Een wijziging in je drankenkaart kan je maandomzet flink beïnvloeden. Nieuwe prijzen, andere merken of een aangepast assortiment veranderen je gemiddelde bon per gast. Met de juiste berekening voorspel je de financiële impact voordat je de wijziging doorvoert.
Bereken je huidige drankomzet per gast
Voor je iets wijzigt, moet je weten waar je nu staat. Trek je kassagegevens van de laatste 3 maanden erbij.
- Totale drankomzet (excl. BTW)
- Aantal gasten in dezelfde periode
- Gemiddelde drankbesteding per gast
? Voorbeeld huidige situatie:
Restaurant met 2.400 gasten in 3 maanden:
- Drankomzet: €18.000 (excl. 21% BTW)
- Aantal gasten: 2.400
- Gemiddeld per gast: €18.000 ÷ 2.400 = €7,50
Analyseer je voorgestelde wijzigingen
Maak een overzicht van wat je wilt veranderen en schat de impact per categorie in:
- Prijswijzigingen: Hoeveel procent omhoog of omlaag?
- Nieuwe producten: Verwachte populariteit en prijs
- Wegvallende producten: Huidige omzetaandeel
- Merkenwissel: Prijsverschil tussen oud en nieuw
? Voorbeeld wijzigingen:
- Bier: van €3,50 naar €4,00 (+14%)
- Wijn per glas: van €5,50 naar €6,00 (+9%)
- Nieuwe cocktails: €9,00 (verwachting: 15% van gasten bestelt)
- Huidige mixdrankjes wegvallen (nu €4,50, 20% van gasten)
Bereken de impact per productcategorie
Voor elke wijziging bereken je de verwachte omzetverandering. Gebruik je huidige verkoopdata als basis.
Formule prijsverhoging:
Nieuwe omzet = (Huidige omzet × nieuwe prijs) ÷ oude prijs
Formule nieuwe producten:
Extra omzet = Verwachte verkoop × nieuwe prijs
⚠️ Let op:
Prijsverhogingen kunnen vraaguitval veroorzaken. Reken voor veiligheid met 5-10% minder volume bij verhogingen boven 10%.
Reken uit naar maandomzet
Tel alle veranderingen bij elkaar op en reken door naar een maandcijfer:
- Som van alle omzetveranderingen per productcategorie
- Deel door 3 (van kwartaalcijfer naar maandcijfer)
- Tel op bij huidige maandomzet
? Voorbeeld eindberekening:
Impact van alle wijzigingen op 3 maanden:
- Bierverhoging: +€840 (€6.000 × 1,14 - €6.000)
- Wijnverhoging: +€270 (€3.000 × 1,09 - €3.000)
- Nieuwe cocktails: +€810 (2.400 gasten × 15% × €9)
- Wegvallende mixdrankjes: -€1.080 (2.400 × 20% × €4,50)
Netto impact per maand: (€840 + €270 + €810 - €1.080) ÷ 3 = +€280
Controleer je pour cost
Vergeet niet om te checken of je winstmarge per drankje klopt na de wijzigingen. Voor alcoholische dranken is een pour cost van 18-25% gangbaar.
Pour cost formule:
(Inkoopprijs per portie ÷ Verkoopprijs excl. 21% BTW) × 100
Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt om pour cost automatisch bij te houden bij prijswijzigingen, zodat je winstgevendheid per drankje direct ziet.
Hoe bereken je de impact van drankenkaartwijzigingen?
Verzamel je huidige drankcijfers
Trek kassagegevens van de laatste 3 maanden: totale drankomzet excl. BTW, aantal gasten, en gemiddelde drankbesteding per gast. Dit is je uitgangspunt voor alle berekeningen.
Maak een overzicht van alle wijzigingen
Lijst alle voorgestelde veranderingen op: prijsaanpassingen, nieuwe producten, wegvallende items en merkenwissels. Schat per wijziging de verwachte populariteit en impact in.
Bereken de omzetimpact per wijziging
Gebruik de formule (huidige omzet × nieuwe prijs) ÷ oude prijs voor prijswijzigingen. Voor nieuwe producten: verwachte verkoop × nieuwe prijs. Tel alles op en deel door 3 voor maandcijfer.
✨ Pro tip
Check na 6 weken of je prognose uitkomt door je werkelijke cijfers te vergelijken. Zo leer je je eigen gasten beter kennen en word je toekomstige schattingen nauwkeuriger.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn impact berekening?
Reken altijd excl. BTW voor je kostprijs en margeberekeningen. Voor omzetprognoses kun je incl. BTW rekenen, maar maak dit wel duidelijk in je berekening.
Hoe voorspel ik vraaguitval bij prijsverhogingen?
Reken bij verhogingen boven 10% met 5-10% minder volume voor veiligheid. Bij kleinere verhogingen (tot 10%) blijft de vraag meestal stabiel in de horeca.
Wat als ik geen gedetailleerde verkoopdata heb?
Schat dan op basis van je kassatotalen en observatie. Verdeel je drankomzet over je meest verkochte categorieën en gebruik die als uitgangspunt.
Hoe vaak moet ik mijn drankenkaart evalueren?
Check minimaal elke 6 maanden je prijzen en winstmarges. Bij grote kostenwijzigingen van leveranciers kun je tussentijds aanpassen.
Wat is een goede pour cost voor verschillende dranktypes?
Bier en wijn: 20-25%, sterke drank: 18-22%, cocktails: 15-20%. Cocktails kunnen lager omdat je meer toegevoegde waarde levert door bereiding.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →