La rentabilidad por plato decide si tu restaurante sobrevive o cierra. Muchos propietarios asumen que sus platos más populares son también los más rentables, pero la verdad es que casi nunca es así. Analizando el coste de alimentos y las unidades vendidas puedes identificar de dónde viene tu beneficio real.
Por qué la rentabilidad por plato es tan importante
Un local lleno no garantiza una cuenta bancaria saneada. Ojo con esto: los platos populares suelen dejar poco margen, mientras que los rentables apenas se venden.
💡 Ejemplo:
El Restaurante El Sabor vende por semana:
- Entrecot: 50 raciones a 32,00 € (coste de alimentos 40%) = 960 € facturación, 576 € beneficio
- Pasta: 80 raciones a 18,50 € (coste de alimentos 25%) = 1.360 € facturación, 918 € beneficio
La pasta aporta más beneficio, pese a tener un precio inferior.
Tres datos que necesitas sí o sí
Para cualquier análisis de rentabilidad necesitas recopilar estos datos:
- Porcentaje de coste de alimentos: qué parte del precio de venta corresponde a materias primas
- Unidades vendidas: cuántas raciones vendes por semana o por mes
- Precio de venta: lo que aparece en la carta, sin IVA para los cálculos
Con estos tres datos calculas la contribución al beneficio de cada plato.
Cómo calcular la contribución al beneficio
La fórmula es sencilla:
Contribución al beneficio = (Precio de venta sin IVA − Coste de materias primas) × Unidades vendidas
💡 Ejemplo de cálculo:
Salmón teriyaki — 30 raciones por semana:
- Precio en carta: 26,50 € con IVA
- Precio sin IVA: 26,50 / 1,10 = 24,09 €
- Coste de materias primas: 8,20 €
- Beneficio por ración: 24,09 − 8,20 = 15,89 €
Contribución al beneficio semanal: 15,89 € × 30 = 476,70 €
Ordenar los platos por rentabilidad
Haz una lista de todos tus platos con su contribución al beneficio. Ordénalos de mayor a menor. Los cinco primeros son tus platos estrella.
⚠️ Atención:
Un plato con margen alto pero pocas ventas puede aportar menos que uno con margen inferior pero mucho volumen. Mira siempre la contribución total al beneficio, no solo el porcentaje.
La matriz de ingeniería de menú
Los restaurantes profesionales trabajan con una matriz de cuatro categorías:
- Estrellas: margen alto + mucha demanda
- Caballos de tiro: margen bajo + mucha demanda
- Enigmas: margen alto + poca demanda
- Perros: margen bajo + poca demanda
Potencia tus Estrellas e intenta convertir los Enigmas en platos más demandados.
💡 Caso real:
Según KitchenNmbrs, al analizar datos reales de compra en distintos tipos de establecimientos de hostelería, resultó que en el Bistró La Plaza su hamburguesa casera (15,50 €, coste de alimentos 22%) era más rentable que su costoso ribeye (38,00 €, coste de alimentos 45%):
- Hamburguesa: 60 raciones/semana × 11,09 € beneficio = 665 €
- Ribeye: 15 raciones/semana × 17,10 € beneficio = 257 €
Decidieron promocionar la hamburguesa con mucha más fuerza que el ribeye.
Seguimiento digital frente a manual
Hacer estos cálculos a mano lleva tiempo y genera errores. Mira, una calculadora de coste de alimentos automatiza todo esto:
- Coste de alimentos por plato según precios de compra actualizados
- Contribución al beneficio por plato
- Ranking de los ítems más rentables
- Matriz de ingeniería de menú
Así ves de un vistazo qué platos te dan dinero y cuáles te lo quitan.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el IVA en mis cálculos de rentabilidad?
¿Qué hago si mi plato más popular apenas deja margen?
¿Con qué frecuencia debo hacer este análisis de rentabilidad?
¿Sirve este análisis para cualquier tipo de establecimiento?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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