Een winstgevende drankenkaart ontstaat door systematisch te kijken naar welke drankjes zowel populair als rendabel zijn. Te veel horecaondernemers focussen op hun best verkopende drankjes, zonder te beseffen dat deze vaak de laagste marges hebben. Door je dranken in te delen in vier categorieën krijg je direct inzicht in waar je winst lekt.
De 4 categorieën van menu engineering
Menu engineering sorteert je drankassortiment op basis van twee kerngegevens: verkoopfrequentie (hoe vaak besteld) en rentabiliteit (hoeveel verdien je per glas). Dit resulteert in 4 duidelijke groepen:
- Stars: Populair + winstgevend (promoten!)
- Plow Horses: Populair + niet winstgevend (prijzen verhogen)
- Puzzles: Niet populair + winstgevend (meer aandacht geven)
- Dogs: Niet populair + niet winstgevend (overwegen te schrappen)
Bereken de winstgevendheid van je dranken
Voor elk drankje bepaal je de pour cost - de drankversie van food cost. De berekening blijft hetzelfde:
Pour cost % = (Inkoopkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld pour cost berekening:
Mojito verkoop je voor €12,10 (incl. 21% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €12,10 / 1,21 = €10,00
- Ingrediënten: €2,40 (rum, limoen, munt, suiker, soda)
Pour cost: (€2,40 / €10,00) × 100 = 24%
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW, niet 9%! Reken altijd met de prijs exclusief BTW voor een correcte pour cost.
Meet de populariteit van je dranken
Populariteit baseer je op concrete verkoopcijfers. Pak je kassagegevens van de afgelopen 4 weken en noteer per dranktype:
- Aantal verkochte eenheden
- Aandeel in je totale drankverkoop
- Rangschikking van meest naar minst verkocht
Een drankje geldt als 'populair' wanneer het bovengemiddeld scoort. Heb je 20 verschillende dranken? Dan zijn de top 10 populair.
💡 Voorbeeld populariteit:
Totale drankverkoop laatste maand: 800 stuks
- Bier: 320 stuks (40%) - Populair
- Wijn: 200 stuks (25%) - Populair
- Mojito: 80 stuks (10%) - Populair
- Whiskey sour: 20 stuks (2,5%) - Niet populair
Categoriseer je dranken
Nu combineer je populariteit met rentabiliteit. Gebruikelijke pour cost richtlijnen:
- Winstgevend: Pour cost onder 25%
- Niet winstgevend: Pour cost boven 25%
Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën: de meest verkochte items hebben zelden de beste marges.
💡 Voorbeeld categorisering:
- Star: Mojito - Populair (10% van verkoop) + 24% pour cost
- Plow Horse: Heineken - Populair (40%) maar 28% pour cost
- Puzzle: Oude jenever - 18% pour cost maar 1% van verkoop
- Dog: Fancy cocktail - 32% pour cost en 0,5% van verkoop
Wat doe je met elke categorie?
Stars (populair + winstgevend):
- Promoten op je kaart (highlight, speciale plek)
- Personeel trainen om deze aan te bevelen
- Zorgen dat ingrediënten altijd op voorraad zijn
Plow Horses (populair + niet winstgevend):
- Prijs verhogen (klanten bestellen het toch)
- Goedkopere leverancier zoeken
- Portiegrootte verminderen (bij cocktails)
Puzzles (niet populair + winstgevend):
- Meer zichtbaar op de kaart plaatsen
- Personeel leren om deze te suggereren
- Happy hour of actie eromheen bouwen
Dogs (niet populair + niet winstgevend):
- Overwegen om van de kaart te halen
- Vervangen door winstgevendere alternatieven
- Ingrediënten niet meer inslaan
Hoe vaak moet je dit doen?
Analyseer je drankenkaart elk kwartaal. Populariteit fluctueert door seizoenen, trends of nieuwe toevoegingen. Winstgevendheid wijzigt door kostenstijgingen van leveranciers.
Een systeem zoals KitchenNmbrs toont direct je pour cost per drankje en houdt bij welke dranken het beste presteren.
Hoe analyseer je je drankenkaart? (stap voor stap)
Verzamel verkoop- en kostgegevens
Pak je kassadata van de laatste 4 weken en noteer per dranksoort: aantal verkocht, verkoopprijs en inkoopkosten van alle ingrediënten. Voor cocktails tel je alle ingrediënten op (alcohol, mixers, garnituur).
Bereken pour cost en populariteit
Bereken voor elke dranksoort de pour cost: (inkoopkosten / verkoopprijs excl. 21% BTW) × 100. Meet populariteit door te kijken welke dranken boven het gemiddelde aantal verkopen zitten.
Categoriseer en maak actieplan
Plaats elke dranksoort in de juiste categorie: Stars promoten, Plow Horses duurder maken, Puzzles meer aandacht geven, Dogs overwegen te schrappen. Update je kaart en train je personeel.
✨ Pro tip
Analyseer eerst je top 8 best-verkopende dranken van de afgelopen 6 weken - deze vertegenwoordigen meestal 70% van je totale drankverkoop. Optimaliseer deze eerst voordat je naar de rest kijkt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede pour cost voor cocktails?
Een gangbare pour cost voor cocktails ligt tussen 18-25%. Onder de 20% is uitstekend, boven de 28% verlies je waarschijnlijk geld op die drankjes.
Moet ik ook bier en wijn analyseren?
Absoluut! Bier en wijn hebben vaak hogere pour costs (25-30%) maar zijn populair. Het zijn vaak je Plow Horses die je winstgevender kunt maken.
Hoe vaak moet ik mijn drankenkaart analyseren?
Elk kwartaal is een goede frequentie. Seizoenen beïnvloeden populariteit (zomer = meer cocktails) en leveranciers verhogen regelmatig prijzen.
Kan ik Dogs altijd van de kaart halen?
Niet altijd. Sommige dranken zijn er voor volledigheid (whiskey voor whiskey-liefhebbers) ook al verkoop je er weinig van. Focus eerst op je Plow Horses optimaliseren.
Wat als ik geen kassadata per dranksoort heb?
Begin met een schatting door een week lang handmatig bij te houden wat je verkoopt. Of investeer in een kassasysteem dat per product registreert - dat scheelt veel tijd.
Welke pour cost percentage geldt voor premium spirits?
Premium spirits mogen een hogere pour cost hebben (tot 30%) omdat gasten bereid zijn meer te betalen. Maar controleer of je verkoopprijs dit compenseert.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →