Prime cost vormt de som van foodcost en arbeidskost - samen je zwaarste kostenposten. Veel restauranthouders kennen hun break-even omzet, maar niet hun break-even prime cost. Hierdoor kunnen deze hoofdkosten ongemerkt te hoog oplopen, zelfs met een volle zaak.
Wat is prime cost?
Prime cost valt uiteen in twee componenten:
- Foodcost: alle ingrediëntkosten
- Arbeidskost: alle lonen, inclusief sociale lasten
Deze kostenposten beslaan 55-65% van je totale omzet in een gezond draaiend restaurant. Stijgen ze hoger? Dan wordt winstgevendheid een uitdaging.
? Voorbeeld:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Foodcost: €15.000 (30%)
- Arbeidskost: €17.500 (35%)
Prime cost: €32.500 (65%)
De break-even prime cost formule
Je break-even prime cost bepaal je door vaste kosten van totale kosten af te trekken:
Break-even prime cost = Totale maandelijkse kosten - Vaste kosten
Vaste kosten blijven constant, ongeacht je gastenaantal:
- Huur
- Verzekeringen
- Accountant
- Software abonnementen
- Basis energiekosten
⚠️ Let op:
Energiekosten zijn deels variabel - meer gasten betekent meer gasverbruik in de keuken.
Prime cost als percentage van omzet
Na het bedrag bereken je het percentage:
Prime cost % = (Prime cost / Omzet) × 100
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie je deze percentages per restauranttype:
- Fine dining: 50-60% (meer personeel verhoogt arbeidskost)
- Casual dining: 55-65%
- Fast casual: 60-70% (hogere foodcost, lagere arbeidskost)
? Voorbeeld berekening:
Restaurant met €40.000 maandomzet:
- Totale kosten: €38.000
- Vaste kosten: €8.000
- Break-even prime cost: €30.000
Als percentage: (€30.000 / €40.000) × 100 = 75%
Dit percentage ligt te hoog! Streef naar maximaal 65%.
Wat doe je als je prime cost te hoog is?
Kom je boven 65% uit? Dan heb je drie mogelijkheden:
- Verhoog je omzet: meer gasten, hogere gemiddelde bon
- Verlaag je foodcost: slimmere inkoop, minder verspilling, receptoptimalisatie
- Optimaliseer je arbeidskost: efficiëntere roosters, personeel cross-trainen
Omzet verhogen werkt vaak het snelst. Je vaste kosten blijven immers gelijk.
? Impact van meer omzet:
Hetzelfde restaurant, maar €50.000 omzet i.p.v. €40.000:
- Prime cost blijft €30.000
- Nieuwe percentage: (€30.000 / €50.000) × 100 = 60%
Nu val je binnen de gezonde marge!
Maandelijkse controle
Controleer maandelijks je prime cost. Gebruik deze eenvoudige check:
- Tel foodcost en arbeidskost van vorige maand bij elkaar op
- Deel door omzet van vorige maand
- Boven 65%? Actie vereist
- Tussen 55-65%? Prima resultaat
- Onder 55%? Mogelijk te weinig investering in kwaliteit
Met een food cost calculator kun je je cijfers automatisch bijhouden. Zo weet je altijd precies waar je prime cost staat zonder handmatige berekeningen.
Gerelateerde artikelen
- Wat is prime cost en hoe bereken ik die voor mijn horecazaak?
- Wat is een normale prime cost voor een bistro in Nederland?
- Hoe bereken ik de arbeidskost per service voor mijn restaurant?
- Hoe bereken ik de break-even maandomzet inclusief alle vaste en variabele kosten?
- Wat is de formule voor break-even berekening in de horeca?
- Hoe bereken ik het break-even aantal couverts per dag?
- Hoe bereken ik de invloed van een huurverhoging op mijn break-even?
- Hoe bereken ij break-even voor een catering-event?
- Hoe bereken ik de break-even impact van een nieuwe keukenmedewerker?
- Hoe bereken ik break-even voor mijn dark kitchen-activiteiten?
- Hoe bereken ik de terugverdientijd van mijn startinvestering in een restaurant?
- Hoe bereken ik de optimale bestelhoeveelheid voor mijn meest gebruikte ingrediënten?
- How do I calculate inventory turnover as a KPI for my restaurant?
- Hoe bereken ik de break-even voor het aanschaffen van extra koelruimte gebaseerd op voorraadvoordeel?
- Hoe bereken ik de break-even van het aannemen van een deeltijd-inkoopmanager op basis van voorraadbesparingen?
- Hoe bereken ik de break-even van het overstappen op just-in-time inkoop voor verse producten?
Hoe bereken je break-even prime cost? (stap voor stap)
Verzamel al je maandelijkse kosten
Maak een lijst van alle kosten die je restaurant heeft: food, arbeid, huur, energie, verzekeringen, etc. Gebruik je boekhouding van de afgelopen 3 maanden voor een gemiddelde.
Scheid vaste van variabele kosten
Vaste kosten blijven hetzelfde ongeacht je omzet (huur, verzekeringen). Variabele kosten stijgen mee met je omzet (food, arbeid, deel van energie).
Bereken je maximale prime cost
Trek je vaste kosten af van je totale kosten. Het resterende bedrag is je break-even prime cost. Deel dit door je omzet voor het percentage.
✨ Pro tip
Analyseer je prime cost op drukke vrijdag- en zaterdagavonden versus rustige dinsdagen. Dit 48-uurs verschil toont je precies waar je efficiëntiewinst kunt boeken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een gezonde prime cost percentage?
Moet ik sociale lasten meetellen bij arbeidskost?
Hoe vaak moet ik mijn prime cost controleren?
Wat als mijn prime cost structureel boven 70% zit?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →