Ik moet bekennen: jarenlang dacht ik dat break-even berekenen ingewikkeld was. Maar het is eigenlijk vrij simpel als je weet welke kosten je moet meenemen. De meeste restauranthouders maken dezelfde fout: ze vergeten kostenposten of rekenen met de verkeerde percentages.
Wat is break-even en waarom is het cruciaal?
Break-even is het omsetniveau waarbij je winst noch verlies maakt. Alle kosten zijn gedekt, maar er blijft nog niks over. Het is je absolute minimum om te overleven.
Veel ondernemers denken: "Als ik maar genoeg omzet, komt het wel goed." Maar zonder te weten wat je break-even punt is, kun je maandenlang verlies draaien zonder het door te hebben.
Vaste kosten vs. variabele kosten
Voor een correcte break-even berekening moet je al je kosten opdelen in twee groepen:
💡 Vaste kosten (blijven gelijk):
- Huur: €4.500
- Personeel (vast): €12.000
- Verzekeringen: €800
- Energie (basis): €1.200
- Afschrijvingen: €1.500
Totaal vast: €20.000/maand
💡 Variabele kosten (stijgen met omzet):
- Foodcost: 30% van omzet
- Extra personeel: 8% van omzet
- Creditcard kosten: 2% van omzet
Totaal variabel: 40% van omzet
De break-even formule
De formule voor break-even omzet is:
Break-even omzet = Vaste kosten / (100% - Variabele kosten %)
Een voorbeeld:
- Vaste kosten: €20.000
- Variabele kosten: 40%
- Dekking: 100% - 40% = 60%
Break-even = €20.000 / 0,60 = €33.333 per maand
⚠️ Let op:
Reken altijd met omzet exclusief BTW. De €33.333 is wat er op je kassa binnenkomt, niet wat je aan de belasting doorgeeft.
Alle kostenposten verzamelen
Om een betrouwbare break-even te berekenen, moet je alle kosten meenemen. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, zie ik steeds dezelfde vergeten kostenposten:
Vaste kosten checklist:
- Huur en servicekosten
- Vast personeel (bruto loon + werkgeverslasten)
- Verzekeringen (aansprakelijkheid, inventaris, arbeidsongeschiktheid)
- Energie (basisabonnement + geschat verbruik)
- Telefoon, internet, software abonnementen
- Afschrijvingen inventaris en inrichting
- Accountant, administratie
- Marketing (vaste budgetten)
- Onderhoud en reparaties (gemiddeld per maand)
Variabele kosten checklist:
- Foodcost (ingrediënten als % van omzet)
- Extra personeel (uitzendkrachten, oproepkrachten)
- Creditcard en pinkosten
- Bezorgkosten (als je bezorgt)
- Extra energie bij hogere omzet
- Verpakkingsmaterialen
💡 Realistisch voorbeeld restaurant:
Restaurant met 60 zitplaatsen, 6 dagen open:
- Vaste kosten: €28.500/maand
- Variabele kosten: 45% (foodcost 32%, personeel 10%, overig 3%)
- Dekking: 55%
Break-even: €28.500 / 0,55 = €51.818/maand
Dat is €1.727 per dag, of €288 per dag per openingsdag.
Break-even omzetten naar praktijk
Een break-even bedrag is abstract. Dus maak het concreet:
- Per dag: €51.818 / 30 dagen = €1.727
- Per openingsdag: €1.727 / 6 dagen = €288 per dag
- Per tafel: €288 / 60 tafels = €4,80 per tafel per dag
- Gemiddelde bon: Bij €25 gemiddelde bon = 69 gasten per dag
Nu weet je: je hebt minimaal 69 gasten per dag nodig om break-even te draaien.
⚠️ Let op:
Break-even is geen winst! Het is het punt waar je net niet failliet gaat. Voor een gezonde zaak wil je minimaal 15-20% boven je break-even zitten.
Seizoenen en fluctuaties meenemen
De meeste restaurants hebben seizoenen. Bereken daarom ook je break-even voor rustige maanden:
- Januari en februari: vaak 30% minder omzet
- Zomermaanden: mogelijk 20% meer omzet
- Feestdagen: extreme pieken en dalen
Maak een break-even voor je slechtste maand. Als je die kunt halen, overleef je het hele jaar.
Break-even verlagen: twee strategieën
Als je break-even te hoog is, heb je twee opties:
1. Vaste kosten verlagen:
- Lagere huur onderhandelen
- Minder vast personeel, meer flexibel
- Goedkopere leveranciers voor vaste diensten
2. Variabele kosten verlagen:
- Foodcost omlaag (betere inkoop, minder verspilling)
- Efficiënter werken (minder personeel per omzet)
Het verlagen van vaste kosten heeft meer impact op je break-even dan variabele kosten. Een food cost calculator (zoals KitchenNmbrs) helpt je de variabele kosten precies bij te houden.
Hoe bereken je je break-even maandomzet? (stap voor stap)
Verzamel alle vaste kosten per maand
Maak een lijst van alle kosten die je elke maand betaalt, ongeacht je omzet. Denk aan huur, vast personeel, verzekeringen, energie (basisabonnement), afschrijvingen en administratiekosten. Tel alles op tot één bedrag per maand.
Bereken je variabele kosten als percentage
Bepaal welk percentage van je omzet naar variabele kosten gaat. Dit zijn meestal foodcost (25-35%), extra personeel (5-15%), en overige kosten zoals creditcard fees (1-3%). Tel alle percentages op.
Pas de break-even formule toe
Deel je totale vaste kosten door (100% minus je variabele kosten percentage). Bijvoorbeeld: €20.000 vaste kosten en 40% variabele kosten wordt €20.000 / 0,60 = €33.333 break-even omzet per maand.
✨ Pro tip
Monitor je break-even wekelijks gedurende 8 weken om patronen te herkennen. Je zult merken dat dinsdag en woensdag vaak je zwakste dagen zijn - plan hier je marketing en personeelsinzet op af.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn break-even berekening?
Nee, reken altijd met omzet exclusief BTW. De BTW die je int geef je door aan de belasting, dus die telt niet mee voor je break-even. Gebruik altijd netto omzet in je berekening.
Wat als mijn kosten elke maand verschillen?
Neem het gemiddelde van de laatste 12 maanden voor je vaste kosten. Voor seizoensgebonden restaurants bereken je ook een break-even voor je slechtste maanden, zodat je weet wat je minimaal nodig hebt om te overleven.
Hoe vaak moet ik mijn break-even herberekenen?
Minimaal elk kwartaal, of wanneer er grote veranderingen zijn in huur, personeel of leveranciersprijzen. Je break-even punt verschuift als je kostenstructuur verandert, dus houd het actueel.
Is break-even hetzelfde als winst maken?
Nee, break-even betekent dat je precies quitte speelt. Er blijft niks over, maar je maakt ook geen verlies. Voor een gezonde zaak wil je 15-20% boven je break-even zitten om winst te maken.
Wat als mijn berekende break-even onhaalbaar lijkt?
Dan moet je je kostenstructuur aanpassen. Verlaag je vaste kosten (lagere huur, minder vast personeel) of je variabele kosten (lagere foodcost, efficiënter werken). Een te hoge break-even is een waarschuwingssignaal.
Hoe bereken ik mijn break-even als ik ook lunch en diner serveer met verschillende marges?
Bereken dan je gewogen gemiddelde variabele kosten percentage. Als lunch 35% foodcost heeft en 40% van je omzet is, en diner 28% foodcost met 60% omzet, dan is je gemiddelde: (35% x 0,4) + (28% x 0,6) = 30,8% totale variabele kosten.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →