. BTW) en vermenigvuldig met aantal verkocht. Dit geeft je de totale winstbijdrage per gerecht.
Rangschik gerechten op winstbijdrage
Maak een lijst van hoog naar laag winstbijdrage. Je top 5 zijn je echte geldmakers. Focus marketing en menupositionering op deze gerechten.
✨ Pro tip
Analyseer je winstbijdrage per gerecht over de afgelopen 8 weken en promoot je top 3 winstmakers prominenter op de menukaart. Dit levert meestal 15-20% meer winst op binnen een maand.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn winstberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. De BTW op je menukaart (9% voor eten) ga je door naar de belastingdienst, dat is geen winst voor jou.
Wat als mijn populairste gerecht weinig winst maakt?
Probeer eerst de ingrediëntkosten te verlagen zonder kwaliteit in te leveren. Lukt dat niet, dan kun je de prijs verhogen of het gerecht minder prominent op de kaart zetten. Soms moet je populaire verlieslijders durven wegstrepen.
Hoe vaak moet ik deze winstanalyse doen?
Minimaal elke maand, maar idealiter wekelijks. Inkoopprijzen veranderen, seizoenen wisselen, en populaire gerechten verschuiven. Hoe vaker je meet, hoe sneller je kunt bijsturen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →