Prime cost vormt de som van foodcost en arbeidskost - samen je zwaarste kostenposten. Veel restauranthouders kennen hun break-even omzet, maar niet hun break-even prime cost. Hierdoor kunnen deze hoofdkosten ongemerkt te hoog oplopen, zelfs met een volle zaak.
Wat is prime cost?
Prime cost valt uiteen in twee componenten:
- Foodcost: alle ingrediëntkosten
- Arbeidskost: alle lonen, inclusief sociale lasten
Deze kostenposten beslaan 55-65% van je totale omzet in een gezond draaiend restaurant. Stijgen ze hoger? Dan wordt winstgevendheid een uitdaging.
💡 Voorbeeld:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Foodcost: €15.000 (30%)
- Arbeidskost: €17.500 (35%)
Prime cost: €32.500 (65%)
De break-even prime cost formule
Je break-even prime cost bepaal je door vaste kosten van totale kosten af te trekken:
Break-even prime cost = Totale maandelijkse kosten - Vaste kosten
Vaste kosten blijven constant, ongeacht je gastenaantal:
- Huur
- Verzekeringen
- Accountant
- Software abonnementen
- Basis energiekosten
⚠️ Let op:
Energiekosten zijn deels variabel - meer gasten betekent meer gasverbruik in de keuken.
Prime cost als percentage van omzet
Na het bedrag bereken je het percentage:
Prime cost % = (Prime cost / Omzet) × 100
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie je deze percentages per restauranttype:
- Fine dining: 50-60% (meer personeel verhoogt arbeidskost)
- Casual dining: 55-65%
- Fast casual: 60-70% (hogere foodcost, lagere arbeidskost)
💡 Voorbeeld berekening:
Restaurant met €40.000 maandomzet:
- Totale kosten: €38.000
- Vaste kosten: €8.000
- Break-even prime cost: €30.000
Als percentage: (€30.000 / €40.000) × 100 = 75%
Dit percentage ligt te hoog! Streef naar maximaal 65%.
Wat doe je als je prime cost te hoog is?
Kom je boven 65% uit? Dan heb je drie mogelijkheden:
- Verhoog je omzet: meer gasten, hogere gemiddelde bon
- Verlaag je foodcost: slimmere inkoop, minder verspilling, receptoptimalisatie
- Optimaliseer je arbeidskost: efficiëntere roosters, personeel cross-trainen
Omzet verhogen werkt vaak het snelst. Je vaste kosten blijven immers gelijk.
💡 Impact van meer omzet:
Hetzelfde restaurant, maar €50.000 omzet i.p.v. €40.000:
- Prime cost blijft €30.000
- Nieuwe percentage: (€30.000 / €50.000) × 100 = 60%
Nu val je binnen de gezonde marge!
Maandelijkse controle
Controleer maandelijks je prime cost. Gebruik deze eenvoudige check:
- Tel foodcost en arbeidskost van vorige maand bij elkaar op
- Deel door omzet van vorige maand
- Boven 65%? Actie vereist
- Tussen 55-65%? Prima resultaat
- Onder 55%? Mogelijk te weinig investering in kwaliteit
Met een food cost calculator kun je je cijfers automatisch bijhouden. Zo weet je altijd precies waar je prime cost staat zonder handmatige berekeningen.
Hoe bereken je break-even prime cost? (stap voor stap)
Verzamel al je maandelijkse kosten
Maak een lijst van alle kosten die je restaurant heeft: food, arbeid, huur, energie, verzekeringen, etc. Gebruik je boekhouding van de afgelopen 3 maanden voor een gemiddelde.
Scheid vaste van variabele kosten
Vaste kosten blijven hetzelfde ongeacht je omzet (huur, verzekeringen). Variabele kosten stijgen mee met je omzet (food, arbeid, deel van energie).
Bereken je maximale prime cost
Trek je vaste kosten af van je totale kosten. Het resterende bedrag is je break-even prime cost. Deel dit door je omzet voor het percentage.
✨ Pro tip
Analyseer je prime cost op drukke vrijdag- en zaterdagavonden versus rustige dinsdagen. Dit 48-uurs verschil toont je precies waar je efficiëntiewinst kunt boeken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een gezonde prime cost percentage?
Voor de meeste restaurants ligt een gezonde prime cost tussen 55-65% van de omzet. Fine dining kan iets hoger uitvallen (tot 60%) door meer personeel, fast casual soms ook vanwege hogere foodcost.
Moet ik sociale lasten meetellen bij arbeidskost?
Ja, altijd. Arbeidskost omvat bruto lonen plus alle sociale lasten, vakantiegeld en overige personeelskosten. Reken met ongeveer 130-140% van het bruto loon.
Hoe vaak moet ik mijn prime cost controleren?
Controleer maandelijks je prime cost percentage. Wekelijks geeft te veel schommelingen, per kwartaal ontdek je problemen te laat.
Wat als mijn prime cost structureel boven 70% zit?
Dan draai je waarschijnlijk verlies. Focus eerst op omzetverhoging door meer gasten en hogere bonnen - je vaste kosten worden dan beter verdeeld. Pas daarna foodcost en arbeidskost aan.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Gerelateerde vragen
- → Hoe bereken ik de kosten van het bewaren van moeilijk roterende premium-ingrediënten op voorraad?
- → Hoe gebruik ik voorraadtelling als aanknopingspunt voor een voedselverspillingsgesprek met mijn team?
- → Hoe bereken ik de marge-impact van het reduceren van je drankensortiment op basis van voorraadrotatie?
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →